Стандартизація товарного зерна пшениці
Нормування якості товарного зерна, що заготовляється і поставляється м`якої і твердої пшениці здійснюється відповідно до вимог стандарту (ГОСТ 9353 Пшениця. Вимоги при заготівлях і поставках).
Пшеницю за ботанічними і біологічними ознаками ділять на типи і підтипи:
Т а б л і ц а Типи і підтипи пшениці
Тип пшениці | характеристика підтипів | ||
номер | колір | Загальна скловидність,% | |
I - м`яка яра чорвонозерні | 1 | Темно червоний | Не менш 75 |
2 | червоний | Не менш 60 | |
3 | Світло-червоний або жовто-червоний | Не менш 40 | |
4 | Переважають жовті і желтобокіе зерна, що додають зерну жовтий відтінок | менше 40 | |
II - тверда ярова | 1 | Темно-янтарний | Не менш 70 |
2 | світло бурштиновий | Чи не обмежується | |
III - м`яка яра білозерні | 1 | ; | Не менш 40 |
2 | ; | менше 40 | |
IV - м`яка озима чорвонозерні | Має чотири підтипи аналогічно I типу | ||
V - м`яка озима білозерні | ; Відео: Зерноочисна машина Ера-5. Сепаратор для зерна | Чи не обмежується | |
VI - тверда озима | ; | Чи не обмежується | |
В основу поділу на типи покладені біологічні особливості (яра або озима), ботанічний вид (м`яка або тверда) і забарвлення зерна м`якої пшениці (білозерні, чорвонозерні).
Як видно з табл.1.1, м`яка пшениця поділяється на чотири типи: яра чорвонозерні, III - яра білозерні, IV - озима чорвонозерні, V - озима білозерні.
Тверда пшениця ділиться на два типи: II - яра тверда, VI - озима тверда.
Залежно від відтінку кольору зерна і його стекловидности кожен тип підрозділяється на підтипи, крім V і VI які підтипів не мають.
Вирощена в Республіці Білорусь пшениця зазвичай відноситься до I (яра чорвонозерні) і IV (озима чорвонозерні) типам.
Якщо чорвонозерні м`яка пшениця (I і IV типи) 1 - 4 підтипів обесцвечена, то її відносять до того підтипу, якому вона відповідає за стекловидности.
У кожному з типів пшениці обмежується вміст пшениці інших типів: в м`якій пшениці - не більше 10%, в твердій - не більше 15%.
Пшениця, яка містить домішки зерен пшениці інших типів більш встановлених норм, визначається як «суміш типів» із зазначенням складу у відсотках.
Типовий склад зерна пшениці пов`язаний з його споживчими перевагами. Наприклад, зерно I і IV типів 1-го і 2-го підтипів відрізняється високими хлібопекарськими властивостями, 3-го - середніми, а 4-го підтипу - невисокими.
Зерно пшениці II типу досить придатне для використання в макаронної промисловості, може використовуватися в якості покращувача при переробці слабкої пшениці, але в чистому вигляді не застосовується для отримання хлібопекарського борошна.
Пшениця III типу 1-го підтипу є дуже цінною в хлібопекарському відношенні, може застосовуватися і для виробництва макаронної муки.
Пшениця V типу є слабкою за якістю. Зерно має борошнистий ендосперм і придатне для виробництва кондитерської муки.
У чинному стандарті наводяться базисні норми, відповідно до яких проводять розрахунок за заготавливаемое зерно пшениці. Ці норми встановлюються за такими показниками: натура - 730 г / л-вологість - 14,5%, смітна домішка - 1% - зернова домішка - 2% в ярої м`якої, ярої та озимої твердої пшениці, 3% - в озимої м`якої пшениці.
Зараженість зерна шкідниками хлібних запасів не допускається. За основними показниками якості встановлюються обмежувальні норми, причому вони однакові для м`якої і твердої заготовляється пшениці: вологість повинна бути не більше 19%, смітна домішка - не більше 5%, зернова домішка - не більше 15%, допускається зараженість кліщем не вище II ступеня.
М`яка заготовляється і поставляється пшениця відповідно до обмежувальними нормами підрозділяється на п`ять класів якості: вищий, 1-й, 2-й, 3-й, 4-й
Таблиця Вимоги до якості м`якої заготовляється і поставляється
пшениці
найменування показника | Обмежувальні норми по класах | ||||
Вищий | 1-й | 2-й | 3-й | 4-й | |
Типовий склад | 1-3-й підтипи I, IV типів-1-й підтип III типу-V тип сорту пшениці, що включаються в список «сильних» | Всі підтипи I, III, IV типів і V тип | Всі підтипи I, III, IV типів, V тип і суміш типів | ||
Масова частка клейковини,% не менше | 36 | 32 | 28 | 23 | 18 |
Якість клейковини, група, не нижче | I | I | I | II | II |
Число падіння, с | більше 200 | 200-151 | 150-80 | ||
Склоподібність,%, не менше | 60 | 60 | 60 | Чи не обмежується | |
Натура, г / л, не менше | На рівні базисної норми | 710 | 710 | ||
Трудноотделимая домішка (вівсюг, татарська гречка),%, не більше | 2 | 2 | 2 | В межах обмежувальної норми загального вмісту сміттєвої домішки | |
Пророслі зерна,% не більше | 1 Відео: №36 - Аналіз зернових і олійних. Опціони на соєві боби (CBOT). кліринг | 1 | 1 | 3 | 3 |
В основу поділу на товарні класи покладено такі показники: типовий состав- органолептичні показники- вологість-смітна домішка, зернова прімесь- зараженість вредітелямі- зміст і якість клейковіни- число паденія- стекловідность- натура- трудноотделимая домішка, яка відноситься до сміттєвої домішки пророслі зерна, зараховують до зернової домішки.
За своїми хлібопекарським достоїнств, або, як кажуть пекарі, за силою борошна, м`яку продовольчу пшеницю ділять на три групи: сильну, середню та слабку. Ознака «сили» пшениці характеризується вмістом білка, стекловидностью, змістом і якістю клейковини, об`ємним виходом хліба і формоустойчивостью подового хліба.
Сильні пшениці характеризуються дуже високими хлібопекарськими якостями і можуть бути покращувачами слабких пшениць в хлібопекарському справі. Клейковина, відмита з борошна таких пшениць, характеризується зв`язністю, розтяжністю і пружністю. При приготуванні тіста вона гідролізується в межах, що не порушують газоутримуючу здатність. Тому, в процесі замісу, бродіння і вистоювання тісто добре зберігає свої фізичні властивості, мало розпливається. Борошно з сильних пшениць характеризується високою водопоглотительной здатністю, що призводить до збільшення виходу хліба. Хліб з сильної пшениці має великий обсяг з відмінними показниками формоустойчивости і пористості при загальній хлібопекарської оцінки - 4,5-5 балів.
Сильні пшениці дуже дефіцитні. У світовому виробництві м`яких пшениць питома вага сильних становить 15-20%.
Середні по хлібопекарським достоїнств м`які пшениці самі по собі без сторонньої добавки дають хліб хорошої якості, але не є покращувачами слабких пшениць.
У світовому виробництві м`якої пшениці на середні припадає 25-30%.
Сильні і середні в хлібопекарському відношенні пшениці називають цінними.
Слабка пшениця характеризується низькими хлібопекарськими достоїнствами і в чистому вигляді непридатна для потреб хлібопечення. Така пшениця лише при додаванні до неї сильної пшениці дає задовільний за якістю хліб.
У світовому виробництві м`яких пшениць на слабкі доводиться 50-55%.
Сильна за якістю пшениця повинна відповідати вимогам вищого, першого і другого класів (табл. 1.2).
У стандарті регламентований типовий склад таких пшениць. До сильної пшениці відносять м`які пшениці 1, 2 і 3-го підтипів I і IV типів, а також 1-й підтип III типу і IV тип. При цьому, повинні бути сорти, включені в список «сильних». Сильна пшениця повинна бути негріющомуся, в здоровому стані, без сторонніх запахів, нормального кольору, допускається тільки перша або початкова ступінь знебарвлену (втрата блиску і знебарвлення з боку спинки).
У зерні сильної пшениці масова частка клейковини повинна бути не менше 28% I групи якості по зв`язності, розтяжності і пружності. Натура сильної пшениці встановлена на рівні базової норми, число падіння - більш 200 с, трудноотделімой домішки - не більше 2%, пророслих зерен - не більше 1%.
Пшениця 3-го класу є середньою за якістю, тобто з неї можна отримати хороший хліб без покращувачів. Вміст клейковини повинно бути не менше 23% II групи якості (задовільна слабка або задовільна міцна), скловидність - не нормується, число падіння - 200-151 с, натура - не менше 710 г / л, вміст трудноотделімой домішки - не більше 5%, пророслих зерен - не більше 3%.
Допускається перша і друга ступінь знебарвлену зерна (втрата блиску, знебарвлення на спинці і бочках).
Пшениця 4-го класу хоча і використовується для продовольчих цілей, але за якістю є слабкою і потребує покращувачів. Нижня межа вмісту клейковини для такої пшениці - 18% II групи якості. Склоподібність - не нормується, натура - не менше 710 г / л, число падіння - 150-80 с, вміст трудноотделімой домішки - не більше 5%, пророслих зерен - не більше 3%. Допускається будь-який ступінь знебарвлену зерна.
Обмежувальні норми для заготовленої і поставляється твердої пшениці наведені в табл.
Таблиця.Обмежувальні норми для заготовленої і поставляється твердої пшениці
найменування показника | Норма за класами | |||
1-й | 2-й | 3-й | 4-й | |
Типовий склад | 1-й і 2-й підтипи II тип і VI тип | |||
Масова частка клейковини,%, не менше | 28 | 25 | 22 | 18 |
Якість клейковини, група, не нижче | II | II | II | II |
| Склоподібність,%, не менше | 85 | 85 | 70 | Не нормується |
| Натура, г / л, не менше | 770 | 745 | 745 | 710 |
При оцінці якості заготовляється і поставляється зерна твердої пшениці нормуються в основному ті ж показники, що і у м`якої пшениці і з урахуванням їх значень йде поділ на чотири класи якості.
Перш за все, зерно продовольчої твердої пшениці повинно бути 1-го і 2-го підтипів II типу і VI типу. Четвертий клас допускає наявність нетипової пшениці.
До зерну 1-го і 2-го класів, використовуваного для отримання макаронних виробів кращої якості пред`являються найжорсткіші вимоги. Зерно повинно мати нормальний колір і запах (допускається тільки перша ступінь знебарвлену). Вміст клейковини повинно бути не нижче 25% II групи якості (задовільна міцна), скловидність - не менше 85%, натура не менше 745 г / л. Нижня межа вмісту клейковини встановлено на рівні 18%, скловидність не нормується, а натура повинна бути не менше 710 г / л (4-й клас).
При розмелі зерна твердих пшениць виходить крупитчатая структура борошна з низькою водопоглотительной здатністю. Клейковина за своїми властивостями - пружна, кришаться, тому зв`язкового еластичного тесту не утворюється. Тісто зливається в щільну масу під великим тиском, наприклад, на макаронних пресах. Після висушування трубчасті макарони виходять міцними, гладкими, без тріщин яскраво-жовтого або янтарного кольору, так як в зерні твердої пшениці фермент ліпоксідаза малоактивний і не руйнує каротин при приготуванні макаронів. Тому, при варінні макарони зберігають свою форму і колір, дають мало осаду, відвар прозорий.
Для хлібопечення зерно твердої пшениці в чистому вигляді малопригодно, так як через вище названих властивостей клейковини хліб виходить невеликого обсягу, з щільним м`якушем і рваною кіркою.
У стандарті окремо наводиться характеристика та обмежувальні норми для м`якої і твердої пшениці, що поставляється для переробки в борошно, крупу і вироблення комбікормів.
Таблиця. Обмежувальні норми до якості пшениці
найменування показника | Норма для пшениці, призначеної для переробки в | ||
борошно | крупу | комбікорм і кормові цілі | |
| Вологість,% ,, не більше | 13,5 (для сортового помелу) 15 (для шпалерного помелу) | 14,5 | 14,5 |
| Сміттєва прісь,%, не більше в т.ч: | 2,0 | 1,5 | 5,0 |
| мінеральна домішка | 0,3 | 0,3 | 1,0 |
| шкідлива домішка | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| в числі шкідливої домішки: | |||
| гірчак повзучий і вязель різнокольоровий | 0,1 | 0,05 | 0,1 |
| ріжки і головня | 0,15 | 0,1 | 0,1 |
| кукіль | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| зіпсовані зерна | 1,0 Відео: "Реальний час": Хліб Росії: чому зростають ціни при зростанні експорту зерна? | 0,2 | 1,0 |
| фузаріозні зерна | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| сажкові зерна (забруднені, синьогузні,%, не більше | 10,0 | 10,0 | 10,0 |
| зернова домішка,%, не більше | 5,0 | 5,0 | 15,0 |
зараженість шкідниками | Не допускається, крім зараженості кліщем не вище | ||
II ступеня | I ступеня | II ступеня | |
Вологість зерна повинна бути в межах базисної норми. У складі шкідливої домішки обмежено вміст гірчака повзучого, вязеля різнобарвного для зерна, призначеного для переробку в борошно і вироблення комбікормів - не більше 0,1%, а для переробки в крупу - не більше 0,05% - ріжків і головні - не більше 0 , 1% для переробки в крупу і вироблення комбікормів і 0,15% - для переробки в борошно.
У зерні для будь-якого виду переробки обмежена вміст куколю - не більше 0,2%, фузаріозних зерен - не більше 1%. Дуже жорсткі вимоги встановлені за змістом зіпсованих зерен у пшениці круп`яного призначення - не більше 0,2%.
Зерно фузаріозною пшениці (м`якої і твердої) оцінюється згідно вимог СТБ 1135.
Заготавливаемая і поставляється фузаріозна пшениця повинна бути в здоровому стані і мати властивий нормальному зерну запах і колір (допускається потемніла і обезбарвлений).
Базисні норми встановлені за основними показниками якості натурі і відповідають таким на продовольче зерно пшениці.
Фузаріозну пшеницю в залежності від якості підрозділяють на два класи відповідно до обмежувальними нормами, зазначеними в табл.
Таблиця. Обмежувальні норми на заготовляється і поставляється фуражну пшеницю
найменування показника | норми для | |||
заготовленої пшениці | поставляється пшениці | |||
1-й клас | 2-й клас | 1-й клас | 2-й клас | |
| Вологість,% | 10-19 | 10-19 | 10-14,5 | 10-14,5 |
| Натура, г / л, не менше | 710 | Не нормується | 710 | Не нормується |
| Сміттєва домішка,% не більше | 5 | 5 | 3 | 5 |
| В т.ч. | ||||
| шкідлива домішка | 0,5 | 1 | 0,2 | 0,2 |
| зернова домішка,% не більше | 15 | 15 | 15 | 15 |
| зараженість шкідниками | Не допускається крім зараженості кліщем не вище II ступеня | |||
Вологість для заготовленої зерна повинна бути не менше 10 і не більше 19%, а для поставляється - не менше 10 і не більше 14,5%. Вміст смітної домішки в заготовляти зерні не повинен перевищувати 5%, а в що поставляється - для 1-го класу - не більше 3%, 2-го класу - не більше 5%. У складі сміттєвої домішки обмежено вміст шкідливої домішки: в заготовляти зерні 1-го класу - не більше 0,5%, 2-го класу - не більше 1%, в що поставляється зерні - не більше 0,2%. Причому, домішка гелиотропа опушенноплодного і тріходесми сивий - не допускається.
Зміст зернової домішки не повинно перевищувати 15%.
Для 1-го класу заготовляється і поставляється зерна фуражної пшениці натура повинна бути не менше 710 г / л, а для зерна 2-го класу - не нормується. Зараженість шкідниками не допускається, крім зараженості кліщем не вище 2-го ступеня.
