Відкрито шостий смак, яка пояснювала б пристрасть людей до складних вуглеводів
З давніх-давен вважалося, що існує тільки чотири основні смаки - солоний, солодкий, кислий і гіркий. У 2009 році четвірку смаків урізноманітнили п`ятим, який назвали умами (смак високобілкових речовин), що в перекладі з японської мови означає "приємний смак".
Вчені вважають, що людина здатна розрізняти менше шести смаків. новий "крохмалистий" смак дає їжа, багата складними вуглеводами. Фотографія Global Look Press.
Тепер же вчені з Університету Орегона заявляють, що існує і шостий смак, відсутній в загальному списку. На їхню думку, складні вуглеводи, наприклад, крохмаль, мають власний смак і повинні бути виділені в окрему категорію смакових відчуттів.
Пояснимо, що складні вуглеводи складаються з молекул цукру, зібраних немов перлини в намисті. Їжа, багата складними вуглеводами, є життєво важливим джерелом вітамінів, мінералів і клітковини для організму людини.
За словами фахівців, коли складні вуглеводи розщеплюються слиною, їх ланцюжка розпадаються на прості цукри. Передбачалося, що останні дають солодкий смак. Але американські дослідники припустили, що це не зовсім так. На їхню думку, вуглеводи мають свій унікальний смак.
Дослідники вирішили перевірити свою теорію: вони запропонували добровольцям спробувати різні розчини вуглеводів, а потім запитали, які вони на смак.
Керівник дослідження доктор Чуюна Лім (Juyun Lim) в інтерв`ю сайту New Scientist каже: "Випробовувані називали смак "крохмалисті". Наприклад, азіати відзначали, що смак нагадує рис, а європейці вважали, що смак нагадує хліб або макарони. Деякі говорили, що смак можна порівняти з тим, як якщо б вони спробували борошно".
Потім вчені давали учасникам експерименту речовина, яке блокує рецептори язика, що розпізнають солодкий смак. І навіть після такого "нововведення" випробовувані як і раніше розрізняли "борошняної" смак.
За словами вчених, результати експерименту показують, що людина може відчути смак складних вуглеводів перш, ніж вони розпадуться на молекули цукру. Такий висновок дає право заявити - у складних вуглеводів є свій власний смак. Крім того, результати дослідження свідчать про те, що здатність людини розпізнавати смак є більш складною, ніж вважалося раніше.
Доктор Майкл Тордофф (Michael Tordoff), Психобиология з Центру хімічних почуттів Монелла, зазначає, що "багато людей думають, що існує всього лише п`ять смаків, проте інші вважають, що список неповний". До речі, сам дослідник намагається зрозуміти, чи має окремий смак кальцій.
Варто відзначити, що це не перша спроба додати в список шостий пункт. Так, раніше вчені з Університету Пердью в США припускали, що жири, звані "олеогустус" (Oleogustus), мають свій унікальний смак.
Однак будь-який новий смак не може відразу ж потрапити "з лавки запасних" в основний список. новий "гравець" повинен відповідати суворим критеріям: мати власний набір рецепторів на мові, бути впізнаваним і викликати фізіологічну реакцію.
Дослідникам з Університету Орегона для того, щоб довести свою правоту, ще належить відшукати рецептори язика, які відповідають за "крохмалистий" смак. Вчені мають намір продовжити роботу в цьому напрямку.
Зараз фахівці кажуть, що у продуктів, що володіють "крохмалисті" смаком, є одна вагома перевага - користь для людини. Крохмаль, наприклад, є цінним джерелом енергії. Відповідно, в процесі еволюції люди повинні були навчитися реагувати саме на цей продукт, не в останню чергу навчившись розпізнавати його смак.
Доктор Лім додає: "Я вважаю, що з цієї причини люди вважають за краще складні вуглеводи. Цукор має приємний смак з короткостроковим ефектом, але якщо комусь запропонувати шоколад або хліб, то, ймовірно, людина вибере для повсякденного використання саме останній продукт".
Результати наукової роботи опубліковані в журналі Chemical Senses.
