Режими зберігання плодів і овочів
Відео: Температура Зберігання яблук
Взаємодія попиту та пропозиції
Успішне зберігання плодів і овочів залежить від ряду факторів: температури продукції і навколишнього середовища, вологості і газового складу повітря в масі продукції і в навколишньому середовищі.
Для плодоовочевої продукції застосовуються в основному два режими зберігання: в охолодженому стані (в усло-иях термоанабіоза) - в охолодженому стані і регульованому газовому середовищі (РГС) або модифікованому газовому середовищі (МГС) (в умовах наркоанабіоза або аноксіанабіоза).
При знижених температурах, близьких до 0 ° С, слабшає або придушується життєдіяльність всіх живих компонентів насипу продукції. Знижується інтенсивність дихання тканин плодів і овочів, мікроорганізмів і шкідників, затримується активний розвиток мікроорганізмів, значно збільшується або призупиняється тривалість циклу розвитку нематод, кліщів і комах.
Оптимальна температура зберігання, а часто і вологість повітря значно змінюються в залежності від виду продукції, фізіологічного стану (чи завершено дозрівання, ранові реакції і ін.), Умов і техніки збирання. При зберіганні продукції температура повітря змінюється по періодах зберігання. Наприклад, при зберіганні картоплі в лікувальний період вона коливається в межах 10 - 20 ° С в залежності від вихідної якості бульб. В основний період температура повітря для зберігання продовольчої картоплі становить 2 ... 4 ° С, насіннєвого - 1,5 ... 5 ° С і т.д. Зберігання плодоовочевої продукції в охолодженому стані сприяє її погана тепло і температуропровідність. Встановлюється необхідний температурний режим завдяки природному холоду і зниження температури в осінньо-зимово-весняний період або продукція розміщується в холодильниках з штучним охолодженням. Протягом терміну зберігання регулярно контролюється температура повітря і зберігається продукції, відносна вологість повітря. Сучасні сховища обладнають автоматизованими системами під-тримання режиму зберігання.
При зберіганні продукції в РГС в сучасних сховищах частина обсягу відводиться під камери, обладнані установками, які забезпечують стабільну підтримку не тільки температурно-вологісного режиму, але і газового складу повітря. Плоди та овочі, що знаходяться в холодильних камерах з регульованим газовим складом, довше зберігають товарні якості, біологічну цінність, консистенцію і аромат. При зниженні в повітрі концентрації кисню і підвищення концентрації вуглекислого газу пригнічується життєдіяльність живих компонентів в масі продукції, різко знижується інтенсивність її дихання, і як наслідок - уповільнюється розпад цукрів, крохмалю, хлорофілу, подовжується процес дозрівання і терміни зберігання. Газовий склад повітря в камерах встановлюється з урахуванням виду і сортових особливостей плодів і овочів.
Газові середовища в залежності від використовуваного складу підрозділяють на три типи.
1.нормальное. Сума концентрацій О2 і СО2 дорівнює 21% (як в атмосфері). Однак це середовище характеризується підвищеним вмістом СО2 і зниженим О2 в порівнянні з повітрям.
Для стійких до вуглекислого газу видів і сортів плодів і овочів використовують суміші такого складу: 5 - 10% СО2, 11 -16% О2, 79% N2
Відео: Вібрації (ч.1) овочів, фруктів і ягід під час дозрівання, зберігання і переробки
2.Субнормальная. Сума концентрацій О2 і СО2 значно нижче 21%. Для багатьох сортів яблук використовують суміші, де 5% СО2 і 3% О2 або 3% СО2 і 3% О2. Інший обсяг займає N2.
3.Среди, які повністю або майже повністю позбавлені СО2. Зміст О2 - 3-5%. Інший обсяг - N2. Цей тип газових середовищ застосовують для зберігання плодів кісточкових порід, винограду, деяких сортів яблук.
Максимально допустима концентрація СО2 для різних видів і сортів різна.
Наприклад, для картоплі максимально допустима концентрація СО2 - 1%, капусти білоруської - 3, томатів - 4, зрілих груш - 4, моркви - 3 5, брокколі - 10, яблук сортів Джонотан, Ренет Шампанський - 3, Ренет Симиренка - 4 - 7% СО2.
Негативні наслідки підвищеного вмісту діоксиду вуглецю при зберіганні проявляються в посиленні побуріння м`якоті яблук, появі засмаги і пустот в плодах, погіршенні смаку, ослабленні стійкості до фітопатогенних мікроорганізмів, підвищення чутливості до низькотемпературних пошкоджень.
До методів створення регульованого газового середовища можна віднести наступні:
Склад газового середовища в камерах плодоовощехраніліщ з РГС перевіряють переносним газоаналізатором або ис-товують автоматизовані установки.
Одним з найпростіших способів створення зміненої газової атмосфери є застосування упаковок з полі-мірних плівок.
При зберіганні плодів і овочів в таких упаковках накопичення СО2 і зниження О2 відбувається природним шляхом внаслідок дихання плодів (МГС). Бажаний газовий склад створюється в залежності від інтенсивності дихання плодів і овочів приблизно через 0,5 -1 місяць після початку зберігання.
Існують кілька способів зберігання плодів в полімерних плівках: в дрібних упаковках (поліетиленових пакетах по 1 - 3 кг), в ящиках і контейнерах з поліетиленовими вкладишами, в контейнерах - мішках з дифузійними вставками по 600 - 900 кг, в ящиках або контейнерах, загорнутих в плівку, або покритих в штабелях плівкою.
Газовий склад в полімерній плівці визначається газопроницаемостью, товщиною і однорідністю плівки, герметичністю упаковки, інтенсивністю дихання продукції, температурою зберігання і ін.
Склад газового середовища в перші три-чотири тижні внести такі зміни: концентрація вуглекислого газу підвищується до 3 -6, а вміст кисню знижується до 6 - 10%. Відносна вологість повітря досягає 90 ... 95%. Газовий режим в контейнерах стабілізується протягом 3 - 4 тижнів після завантаження і являє собою суміш в%: СО2 - 3 ... 6, О2 - 7 ... 11, N2 - 83 ... 90. Температура в камері підтримується на рівні 0 ° С, в контейнерах вона досягає 1 ° С.
