Як з`явився перший хліб
Відео: Як з`явився на Землі людина? Звідки прийшли люди?
Вчені вважають, що вперше хліб з`явився на землі понад п`ятнадцять тисяч років тому. Життя наших предків в ті далекі часи була нелегкою. Головною турботою була турбота про їжу. У пошуках їжі вони-то і звернули увагу на злакові рослини. Ці злаки є предками нинішніх пшениці, жита, вівса, ячменю. Стародавні люди помітили, що кинуте в землю зерно повертає кілька зерен, що на пухкої і вологій землі виростає більше зерен. Довгий час люди вживали в їжу зерна в сирому вигляді, потім навчилися розтирати їх між каменями, отримуючи крупу, і варити її. Так з`явилися перші жорна, перша борошно, перший хліб. Перший хліб мав вигляд рідкої каші. Вона і є праматір`ю хліба. Її в наш час ще вживають у вигляді хлібної юшки в деяких країнах Африки та Азії. У дикоростучої пшениці зерна з працею відділялися від колоса. І, щоб полегшити витяг їх, стародавні люди зробили ще одне відкриття. На той час чоловік вже навчився добувати вогонь і застосовував його для приготування їжі. Було помічено, що підігріті зерна легше відокремлюються від колосків. Зібрані злаки почали нагрівати на розігрітих каменях, які поміщали в вириті для цього ями. Випадково чоловік виявив, що якщо перегрівся зерна, тобто підсмажені, роздрібнити і змішати з водою, каша виходить набагато смачніше тієї, яку він їв з сирих зерен. Це і було другим відкриттям хліба. Приблизно шість з половиною - п`ять тисяч років тому людина навчилася обробляти і культивувати пшеницю і ячмінь. У той час винайшли ручні млини, ступки, народився перший печений хліб. Археологи припускають, що одного разу під час приготування зернової каші частина її вилилася і перетворилася в рум`яну корж. Своїм приємним запахом, апетитним виглядом і смаком вона здивувала людини. Тоді-то наші далекі предки з густої зернової каші стали випікати прісний хліб у вигляді коржа. Щільні неразрихленние підгорілі шматки бурої маси мало нагадували сучасний хліб, але саме з того часу і виникло на землі хлібопечення. Коли древній людина з великим трудом розпушити землю, посіяв зерно, зібрав урожай і спік з нього хліб, тоді він знайшов і батьківщину. Минуло ще багато часу і сталося ще одне диво. Стародавні єгиптяни навчилися готувати хліб з збродженого тіста. Вважають, що через недогляд раба, який готував тісто, воно підкиснуло і, щоб уникнути покарання, він все ж ризикнув спекти коржі. Вийшли вони пишніше, рум`яні, смачніше, ніж з прісного тіста.
Єгипет
Відео: Хліб на столі всьому голова
Стародавні єгиптяни оволоділи мистецтвом розпушувати тісто за допомогою бродіння, яке викликається дрібними організмами - дріжджовими грибками і молочнокислими бактеріями, про існування яких вони і не підозрювали. Так, 5-6 тисяч років тому в Стародавньому Єгипті було покладено початок розвитку хлібопекарського виробництва. На розрізі хліба, приготованого з збродженого тіста, видно безліч дрібних пір. Це результат життєдіяльності дріжджових грибків, які викликають в тесті спиртове і молочнокисле бродіння з утворенням вуглекислого газу, спирту і молочної кислоти. Вуглекислий газ, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пористість, що робить хліб пишним і пухким. Молочнокислі бактерії в процесі життєдіяльності утворюють в тесті молочну кислоту, яка сприяє набухання білків борошна, поліпшенню смаку і аромату випеченого хліба. Хліб із збродженого тіста не тільки смачніше, він довше - зберігається свіжим і краще засвоюється організмом. Єгипетські пекарі готували різноманітні види хліба: довгастий, пірамідальний, круглий, в формі плетінок, риб, сфінксів. На хлібі ставили знаки у вигляді троянди, хрестика, знака сім`ї або роду, на виробах для дітей - у вигляді півня, кошеня, індика і ін. Випікали солодкі хлібці, до складу яких входили мед, жир, молоко, цінувалися вони дорожче, ніж звичайний хліб.
У прийнятій в Стародавньому Єгипті скоропису сонце, золото і хліб позначалися однаково - кружечком з точкою посередині. На честь хліба складали гімни.
Греція і Рим
Мистецтво приготування розпушеного хліба зі збродженого тіста від древніх єгиптян перейшло до Греції і Риму. Такий хліб вважався в цих державах делікатесом, доступний був лише багатим, для рабів випікався чорний хліб - щільний і грубий. Спеціально випікали хліб для спортсменів, які мали брати участь в Олімпійських іграх. З нагоди спортивних змагань в Олімпії для учасників і гостей пекли особливий білий, добре розпушений хліб і подавали його з маслинами і рибою.
У Стародавній Греції хліб вважали абсолютно самостійною стравою і вживали як і кожне окремо подається страва. Чим багатше будинок і чим поважніший господар, тим рясніше і щедріше пригощав він своїх гостей білим хлібом. До хліба ставилися і з забобонним повагою. Вважалося, що людина, котра з`їла їжу без хліба, здійснював великий гріх і за це буде покараний богами.
Майстри-пекарі рецепти хліба тримали в суворій таємниці і передавали їх з покоління в покоління. На честь майстрів зводилися монументи. Так, до теперішнього часу в Римі збереглося надгробок - монумент висотою 13 метрів пекареві Марку Вергілію Еврісаку, що жив 2 тисячі років тому, засновнику декількох великих пекарень. Ці пекарні забезпечували хлібом майже все населення Риму.
Доля пшениці і хліба прямо пропорційна злетів і падінь Римської Імперії. Цезар, Август і Нерон безоплатно роздавали зерно, щоб утримати безробітний народ від повстання, але попит був настільки великий, що заради цього довелося розширювати межі Імперії. У ті часи Римська Імперія простягалася від Британії до Африки, а зерно надходило з Єгипту. Але незабаром після розколу Імперії на дві частини, Східну і Західну, контроль над єгипетським зерном був загублений.
Османська імперія
Хліб був незамінною частиною в османської кухні, його у великих кількостях вживали люди з усіх соціальних верств суспільства. У багатьох хліб був приємним доповненням до основних страв, у бідних же він сам і був головним блюдом. Мехмед ель-Фатіх відразу після завоювання Стамбула призначив керівником Хизир Бея, який насамперед організував виробництво чистого, високоякісного хліба. 1502 року Султан Баязид ввів державну гарантію на якість хліба, пізніше ця практика поширилася на всій території. Після такого рішення було виховано багато великих хлібних майстрів, особливо в області Караденіз.
Індія
Відео: Закваска для хліба без дріжджів в домашніх умовах Зробити закваску відео
В Індії злочинцям в залежності від тяжкості злочину не давали хліба певний час.
Неповага до хліба прирівнювалося до найстрашнішого образі, яке можна нанести людині.
Більшість сортів індійського хліба зроблено з пшеничного борошна дуже тонкого помелу з зерна, яке називається ata. Вони зазвичай прісні і найчастіше для їх приготування не використовують дріжджі. Однак, завдяки підготовці та методам приготування, хліб виходить чудово легким і повітряним. Єдиний недолік, з точкизрения кухаря, полягає в тому, що його кращого є тільки що приготованим, а не зробленим заздалегідь.
Тибет
Цампа - національне уряд Тибету блюдо. Основна їжа тибетців, є борошно з злегка підсмажених зерен ячменю.
Також існують хлібні коржі з Цампа, на зразок тонкого лаваша, аналог індійського чапати. Печуть коржі в казані, або на розігрітому аркуші заліза.
Іноді Цампа називають національним тибетським стравою. Крім того, що вона становить основну частину раціону тибетців, Цампа також використовується в ритуальних цілях - щіпки Цампа кидають в повітря під час багатьох буддійських ритуалів. Ритуал кидання Цампа з`явився ще в добуддийских часи і служив для того, щоб утихомирити духів місцевості і попросити їх заступництва і захисту. Потім він був запозичений буддизмом як «символ святкування і радості» і став використовуватися при відзначенні народження дитини і похорону. В даний час вона особливо відома в зв`язку з новорічними святкуваннями, коли Цампа кидають, співаючи молитви, що закликають удачу в новому році як для себе, так і і для інших. Також Цампа кидають під час похорону, щоб звільнити душу померлого.
Візантія
В статутах візантійських цехів X століття було обумовлено: "Хлібники не наражати ніяким державним повинностям, щоб вони без жодних перешкод могли пекти хліб". Разом з тим в тій же Візантії за випічку поганого хліба пекаря могли обстригти наголо, відшмагати, прив`язати до ганебного стовпа або вигнати з міста.
Англія
У 1266 році в Англії був прийнятий закон контролюючий ціну на хліб, даний закон проіснував 600 років. Англійське титул «Лорд» походить від слова Hlaford- loaf ward (забезпечує прожиток), а титул «Леді» походить від слова Hlaefdige- Loaf kneader (мі тісто). Лорд був добувачем їжі для оточуючих, а його дружина Леді розглядалася як распределітельніца.
Італія
Технологія виготовлення хліба в Італію була привезена греками, котрі облаштувалися на Сицилії у восьмому столітті до нашої ери.
В Італії хліб до теперішнього часу так і не став частиною індустрії. Він як і раніше традиційний, особливо на півдні країни, який вважається «заповідником» хлібопечення. Тут всюди можна знайти сімейні булочні, де рецепти хліба бережно передають з покоління в покоління.
В Італії безліч типів хлібів, дуже різняться за технологією приготування: фокаччею, Брускетта, Мікетті, розетта, банана, біовен, Боволо, чіабатта, чірьола, Маніна Феррарезі, пане казаречьо - один з головних фаворитів півдня від Тоскани до Сицилії.
Швейцарія
Швейцарські предки стали займатися хлібопечення кілька тисяч років тому. Найстаріший в Європі хліб, знайдений в 1976 р в містечку Тванна на Більському озері, відноситься до 3530 року до н.е. Стародавні жителі пальових будівель, розташованих на березі озера, пекли плоскі коржі хліба на гарячому камінні і покривали їх попелом.
Спочатку не існувало окремих хлібопекарень. Хліб випікався в кожному господарстві для своєї потреби. В епоху раннього Середньовіччя при монастирях створювалися свої борошномельні і пекарні. Так, наприклад, пекарня Санкт-Галленского монастиря була здатна випекти до 1000 булок хліба за раз. Поряд з великою кількістю випеченого хліба вражає широкий асортимент хлібних виробів - дріжджові, прісні, з борошняними добавками і різної форми.
З розвитком міст і збільшенням потреб в хлібі стали створюватися пекарні цеху. Гільдії пекарів розробили жорсткі норми контролю за якістю хліба на всіх етапах виробництва і правила експлуатації хлібопекарських печей. Кожного булочника або мельника, який порушив одне з правил, піддавали ганебного покарання: саджали в кошик і підвішували перед усіма напоказ над гнойової ямою. Винний міг звільнити себе, тільки вистрибнувши з кошика в гнойову рідину на очах цікавою натовпу.
Біла мука, яку виготовляють із серцевини зерна пшениці, була найдорожчою, тому нерідко траплялося, що нечесні мірошники підмішували в неї біла крейда або кістяну муку. Трохи дешевше коштувала борошно, що містить дрібні частинки оболонки зерна. У Швейцарії її називають "напівбілі", Що в Росії відповідає борошні другого сорту.
Бідняки їли чорний хліб. Найпоширенішим був житній хліб, порівняно рідко зустрічався хліб з пшеничного, пшоняної, вівсяної і спельтовой (полбенной) борошна. У період неврожаїв, коли не вистачало запасів жита і пшениці, в борошно підмішували розмелені каштани, жолуді, коріння рослин і навіть тирсу.
Коли хліб був основним продуктом харчування бідного населення, його споживання було набагато вище, ніж зараз. Так, в XV в. житель Базеля щодня споживав в середньому 410 г хліба. Щоденна норма хліба прислуги в монастирі, згідно з документами XVI ст., Становила від 700 до 950 грам. У 1998 р кожен середньостатистичний швейцарець споживав 143 грами хлібобулочних виробів на добу!
Протягом століть змінювалися гастрономічні звички і культура харчування. Починаючи з XVIII століття, хліб стали додавати в рецепти регіональних фірмових страв - перш за все в начинки і супи. Найвідоміше швейцарське блюдо, яке вживається з хлібом - фондю, що в перекладі з французької "fondre" означає "розтоплювати, плавити". Принцип дуже простий - кубики хліба надягають на вилки-шампури і маку їх в розплавлений сир.
У другій половині XX в. намітилася тенденція зниження споживання хліба населенням. Пов`язано це в першу чергу з поліпшенням якості життя. Зростання доходів населення спричинив за собою зміни раціону харчування. Однак втративши роль основного енергетичного джерела організму, хліб залишився незамінною складовою здорового харчування. Головне в хлібі на сьогоднішній день - якість! У зв`язку зі зміною структури споживання хліба стали проводитися нові сорти. Поступово в німецькій частині Швейцарії житньо-пшеничні сорти витіснулі білий хліб.
Франція
У Франції найголовніший магазин - хлібний магазин. Згідно з французькими законами, навіть найменша село повинне бути забезпечена свіжим хлібом щодня. Хліб випікають двічі в день. Зрозуміло, в звичайний асортимент булочної входять і всі інші делікатеси французької випічки до сніданку: круасани, булочки з шоколадом, бриоши. Крім того, широко представлені пироги, випічка (gateaux), тістечка з фруктами (tartes aux fruits) і киш- пироги з пікантною начинкою (quiches). Жоден житель країни всіх закоханих, будь то елегантна француженка, безтурботний студент, або діловитий клерк, не мислить свій ідеальний сніданок без свіжої і запашної випічки. Зауважимо при цьому, що французи, незважаючи на щоденне споживання багетів і круасанів, були і залишаються найстрункішою нацією світу. Їх секрет ховається в любові до виключно свіжої випічки, рецепти якої удосконалювалися століттями і яка при розумному вживанні не завдає шкоди вашій фігурі.
Технологія вимішування тесту, яке потім перетворюється в хрусткий багет або мініатюрну бріош, для французького пекаря - зовсім не нудна обов`язок. Створення випічки - це творчість, що доставляє радість, це вираження любові до людей і своєї справи.
Німеччина
Основа будь-який сніданок у Німеччині - хліб і булочки. Назвати точну цифру сортів хліба ніхто не береться, тому що майже в кожному місті і регіоні є свої особливі сорти, а, крім того, чи не щодня з`являються нові, «модні». Звичайно, тут теж посилюються модні тенденції. Наприклад, зараз останній крик - це дієтичні сорти зі зниженою калорійністю. А крім того, в Німеччині ви знайдете хліб з будь-якими добавками: картопляний хліб, морквяний, капустяний. Хліб з оливами, хліб з горіхами, хліб з гарбузовим насінням&hellip- Взагалі, напевно, ніде в світі не споживається більше чорного зернового хліба, ніж у Німеччині.
Іран
Хліб в Ірані випікають декількома способами. В основному іранський хліб - це тонкі, дуже смачні коржі кількох видів: сангак, нун, лаваш, тафтун, Барбара. Необхідно сказати, що в Іранському суспільстві, хліб займає особливе місце. За релігійними переконаннями іранців, хліб - це божа милість, і не можна не визнати цього. Таким чином, хліб є основною і релігійної їжею.
Основні види іранського хліба:
Сангяк - пишний висівковий хліб, вважається найбільш корисним.
Лаваш - найпопулярніший, 90 відсотків населення країни вживають саме його.
Нун - це величезна коржик, їх роблять на розпеченій гальці. Знімаючи хліб з гальки, пекар починає стукати їм об стінку, щоб вилетіли застрягли камінчики. Розмір коржі доходить до 1 метра в довжину, носять її обернувши навколо пояса або на руці.
Узбекистан
Ще з давніх часів для жителів Узбекистану хліб є священним. Існує навіть легенда, що підтверджує цю віру. У ньому записано, що кожен новий правитель карбував сої власні монети, але платою місцевому населенню були карбовані монети, а хліб!
Відповідно до одного звичаєм, коли хто-небудь залишає будинок, він відкушує шматочок Обі-нона (узбецький хліб), а потім цей хліб зберігають до того моменту, поки мандрівник не вернеться, і доїдає останній хліб. Інша національна традиція - покладання кошика з хлібом на голову, так само вказує на шанобливе ставлення до хліба.
Узбецький хліб печеться в традиційних печах зроблених з глини, які називаються «Тандир». Ці ароматні хліба виходять хрусткими і надзвичайно смачними. З давніх-давен відомий учений медицини Авіценна використовував узбецький хліб для лікування хвороб.
Існують два способи приготування коржів звичайний і покращений.
Найбільш поширений вид узбецької коржі обі-нон випікають з простого тесту на основі особливої і використовується лише для цього сорту хліба, закваски. Саме від неї в найбільшою мірою залежить неповторний смак обі-нон. Дріжджова культура, розмножена в цій заквасці, також унікальна, як, наприклад, дріжджова культура бородинского хліба - тобто, ніякої іншої замінена бути не може.
Для приготування тіста обі-нон використовують або заздалегідь придбану закваску, або розводять необхідну для неї дріжджову культуру самі. За старовинним рецептом для цього додають в густий м`ясний бульйон дрібно нарізану цибулю і кисле молоко (для отримання якого також використовується своя «фірмова» дріжджова культура), і замішують на цій суміші борошно. Через шістнадцять годин бродіння отриману культуру розмножують, розбавляючи теплою водою до отримання розрідженого маси. Потім вносять борошно, доливають воду і замішують. Тепер тривалість бродіння становить чотири - шість годин.
Далі, додаючи за розрахунком воду, замішують на заквасці тісто, яке повинно бродити ще протягом сорока хвилин, і потім приступають до формування коржів. При наступних замісах тесту використовують закваску попереднього приготування, яку оновлюють не рідше одного разу в 8 - 10 днів. Часто в якості закваски використовують шматок «стиглого» тесту попереднього приготування, який називається хамір-туруш.
Поживний хліб, званий «Патір», готують з додаванням баранячого жиру або вершкового масла, для того, що б він довше залишався свіжим.
Патир - найбільш характерний для узбецького столу вид коржів, що готуються з здобного дріжджового тіста.
Патир роблять великих розмірів (по діаметру більше суповий тарілки) і випікають тільки в тандирі, причому тримають там довше, ніж інші види коржів з дріжджового тіста, випікаючи на помірному спеку, для чого вугілля в тандирі збирають в середині гіркою і густо посипають золою. Патир невеликих розмірів - менше чайного блюдечка - можна випікати на змащеному олією листі в духовці, причому також на помірному вогні, але тільки попередньо гарненько нагрів духовку. (Особливо добре вдаються в духовці патир сучасного варіанта). Тоді в тісто покласти більше дріжджів, ніж в тандирні патир. - 50 г. Для тандирні патир тісто після замісу і вистоювання ріжуть на шматки по 300-500 г, з яких розкочують коржики товщиною 1 см в середині, 2-3 см по краях. Для патир, що випікається в духовці, коржі повинні бути приблизно в 4 рази менше за вагою і вдвічі тонше. Для отримання характерної форми патир його можна продавити в середині товкачем або тильною стороною склянки і обов`язково наколоти продавлені частина виделкою або спеціальною наколкою (чекічем). Заготовлені коржі витримують під серветкою 15-20 хв, після чого випікають. У духовці випічка патир триває приблизно 20 хв.
Крім найпоширеніших обі-нон і патир, що готується із здобного тіста з додаванням баранячого жиру, існують унікальні сорти, що випікають рідше і тому здаються «екзотичними» навіть багатьом жителів Узбекистану. При цьому кожна область Узбекистану може похвалитися своїм власним сортом, ніде більше зустрічається. І у кожного з них - своя закваска, своя оригінальна технологія приготування, свій неповторний смак.
Коржі гала-осіегі-нон, що прийшли з селища Гала-Осіе, що поблизу Самарканда, славляться далеко за межами Самаркандської області. Кожен побував в Самарканді обов`язково намагається придбати цей хліб, залишаючи місто: це вже стало традицією. Існує більше п`ятнадцяти різновидів цієї коржі. У кожної з них своя особлива, досить складний рецепт приготування закваски на основі перебродивших вершків або молочної сироватки, з додаванням дрібно нарізаної цибулі і кунжутного масла. Навіть в черствому вигляді цей хліб зберігає свій дивовижно привабливий вигляд, а, будучи розмічені, відновлює всі свої смакові якості.
Ферганська долина славиться смачними листковим коржами катлама, кожен з шарів якої при приготуванні змащується маслом або сметаною.
Виготовляють також коржики з шкварками жіззалі-нон, коржі з кукурудзяного борошна зогора-нон, коржі на трав`яному настої кук патир і безліч інших сортів.
Традиційно коржі не ріжуть ножем, а ламаються руками. Причому, класти відламані шматки коржі «обличчям» вниз строго заборонено столовим етикетом: це вважається нешанобливим ставленням до хліба.
Білорусь
Білоруські хлібні вироби в своєму складі містять молочні продукти. Широко поширений подовий білоруський хліб із суміші житнього сіяного борошна і пшеничного борошна другого сорту, мінський хліб, білоруський калач, молочний хліб, мінська витушка.
Молдавія
Доброю щільністю, чудесним сильним хлібним ароматом і яскраво вираженим смаком володіє молдавський сірий пшеничний хліб, що випікається з борошна простого помелу.
Прибалтика
Корисний хліб, до складу якого входять натуральне або сухе молоко, молочна сироватка, що випікається жителями Прибалтики. З житнього шпалерного і обдирного борошна випікають литовський і Каунаський хліб, рулет аукштайчу з маком, хліб латвійський домашній, булочки ризькі дорожні, високосортне виріб Свєтку-Мейзі і ін. Пекарі Естонії створили новий виріб, що містить молочні продукти - валгаскую булку, яка відрізняється високими смаковими якостями.
Вірменія
У Вірменії з найтонших листів тіста печуть знаменитий, найдавніший з хлібів лаваш.
Грузія
Грузинські майстри здавна славляться випічкою тандирні хліба: мадаулі, шоті, трахтінулі, саоджахо, мргвалі, кутхіані.
Україна
В Україні дуже популярні паляниця, арнаут київський, калач, булочки дарницькі, рогалики закарпатські.
Не можна без болю згадувати трагічну обстановку, яка штучно була створена в селах України. Репресивні заходи уряду по відношенню до українського селянства привели до страшного масового голоду в 1932-1933 роках. У багатьох колгоспах було забрано весь хліб. Чи не залишено навіть посівного матеріалу. Представники влади, виявивши у селян зерно, повністю конфісковували його. Владою видавалися директивні документи, якими передбачалася конфіскація зерна в приватних млинах. У містах почали закриватися пекарні. Все це призвело до масової загибелі людей від голодної смерті. Тільки в Україні від голоду померли мільйони людей, серед них значна частина дітей. Підходила посівна, а працювати було нікому. Багато з них були виснаженими або опухлими від голоду. Щоб врятувати людину від голодної смерті, іноді досить було шматка хліба, від якого завжди стає тепліше і надійніше. Що залишилися в живих знову вирощували хліб, раділи дружним сходам на полях. Довгі важкі дні їх переповнені турботами і тривогами про врожай.
Росія
На території Росії здавна великим попитом користуються калачі - уральський, саратовський і інші, хліб московський, ленінградський, орловський, Ставропольський з житнього, житньо-пшеничного і пшеничного борошна.
До поширення картоплі, хліб був основним продуктом харчування в Росії. Вироби з тіста для російської людини - це символ великого праці, вкладеного в вирощування та виробництво хліба і символ благополучного життя. Адже прислів`я «хліб - усьому голова» все ставить на своє місце. Найбільший в цьому сенсі російський звичай зустрічати дорогих гостей «хлібом-сіллю».
Основну роль в житті російського народу грав житній, або, як його називали, чорний хліб. Він був значно дешевше та й ситніше пшеничного, білого хліба. Однак були такі сорти житнього хліба, які не завжди могли купити навіть дуже заможні люди. До них належав, наприклад, "Боярський" хліб, для випічки якого використовували борошно особливого помелу, свіже масло, в міру сквашенное (НЕ перекислим) молоко, а в тісто додавали прянощі. Такий хліб пекли тільки за спеціальним замовленням для особливих випадків.
З борошна, просіяного через сито, пекли ситний хліб. Він був значно ніжніше решетного хліба, який випікався з борошна, просіяного через решето. низькоякісними вважалися "хутрові" види хліба. Їх пекли з непросіяного борошна і називали половою. Кращим же хлібом, який подавався на стіл в багатих будинках, був "крупчатою" білий хліб з добре обробленої пшеничної муки.
У період неврожаїв, коли не вистачало запасів жита і пшениці, в борошно підмішували всілякі добавки - морква, буряк, пізніше картопля, а також дикорослі - жолуді, кору дуба, кропиву, лободу.
З давніх-давен пекарі шанували й поважали. Якщо в XVI-XVII століттях простих людей на Русі називали в побуті і в офіційних документах зневажливими іменами Федька, Гришка, Мітрошка, то пекарів з такими іменами величали відповідно Федір, Григорій, Дмитро. Про те, як високо цінувався працю пекаря, свідчить і такий факт. У Стародавньому Римі, наприклад, раба, який умів пекти хліб, продавали за 100 тисяч сестерцій, в той час як за гладіатора платили лише 10-12 тисяч.
На Русі від пекаря теж потрібно не тільки майстерність, а й чесність. Адже в країні нерідко траплявся голод. У ці важкі роки за пекарнями встановлювався особливий догляд, і тих, хто допускав "підмішування" або псування хліба, а тим більше спекулював їм, суворо карали.
В кінці XIX століття сільські жителі пекли хліб самі в російських печах, а міське населення зазвичай купувало хліб у булочників, які випікали його у великих кількостях і різних видів. У булочних з лотків продавали подовий (високі товсті коржі) і формовий (у формі циліндра або цегли) хліб.
Різноманітні були і хлібобулочні вироби: кренделі, бублики, бублики. Сільські жителі рідко ласували ними. Вони зазвичай купували їх в місті для гостинця дітям і за їжу не вважали. Городяни ж досить широко використовували всю цю випічку в повсякденному житті.
Особливою любов`ю на Русі завжди користувалися калачі. Калач був і на буденному столі рядового городянина, і на пишних царських бенкетах. Цар посилав калачі в знак особливої прихильності патріарху і іншим особам, які мали високий духовний звання. Відпускаючи слугу в звільнення, пан, як правило, давав йому дрібну монету "на калач".
Відмінним хлібом славилися московські булочники. Широкою популярністю серед них користувався Філіппов. Пилипівський булочні завжди були повні покупців. Публіка сюди приходила сама різномаста - від учнівської молоді до старих чиновників в дорогих шинелях і від причепурену дам до бідно одягнених робочих жінок. Пилипівський хлібобулочні вироби користувалися великим попитом не тільки в Москві. Його калачі і сайки щодня відправлялися в Петербург до царського двору. Обози з Пилипівський булочками і хлібом йшли навіть до Сибіру.
Коли у Філіппова запитували, чому "хлебушко чорненький" тільки у нього хороший, він відповідав: "Тому що хлебушко турботу любить", Додаючи своє улюблений вислів: "І дуже просто!" Дійсно, нічого складного немає, просто з любов`ю чоловік ставився до своєї справи, знав йому ціну.
