Жирний визнали шостим базовим смаком людини
Смак жиру є унікальним і повинен стати шостим у списку базових смаків, поряд із солодким, гірким, кислим, солоним і умами. Новий смак, який вчені назвали «олеогустус», в чистому вигляді сприймається людьми як щось неприємне і неїстівне. Дослідження на цю тему представлено в журналі Chemical Senses, а коротко про неї повідомляє The Independent.
Американські вчені намагалися з`ясувати, які на смак неестеріфіцірованних жирні кислоти - основний будівельний матеріал жирів. Добровольцям, нюх яких обмежили за допомогою носового затиску, пропонувалося спробувати на смак різні речовини, а потім розкласти їх по групах за принципом подібності.
Всі учасники дослідження визнали смак жирних кислот особливим, відмінним від інших зразків. Багато хто називав його гірким, що викликають роздратування, неприємним. Проводити дослідження було нелегко, так як відсутній загальновизнаний слово, що позначає ці відчуття.
«Сильний смак жиру дає мозку сигнал, що допомагає людині визначити протухнули або прогірклі продукти. Однак в невеликій концентрації він підсилює смакові відчуття від деяких видів їжі, додаючи важливі нотки до загального "букету", - Подібно до того, як гірке само по собі неприємно, але в невеликих дозах тільки сприяє привабливості вина і шоколаду », - пояснює співавтор статті Річард Меттс (Richard Mattes).
Нове відкриття може допомогти в розробці замінників жиру: зараз продукти такого роду відтворюють тільки структуру жирів, але не їх смак.
Відповідно до прийнятої вченими класифікації, існують п`ять основних смаків: кисле, солоне, гірке, солодке і м`ясний смак умами (umami), що викликається дією глутамату і рибонуклеотидов на спеціальні рецептори. Молекулярна біологія показала, що солоний і кислий смаки дуже близькі один до одного і принципово відрізняються від солодкого й гіркого. Рецептори солодкого й гіркого принципово відрізняються від іонних каналів, які відповідають за кисле і солоне. Перші відносяться до групи рецепторів GPCR (G protein-coupled receptor - G білок-опосередковані рецептори), за відкриття яких у 2012 році Роберт Лефковіц і Браян Кобилка отримали Нобелівську премію.
