Зберігання столових коренеплодів
зберігання коренеплодів
Коренеплоди щодо збереження можна розділити на дві основні групи: грубі і ніжні. грубі коренеплоди - Це буряк, бруква, турнепс, редька, пастернак. До ніжним коренеплодів відносяться морква, ріпа, редька, хрін, петрушка і селера. Коренеплоди першої групи характеризуються високою механічною міцністю, щільними покривними тканинами і гарною лежкістю. Коренеплоди другої групи мають ніжні покривні тканини, меншу механічну міцність і гіршу збереження. Це поділ значною мірою умовно.
Коренеплоди містять велику кількість води. Так, її зміст у буряка складає 82,2, моркви - 85,6, редиски - 93%. Всі коренеплоди мають низьку водоутримуючу і високу випарну здатність тканин і відносяться до легкоувядающім овочам. Особливо в цьому відношенні виділяються пряні коренеплоди, морква, редис. Так, 1 т моркви виділяє восени 550, взимку - 270, навесні - 480г води за 1 добу.
Незначні ознаки в`янення коренеплодів є прогнозом неблагополучного зберігання. Якщо коренеплоди втратили 3 - 5% води, то їх взагалі не можна зберігати.
Загальною біологічною особливістю коренеплодів є їх здатність перебувати в стані спокою. Коренеплоди мають неглибокий спокій. Вони можуть проростати відразу після прибирання. Тому для збереження коренеплодів необхідно за допомогою знижених температур створювати умови для вимушеного спокою.
Величина втрат і терміни зберігання коренеплодів залежать від будови, їх хімічного складу, наявності пошкодженої продукції, ступеня дозрівання.
Дрібні, потворні, розгалужені коренеплоди зберігаються гірше, ніж середні та великі, що не мають значних відхилень за формою. У добре доспілих коренеплодах довго не завершуються процеси диференціації бруньок, тому вони добре зберігаються. У недостатньо визріли коренеплодах швидше, ніж в добре доспілих, завершуються ці процеси, раніше витрачаються поживні речовини, швидше втрачається стійкість до захворювань. В результаті спостерігаються великі втрати при зберіганні.
Сорти моркви з подовженими конічної форми коренеплодами (Шантене) більш лежкие в порівнянні з коренеплодами циліндричної форми (Нантская).
Погано зберігається механічно пошкоджена (природні тріщини, тріщини від ударів або подмораживания, уламка, зрізи, порізи) продукція.
Щодо гарною лежкістю володіють сорти моркви Вітамінна, Шантене, Лосіноостровская, Консервна, Московська зимова, Незрівнянна.
Коренеплоди здатні зарубцьовувати механічні пошкодження. У буряка ця здатність виражена кілька сильніше, ніж у моркві, але значно слабше, ніж у бульб картоплі. Найкраще зарубцювання ушкоджень протікає в верхній частині коренеплодів (голівці), яка має стеблове походження.
Ранові реакції у коренеплодів моркви багато в чому аналогічні раневим реакцій картоплі.
На загоєння механічних пошкоджень впливають особливості сорту, умови зберігання. Краще загоюють механічні пошкодження коренеплоди сорту Шантене, Нантская, гірше - Паризька каротель.
Відео: Как правильно зберігати моркву? Кращі способи зберігання моркви!
Умови для ранових реакцій різними авторами пропонуються різні. Так, А.В. Трушина вважає, що оптимальними умовами загоєння є температура 16 ... 200З повагою та відносна вологість повітря, близька до 100%.
Н.А. Жаровін, М.А. Миколаєва встановили, що лікувальний період моркви може протікати і при знижених температурах (0, +20С). Знижена відносна вологість повітря прискорює загоєння в перший період за рахунок підсушування і більш інтенсивного накопичення суберіна. При підвищеній вологості суберин утворюється повільніше, але в більшій кількості.
Необхідно знати і ту особливість коренеплодів, що вони не витримують навіть легкого подмораживания. Воно викликає поява дрібних тріщин у коренеплодів. Пошкоджені тканини після відтавання втрачають сік, ослизняются, стають об`єктом для проникнення і розвитку гнильних мікроорганізмів.
зберігання моркви
Режим зберігання моркви підрозділяється на лікувальний, охолодження, основний і весняний.
Найчастіше лікувальний період проходить в такій до періоду збирання температурі, що дорівнює 10 - 140С. Відносна вологість повітря в цей період повинна бути в межах 96 - 98%. Тривалість періоду коливається від 8 до 12 днів. Потім коренеплоди охолоджують до температури основного періоду.
Так як морква заліковує механічні пошкодження і при знижених температурах (0, +20С), деякі фахівці пропонують її відразу після завантаження в сховище охолодити. Питома подача повітря при активному вентилювання повинна бути 80 - 100 м2/ Т ч. При охолодженні не встановлюють тривалість вентилювання протягом доби. Можна вентилювати по 8 - 20 год, припиняючи вентиляцію і раніше цього терміну, якщо різниця температур зовнішнього повітря і маси продукції стане 20З і менше.
В основний період для продовольчої моркви підтримують температуру 0 ... 10С, для маточників моркви - 0,5 ... 10С. Відносна вологість повітря в цей період повинна бути - 90 - 95%, питома подача повітря - 40 - 50 м3/ Т ч.
У весняний період необхідно підтримувати знижену температуру, а якщо це не вдається, то стандартну продовольчу морква перевантажують в холодильники. Маточники моркви за 30 днів до посадки отепляющее до 3 ... 50С.
Кращою зберігання коренеплодів сприяє створення газового середовища з вмістом СО2 1 - 2, Про2 - 2 -3 і N2 - 95 - 97%. Морква в такому середовищі може зберігатися протягом 6 місяців з незначними втратами. У модифікованому газовому середовищі, створюваної в поліетиленових мішках і вкладишах (СО2 - 5 - 6, Про2 - 15 -16%), морква зберігається протягом 7 - 8 місяців.
`Ятати коренеплодів на зберігання бажано проводити в день збирання або на наступний день. Морква розміщують в сховища з природною і активною вентиляцією, штучним охолодженням, в буртах і траншеях.
У сховищах з природною вентиляцією морква потрібно закладати в більш пізні терміни, коли з`явиться можливість охолодити продукцію за рахунок природного холоду. Для забезпечення схоронності моркви в таких сховищах потрібно застосовувати ряд спеціальних прийомів, які регулюють тепло-волого-повітрообмін.
1.Коренеплоди (довжина штабеля 3 - 4, ширина 1, висота 0,8 м) перешаровують помірно вологим піском або землею шаром 2 - 3 см. Використовують 0,5 т піску на 1 т моркви. Для попередження розвитку гнилей в пісок додають 2% крейди або гашеного вапна. Штабеля розташовують довгими сторонами перпендикулярно до головного проходу сховища, через 0,4 - 0,5 м один від одного.
2.Проводять глінованіе коренеплодів. Морква опускають в рідку глину сметаноподібної консистенції. На 1т моркви використовують 250 кг глини і 200 л води. Загліненние коренеплоди без подальшого обсушивания поміщають в ящики з зазорами. Глиняний чохол охороняє коренеплоди від випаровування, в`янення, ураження хворобами.
3.Морква зберігають в гідромаси верхового слабо і среднеразложівшегося торфу, якою заливають коренеплоди в траншеях, а ще краще в попередньо опалубленний буртах в 2 - 3 прийоми. Дощату опалубку роблять висотою і шириною 1, довжиною 3 - 5 м. У таку опалубку або траншею на їх висоти насипають торф і розмішують його з водою. У гідромаси засипають коренеплоди. Потім доливають суміш доверху і додають коренеплоди. У підставі такого штабеля або траншеї для видалення зайвої вологи встановлюють дренажну подушку - шар шлаку або дрібного гравію товщиною 10 -15см. Через 1 -2 ч опалубку знімають, штабель або траншею вкривають сухим торфом, тирсою або соломою і засипають землею.
4.Коренеплоди зберігають в поліетиленових вкладишах, які встановлюють у контейнери. Краще застосовувати плівку завтовшки 40 або 60 мкм. Морква можна зберігати до кінця березня. Завантаження краще проводити в поле після відділення бадилля і сторонніх домішок. Можливе завантаження несортованої продукції, так як обробка моркви, наприклад, на сортувальному пункті ПСК-6 на 15 - 20% збільшує число механічно пошкоджених коренеплодів. Не рекомендується затримуватися з розміщенням моркви під вкладиші.
До прийомів, що сприяє підвищенню лежкости моркви, відносять і крейдованого коренеплодів. Воно сприяє попередженню грибкових захворювань (біла гниль та ін.). В останні роки роблять ручну обробку чистої моркви в густому розчині крейди з подальшим підсушуванням і зберіганням в дерев`яних ящиках з щільними стінками по 15 - 20 кг. Зверху морква пересипають 2 - 3 см піску. Ящики розставляють на піддонах в штабелях висотою 2 - 3 м. Встановлено, що при приготуванні суспензії крейди при співвідношенні крейда: вода, що дорівнює 1: 2 не було розтріскування і відділення крейдяний оболонки. Крейдяна оболонка служить штучним бар`єром для суперечка і обмежує їх розповсюдження, оберігає від випаровування. Передбачається використання від 15 до 30 кг крейди на 1 т моркви. Можна проводити обробку моркви і порошкоподібною крейдою або вапном-пушонкой (30 - 50кг на 1т) з наступною закладкою на зберігання. Однак мелование не перешкоджає розвитку бактеріальних гнилей. Крім того, спад маси коренеплодів в нижньому шарі в два рази більше, ніж в середньому, і в п`ять разів, ніж у верхньому шарі.
У сховищах з активним вентилюванням морква зберігають суцільним шаром по всій площі сховища висотою 1,5 - 2,0 м. Морква розміщують і в засіках з висотою завантаження до 2,0 - 2,8 м.
Маточники моркви зберігають в засіках або затарених в контейнерах і мішках з поліетиленової плівки. Зокрема роблять розбірними, щитовими з щільними стінками від самого заснування, щоб повітря пронизував весь штабель. Розмір засіків - 3,5 - 4,0 м, висота завантаження - 1,5 - 1,7 м. У контейнерах і мішках морква зберігають так само, як і при штучному охолодженні.
Відео: Свeкла. Запасаем на зиму
У сховищах (холодильниках) зі штучним охолодженням з перших днів зберігання можна підтримувати оптимальну температуру. Це сприяє суттєвому зниженню втрат моркви і збільшення термінів її зберігання.
У цих сховищах морква розміщують, навалом і в тарі: ящиках, контейнерах, контейнерах з поліетиленовими вкладишами, мішках з поліетиленової плівки, сітчастих мішках.
Ящики і контейнери повинні мати щільні стінки, щоб попередити втрати вологи. Ящики мають місткість до 30 кг. Їх ставлять на рейки або решітки з брусів перетином 55 см, піднімають над підлогою на 15 см. Ящики можна закрити поліетиленовою плівкою.
Найбільш ефективно зберігання моркви в контейнерах. Часто зверху коренеплоди в контейнерах засипають чистим піском шаром 2 - 3 см. Це дозволяє запобігти підсихання верхнього шару коренеплодів і скоротити втрати в 2 - 3 рази (за 6 - 7 міс).
Контейнери ставлять так: від проходу до стін 6 - 8 контейнерів по довжині, 4 - 5 контейнерів по ширині. Завантажують сховище доверху, залишаючи 80 см від стелі.
Поліетиленові мішки мають місткість по 30 - 35кг. Їх встановлюють на рейкові щити, підняті над підлогою на висоту 10 - 15 см. Мають їх рядами шириною 10 - 15 мішків. Мішки повинні бути відкриті. Між рядами залишають проходи. Можна їх розміщувати і на стелажах.
Коренеплоди моркви також розміщують навалом по всій площі камери, висотою до 2 м. При цьому потрібно закладати на зберігання тільки високоякісну морква. Однак доцільніше при Навальний зберіганні залишати центральний проїзд і розділити весь штабель на секції за допомогою контейнерів з продукцією.
Морква зберігають також в буртах і траншеях. Вибирають ділянки на піщаній підгрунті, пісок використовують для перешарування коренеплодів. Укладання моркви в бурти роблять у такий спосіб: внизу насипають пісок шаром 3 - 4 см, потім морква шаром в 2 - 3 коренеплоду, знову пісок шаром 2 - -3 см і т.д. Зверху бурт покривається шаром землі в 20 см. Після охолодження моркви до 30З і настання похолодання бурт укривають повністю соломою товщиною 20 - 30 і землею - 30 - 50 см.
Відео: Як зберегти моркву / Як тільки почнуть жовтіти нижнє листя - морква готова до прибирання
Розміри буртів можуть бути наступні: ширина - 1,5, висота - 0,8 - 1 і довжина - 8 -10м або ширина -1,5 - 2, висота - 1 - 1,2, довжина - 10 - 15м.
Коренеплоди моркви можуть встановлюватися в бурти в ящиках або контейнерах. В котлован глибиною 20 - 40 см і довжиною до 10 м (ширина котловану дорівнює ширині 2 - 6 ящиків) встановлюють ящики штабелями в формі двускатного бурту. Між ними в середині залишають один або два вентиляційні канали та виводять їх за укриття з торцевих сторін на 1 - 1,5 м. Ящики і контейнери, встановлені в бурти, відразу ж вкривають соломою, потім землею. Перше укриття повинно бути не товще 15 - 30 см. Другий раз вкривають бурти, коли настане стійка холодна погода і в масі коренеплодів встановлюється температура 1 ... 20С.
Використовується спосіб зберігання в траншеях маточників моркви в поліетиленових мішках ємністю 30 - 35 кг. У траншеї звичайних розмірів глибиною 1,2 - 1,4 м встановлюють вертикально 50 - 60 відкритих мішків, зверху накривають дощатими щитами, залишаючи повітряний прошарок 15 - 20 см, а з торців встановлюють вентиляційні труби. Після заповнення траншей зверху насипають землю шаром 15 - 20 см. З настанням холодної погоди траншеї остаточно вкривають землею.
Зберігання столового буряка, брукви, ріпи, редьки.
У Республіці Білорусь вирощують такі сорти: столового буряка - Бордо 237, Холодостійка 19, Детройт 243, Пригажуня і ін., Кормових буряків - Смолевічского, Еккендорфськая жовта, Жодінка і ін., Їдальнею брукви-Красносільська, ріпи - Петровська 1, редьки - Зимова кругла чорна, Одеська 5, Агата.
Буряк більш чутлива до заморозків, ніж морква, тому її прибирають раніше, в середині вересня. В цей же період прибирають ріпу, редьку і брукву. У коренеплодів продовольчого призначення залишають черешки довжиною до 1 см.
Маточники буряків повинні мати масу 200 - 300г, брукви - не менше 400 - 500, редьки - 250, ріпи - не менше 100г. У маточників брукви і редьки при обрізанні листя довжина черешків в середньому повинна бути 1,5 - 2 см, а по краях - дещо коротший.
Коренеплоди добре зберігаються при температурі 0 ... 20С і відносній вологості 90 - 95%.
Коренеплоди зберігають в стаціонарних сховищах, а також в буртах і траншеях.
Після укладання продукції її краще злегка присипати вологою землею або укрити поліетиленовими полотнищами, а потім вже використовувати інші теплоізоляційні матеріали. Таке укриття запобігає в`янення коренеплодів.
У стаціонарних сховищах з природною вентиляцією буряк, редьку, брукву зберігають в засіках. Ширина засіків - 2, висота насипу для буряка - 1,6 - 2,0, брукви - 1,5 - 1,7, редьки - 0,7 - 1,0 м.
Коренеплоди також зберігають в штабелях. Вони мають ширину - 1 1,5, висоту - 0,7 - 1,3, довжину - до 6 м. Штабелі розміщують по обидва боки проходу.
У сховищах з активним вентилюванням коренеплоди зберігають навальним способом або в засіках. Буряк добре зберігається при висоті 2,5 - 3,5, бруква - 2,3 м при витраті повітря 60 - 80 м3/ Т ч.
Встановлено, що найменші втрати при зберіганні ріпи спостерігалися у відкритих поліетиленових мішках, де накопичувалося 1,8 - 4,3% СО2. Кращим способом зберігання продовольчої редьки є її зберігання в поліетиленових мішках ємністю 20 кг і ящиках з переслаиванием піску.
При влаштуванні буртів висотою до 2 м для буряка і 1 - 1,5 м для брукви довжина їх може бути 20 - 25м. Бурти вкривають в 2 - 3 прийоми. Можна вкрити відразу шаром землі товщиною 30 см біля основи, а гребінь шириною 60 - 70 см не ховається. Після настання стійких морозів роблять остаточне укриття. Загальна товщина укриття біля основи бурту - 75 - 150, по гребеню - 40 - 100 см. Влаштовують припливно-витяжну вентиляцію. Витяжна - у вигляді вертикальних труб, що виходять над повним укриттям на 30 см. Витяжні труби встановлюють на відстані 4м від кінців бурту і одна від одної. Припливна - горизонтальний вентиляційний канал, обидва кінці якого повинні виходити за межі укриття буртів для коренеплодів на 1м.
