Чудо, до якого дивом додумалися наші предки
Додайте борошна і води, щоб дріжджі почали чарівний, чудовий процес, який закінчиться народженням на світ пишного, смачного хліба. Чесно кажучи, мене з дитинства хвилювало питання, як люди винаходили рецепти смачних страв і напоїв (я до сих пір поняття не маю, як можна було додуматися зварити односолодовий віскі), від салату «Олів`є» до хліба, про який піде мова. Хліб - це теж рецепт. Дізнавшись, як його роблять, мимоволі замислюєшся, як його зробили вперше і скільки треба було часу, щоб відточити рецепт.
Відео: Шукачі - Смерть царя миротворця!
Хлібопекарська якщо в загальному, - це заміс крихітних, що виробляють двоокис вуглецю грибів, або дріжджів, з водою і борошном. Руки пекаря створюють структуру, яка об`єднує вміння дріжджів випускати газ з умінням тесту з борошна і води формувати тугу, еластичну шкіру. Після того як тісто зійде, тепло перетворює цю структуру в постійну форму - ну як постійну, хороший свіжий хліб складно назвати постійним, це щось живе і швидко уплітає, проміжний стан.
Хімія в основі кожного рецепту хліба включає перетворення довгих молекул в решітки. Цей процес протікає в багатьох продуктах і створює смаки і текстури, які включають воду, жир і багато іншого. У випадку з хлібом, це молекули глютенінів, сімейства пшеничних білків, які мають важливе значення для структури хліба.
Коли пшеничне борошно з`єднується з водою, довгі пружні нитки глютенінів оживають. Присутність води в них їх послаблює, дозволяючи їм спілкуватися один з одним, і, за допомогою якого-небудь кисню, вони починають зв`язуватися кінцями. Ці довгі ланцюжки чіпляються до сусідів і в міру замішування тіста утворюють нові і нові зв`язки.
Маленькі кульки іншого пшеничного білка, гліадин, утримують глютеніну змазаними в цьому процесі. У міру того як триває заміс, вони дозволяють глютеніну ставати все більш і більш пов`язаними між собою, утворюючи масу білків, нашпигованих зернами крохмалю, відомими як клейковина. Тривалий час замішування робить хліб жесткім- невелика розминка створює солодкий хліб з легкою текстурою.
Відео: Шукачі Загадка Змієвих валів 05 10 2012
Свіже замішане тісто буде «відпочивати», коли ви відстаючи його в сторону, дозволивши дріжджів зайнятися своїми справами. Згодом зв`язку між білками ослабнуть, дозволивши тесту зійти під дією випущеного дріжджами газу.
До речі, саме тому, якщо ви коли-небудь ліпили борошняні коржики самостійно, тісто має відпочити, перш ніж ви почнете його розгортати. Якщо ви нетерплячі, ваші протолепешкі просто будуть повертатися до первісної форми. Вони не будуть плоскими, якщо у глютенінів не було достатньо часу, щоб послабити зв`язку між собою.
Тепер в тесті, завдяки замісу, з`явилися тисячі маленьких повітряних кишень, а дріжджі, харчуючись крохмалем з борошна, починають їх роздмухувати. Газ прокладає свій шлях через крихітні коридори в хлібі, розтягуючи ці кишеньки як гаряче повітря повітряні кулі.
Через деякий час, в залежності від типу хліба, який ви робите, настане час злегка придавити куля з тіста або акуратно скласти його навпіл і знову дати зійти - цей процес можна повторювати кілька разів, покращуючи смакові якості майбутнього хліба, оскільки дріжджі виробляють не тільки газ , а й інші речі повкуснее. В кінцевому підсумку пишна буханець відправляється в піч.
Там дріжджів приходить кінець, тепло перетворює воду в водяну пару, і хліб набухає. Крохмаль в тесті твердне, а мережа, утворена білковими молекулами, осідає в свою остаточну форму. На виході виходить смачний, м`який, хрусткий, готовий до вживання великої і теплий хліб. Всі ми його любимо з дитинства (а деякі надто), і він - в деякому роді чудо, враховуючи делікатність і складність процесу. Чудо навіть не сам хліб, а то, що його взагалі придумали.
