Зберігання капустяних овочів
Відео: скачатьбесплатно реферат особливість зберігання капустяних овочів
Зберігання капусти фото
Капустяні овочі діляться на три різновиди: кочанні (білокачанна, брюссельська, савойська, червонокачанна), квіткові (кольорова капуста і брокколі), стеблеплодние (кольрабі). Кочанні капустяні овочі мають стебло - кочеригу, на якій знаходяться листя. У їх пазухах розташовані бічні нирки, а на вершині кочеригі - верхівкова нирка.
Кочеригу і листя капустяних овочів виконують функцію комор запасних поживних речовин, необхідних для підтримки життєдіяльності точок зростання - нирок. Останні в період зберігання знаходяться в стані вимушеного спокою.
Продуктивним органом цвітної капусти є нерозвинене суцвіття, зване головкою. Головка складається з окремих м`ясистих квітконосних стебел, на яких знаходяться нераспустившиеся суцвіть білого або жовтуватого забарвлення.
Брокколі відрізняється від цвітної капусти будовою головки, що складається з сформованих або деформованих бутонів зеленого або фіолетового кольору.
Відео: Ош: секрети зберігання овочів
Головки цвітної капусти та брокколі не переходять в стан спокою, а при затримці з прибиранням або при підвищених температурах зберігання можуть дозрівати, при цьому суцвіття частково розпускаються, що погіршує їх якість.
Їстівні частини кольрабі є укорочений, потовщений, м`ясистий, дуже соковитий стеблеплод. На поверхні стеблеплода розміщені довгочерешкові листя, а в пазухах черешків - нирки, які певний період знаходяться в стані спокою.
Характерна особливість кочанной капусти як об`єкта зберігання - високий вміст води. Крім того, 80 - 82% її міститься у зв`язаному стані у вигляді соків, в яких розчинені різні поживні і біологічно активні речовини - цукру, ферменти, кислоти, вітаміни.
Глибокий спокій кочанних капустяних рослин невеликий. Свідчення цього проростання качанів на корені. Тому при зберіганні потрібно створювати умови, що сприяють продовженню періоду вимушеного спокою, найчастіше шляхом підтримки знижених температур 0 ... -10С. Зберігання капусти при температурі 2 ... 40З сприяє диференціації верхівкової бруньки. Це викликає розтріскування качана і зниження стійкості до збудників хвороб, особливо сірої гнилі.
Тривалість спокою залежить від особливостей сорту. Необхідно також враховувати, що на збереження капусти сильно впливає щільність качанів. Качани з нещільно прилеглими листям інтенсивно випаровують вологу і витрачають запасні поживні речовини на дихання. Так, плотнокочанная капуста сорту Амагер 611 зберігається більш тривалий час, ніж пухка - Номер перший Грибовський.
На лежкість капусти впливає її хімічний склад. Збереженість капусти знаходиться в прямій залежності від вмісту сухих речовин, суми цукрів і вітамінів.
Відео: Овочева яма // Де зберігати овочі? // Життя в селі
Зі ступенем накопичення барвників (хлорофілу, каротиноїдів та ін.) Пов`язана стійкість капусти до сірої гнилі. Так, сорти Зимівля, Лангендейская пізня відрізняються високим вмістом хлорофілу, (особливо в зовнішніх листках) і кращої сохраняемостью.
Капуста відрізняється високою інтенсивністю дихання, і, отже, характеризується значним тепло- і вологовиділення, що сприяє самосогреванию. Капуста білокачанна є лідером за кількістю вологи, що виділяється при зберіганні в порівнянні з іншими культурами. Це є причиною випадання конденсату на качанах, тарі, будівельних конструкціях. Волога на качанах є сприятливим середовищем для розвитку спор патогенних мікроорганізмів.
Капуста відрізняється відносною стійкістю до дії негативної температури. Капуста сорту Амагер 611 витримує на корені осінні заморозки до -50С. Найбільш морозостійкі сорти Номер перший полярний К-206, найменш - Слава 1305, Амагер 611.
Специфічною особливістю капусти є те, що різні частини качана неоднаково реагують на негативні температури. Найбільш чутлива до мінусовій температурі верхівкова нирка. Вона гине при температурі -0,8 ... - 1,50С. Внутрішні білі листя гинуть при температурі -2 ... -40С, а зовнішні криються - при -5 ... - 70С. Проморожування качана по щільної тканини кочеригі відбувається в 1,5 рази швидше, ніж через шарувату частина. У зв`язку з цим внутрішня зона верхівкової бруньки гине раніше. При тривалому впливі низьких температур в качані утворюється тумак - потемніння внутрішніх частин качана, хоча зовні він здається неушкодженим. При отепленной капусти внутрішня частина качана відмирає і починає розкладатися.
Відео: Як зберігати овочі в квартирі і заготовки на зиму
Качани капусти мають легко травмуються тканини. Це обумовлює можливість механічних пошкоджень, особливо при збиранні, транспортуванні та закладці на зберігання. При зовнішніх пошкодженнях покривних тканин листя стимулюється фізичний процес випаровування вологи, що прискорює в`янення продукції, а також відкриває доступ фітопатогенних мікроорганізмів до внутрішніх тканин.
Лежкість капусти багато в чому залежить від умов її вирощування. Капуста, вирощена при підвищених дозах азотних добрив, накопичує велику кількість нітратів і погано зберігається, буває сильно вражена точковим некрозом. Харчові гідності, товарний вигляд і якість таких качанів різко знижується.
Качани, що направляються на зберігання, повинні бути добре розвиненими, твердими і щільними, але неперезревшімі. У процесі зберігання відбувається розтріскування перезрілих качанів. Не зберігаються мокрі і підморожені качани. На качанах залишають по 3 - 5 щільно прилеглих листя і кочеригу довжиною не більше 3 см. Зелене листя, що покривають качан, захищають його від механічних пошкоджень та інфекцій, так як вони більш стійкі до збудників захворювань.
Режими зберігання капусти встановлюються за періодами: охолодження і основний. У період завантаження капусти на зберігання її вентилюють в холодну пору доби (переважно вночі по 10 - 15 годин з питомою подачею повітря 100 - 120 м3/ Т ч. Охолоджують продукцію, знижуючи температуру по 0,50З в годину. Коли встановлюється оптимальна для зберігання температура, подачу повітря зменшують до 80 м3/ Т ч. Капусту охолоджують наскрізним провітрюванням, примусової або активною вентиляцією. Регулярно контролюють температуру продукції і повітря в приміщенні.
В основний період зберігання підтримується оптимальний температурно-вологісний режим: температура - 0 ... -10З повагою та відносна вологість повітря - 90 - 95%. Нижня межа температури, при якому не відбувається утворення стусана - 10С. Температура нижче - 10З викликає подмораживание і освіту стусана качанів. При високих температурах зберігання відбувається більш інтенсивний розвиток верхівкової бруньки, проростання і розтріскування качанів, посилюється випаровування води і витрата сухих речовин на дихання.
Велике значення при зберіганні капусти має підтримку в сховище оптимальної відносної вологості повітря. Качани, володіючи високою влаговиделяющей здатністю, насичують повітря сховищ водяними парами, що може викликати запотівання стін, стелі і самої продукції. Вільна волога є хорошим середовищем для розвитку грибкових захворювань. Зменшення відносної вологості повітря в порівнянні з оптимальною (90 - 95%) не рекомендується, так як зростає випаровування, а отже, і спад маси качанів.
Встановлено, що оптимальним складом газового середовища при зберіганні білокачанної капусти є наступний: 4% СО2, 5% Про2, і 91% N2. При зберіганні в газовому середовищі сповільнюється розвиток верхівкової і бічних нирок, подовжується період спокою, попереджається розтріскування качанів. Застосування РГС для холодильного зберігання білокачанної капусти є перспективним і підвищує вихід товарної продукції. Використовується для зберігання капусти спосіб створення газового середовища шляхом застосування поліетиленової плівки: поліетиленові вкладиші в контейнерах, накидка з поліетиленової плівки при зберіганні в штабелях.
Маточники білокачанної капусти зберігають при температурі 0 ... 10З в основний період, а за півтори - три тижні до висадки температуру підвищують до 3 ... 50С. Відносна вологість повітря при зберіганні маточників така ж, як і при зберіганні продовольчої капусти.
Червонокачанну і савойскую капусту зберігають так само, як і білокачанну. Савойскую капусту краще зберігати при температурі 3 ... 10С.
Кольрабі добре зберігається в холодильниках при температурі 0 ... -10С і відносній вологості повітря близько 95%.
Брюссельську капусту при температурі 0 ... 20С, відносної вологості повітря 90 - 95% і активному вентилювання можна зберігати 3 - 4 тижні. Лежкость можна продовжити до 50 - 70 днів, якщо її зберігати при температурі -2 ... -30С.
Температура зберігання цвітної капусти та брокколі - 0 ... 10С, відносна вологість повітря - 90 - 95%. Цвітна капуста зберігається на протязі до трьох місяців в регульованому газовому середовищі при 4 -5% СО2 і 7 - 8% Про2.
Продовольчу капусту зберігають в холодильниках, Капустохраніліще, у тимчасових сховищах - буртах і траншеях.
Найбільш лежкие сорти капусти для зимового зберігання укладають в бурти. Висота штабеля повинна бути 0,7 м, найбільша ширина - 1,5 м, заглиблення - 20 см. На кожні 10 см заглиблення ширину буртов зменшують на 10 - 15 см. Довжина штабеля визначається можливістю закладки і знімання продукції в один день. Для припливної вентиляції на всю довжину бурта викопують канавку діаметром 20 см і накривають її дерев`яною решіткою. Витяжні вентиляційні труби ставлять вертикально на канавку через 2 - 3 м, верхній кінець яких повинен виступати над укриттям на 25 - 30 см. Бурти вкривають сухою соломою шаром 20 - 30 см і землею шаром 30 - 40 см біля основи. Коли температура в бурти знизиться до 20С, його ще раз вкривають землею шаром 40 -50 см біля основи і 25 - 30 см по гребеню.
У стаціонарних сховищах капусту розміщують в тарі (контейнерах, ящиках-клітях) або навалом (у засіках, секціях або по всій площі сховища). При закладці на зберігання враховують господарсько-ботанічні особливості сортів, їх лежкоспособность.
Більш економічним способом зберігання є навальний з активною вентиляцією. Використовують декілька варіантів цього методу: головки капусти укладають в високі штабелі (до 2,5 м) довжиною 4 - 8 м, шириною 6 - 8 м і місткістю 20 - 40 т кожен-капусту укладають суцільним штабелем по всій площі приміщення висотою 2 - 2 , 5 м. Другим способом можна розміщувати продукцію лежкоспособності сортів, без пошкоджень в суху і прохолодну погоду.
Перший спосіб застосовують при одночасному зберіганні декількох сортів продовольчої капусти і маточників. Кожен сорт укладають в окремий штабель.
Якщо капусту прибирають у вологу погоду або якість її низька, продукцію також укладають в штабелі. Штабель розміщують на вентиляційних розподільних каналах по обидва боки від центрального проїзду або проходу. У разі зігрівання і псування продукції можна своєчасно вжити необхідних заходів.
Штабеля з маточниками розташовують перпендикулярно головному проходу. Плотнокочанние і лежкие сорти укладають в штабелі шириною 4 і заввишки 2 - 2,2 м. Для слаболежкіх сортів висоту штабеля зменшують до 1,5 - 1,8 м. Ширина головного проходу - 2 - 2,5 м, відстань між штабелями - 0 , 5 м.
Навальний способом краще зберігати капусту для реалізації в осінньо-зимовий період, найпізніше в лютому.
Для більш тривалого зберігання доцільно застосовувати контейнери і ящики-клітки. На зберігання закладають капусту пізніх сортів (Амагер, Зимівля, Білосніжка, гібрид Грибовський 1 і ін.) Без пошкоджень зі збереженням щільно прилеглих зелених листя. Капусту в контейнерах встановлюють в штабелі шириною в 5 - 6 контейнерів, або 8 - 10 ящиків, і висотою в 3 - 4 контейнери, або 7 - 8 ящиків. Довжина штабелів залежить від розмірів приміщення.
