У какао немає жодного речовини, що пахне шоколадом
Спокусливий аромат шоколаду складається з запаху інгредієнтів, які самі по собі пахнуть картопляними чіпсами, вареним м`ясом, персиками, сирим яловичим жиром, тушкованими кабачками, людським потом, землею, огірками, медом - в загальному, чим завгодно, тільки не підсмаженим какао.
Виділенням інгредієнтів займається Петер Шіберле з Інституту харчової хімії Мюнхенського технологічного університету (ФРН).
Шоколадний фонтан в шоколадному барі (фото ohmomof1).
Відео: Жива їжа що це таке Система омолодження 17 рецептів приготування живої їжі
Навіщо все це? Як завжди - розібрати ціле на елементи, зрозуміти, як вони працюють, і зібрати щось нове. «Дизайнерський шоколад»! Чому б і ні?
В основі шоколаду - какао-боби, насіння шоколадного дерева. У сирому вигляді вони мають міцний гіркий смак, тому підлягають обробці. Спочатку ферментація: протягом декількох днів боби мокнуть в кошиках і змінюють свою природу. Потім їх сушать на сонці і обсмажують. Основна маса шоколаду, використовуваного в випічці, морозиві та гарячому какао, проходить так звану голландську обробку, яка пом`якшує їх смак. Щорічно в світі виробляється близько 3 млн т какао-порошку.
Відео: Набір дитячої косметики Барбі фарбується дівчинка Barbie makeup set toy
Цей процес вироблявся століттями методом проб і помилок, а не наукового аналізу, так що, як саме складається аромат і смак шоколаду, достеменно невідомо. Його попередники, як правило, позбавлені і того і іншого, купуючи необхідні якості в процесі приготування. «Щоб отримати справжній аромат какао, достатньо всього 25 з шестисот летючих речовин, присутніх в бобах», - зазначає пан Шіберле. Цікаво, що жоден з них, судячи з усього, не володіє специфічним запахом какао і не грає головної ролі.
Дослідники виявили також, що додавання невеликої кількості цукру перед «голландської обробкою» робить смак шоколаду ще м`якше через утворення смакових складових, до цього колишніх невідомими.
Відео: Виділення перед місячними
Спеціаліст підкреслює, що справжній аромат шоколаду проявляється, коли ви кладете шматочок на мову і чекаєте початку хімічної реакції. Жувати - не наш стиль!
