Зберігання борошна
Відео: FlyLady.Храненіе круп, макаронних виробів та іншого, що не вимагає зберігання в холодильнику
зберігання борошна- До складу борошна входить велика кількість дрібних частинок, які втратили захисні оболонки, тому вона гірше зберігається, ніж зерно. Під час зберігання в борошні відбуваються біохімічні і мікробіологічні процеси як позитивні, поліпшують, так і негативні, які погіршують якість борошна. Позитивними можна вважати дозрівання і відбілювання борошна. Пшеничне борошно, використана для випічки хліба відразу після помелу високоякісного зерна, має низькі якісні показники. Тісто з неї липке, швидко розріджується, тому утворюється хліб малого об`єму. Тільки через певний період зберігання борошно набуває необхідних технологічних якостей. Поліпшення хлібопекарських якостей борошна при зберіганні називається дозріванням.
Протягом періоду дозрівання в борошні відбуваються фізичні, колоїдні та біохімічні процеси. Змінюються її колір, кислотність, білково-протеїновий і вуглеводно-амілазний комплекси, вміст вологи і жиру. Важливу роль в підвищенні сили пшеничного борошна під час дозрівання відіграє гідроліз жиру. Ненасичені жирні кислоти, які утворюються при цьому, змінюють фізичні властивості клейковини, зміцнюючи її і тісто. При зберіганні свіжомелених борошна його титруемая і активна кислотності збільшуються. Однією з причин підвищення сили борошна в період дозрівання є зміна білково-протеїнового комплексу під впливом окислювальної дії насамперед кисню повітря.
Процес побіління відбувається в борошні як пшеничного, так і житнього всіх видів і сортів в результаті окислення киснем повітря пігментів зерна (каротину і ксантофіла), які при цьому знебарвлюються.
При тривалому зберіганні (Більше 3-4 міс) і температурі 15 ° С в борошні виникають гіркий смак і неприємний запах згірклого масла. Це пояснюється тим, що жир борошна розкладається і окислюється повітрям, внаслідок чого утворюються кислоти, які збільшують кислотність борошна. Крім того, під час зберігання борошно може прокисати результаті розвитку в ній бактерій, які зброджують цукор з утворенням кислот, і пліснявіти результаті активної життєдіяльності цвілевих грибів.
Відео: Про запаси (зберігання круп в пляшці) Of stocks
Для зберігання борошна в господарствах виділяють сухі, добре продезинфікувати склади. Борошно затарюють в мішки масою 50 кг і укладають штабелями в 6 - 8 мішків так, щоб вони не розвалювалися (трійником або пятернік). Нижній ряд мішків кладуть на дерев`яний подтоварник. Якщо борошно зберігається тривалий час, то через кілька місяців верхні мішки перекладають вниз, а нижні - вгору, щоб запобігти злежуванню борошна, втрати ним сипучості і перетворенню в моноліт.
Необхідно встановити систематичний контроль за умовами зберігання, станом і якістю борошна. Температуру повітря перевіряють щотижня на висоті 1,5 м від підлоги і при необхідності продукцію провітрюють щодня. Крім того, раз на місяць перевіряють температуру повітря на рівні нижнього, середнього і верхніх рядів мішків штабеля. Температуру борошна вимірюють при надходженні її на склад, а потім при зберіганні двічі на місяць, якщо температура повітря на складі вище 10 ° С, і один раз на місяць, якщо вона нижче 10 ° С. Відносну вологість повітря перевіряють у встановлені терміни. Дані перевірок записують в спеціальний журнал.
Відео: Жучки в муке- як захистити борошно від жучків | #edblack
Для визначення смаку, запаху борошна і зараженості шкідниками від кожного штабеля відбирають середню пробу відповідно до стандарту: при температурі борошна 10 ° С і нижче - не рідше одного разу на місяць, а при температурі вище 10 ° С - двічі на місяць. Основним технологічним показником борошна є її кислотність: пшеничного - 4 °, житнього - 4,5 - 5 °. У разі її відхилення від норми припиняють подальше зберігання борошна.
