Ваніль - найпопулярніший продукт у всьому світі

Ваніль є одним з двох найулюбленіших ароматних продуктів у всьому світі, і попит на неї зростає з кожним роком. Але тепер майбутнє ванілі в світовій продовольчій промисловості може стати більш безпечним, завдяки дослідженням, проведеним в Університеті Ноттінгем в Малайзії.

ванілін - Це компонент, який виходить з ванільного бобу, плід квітучої ванільною орхідеї. Орхідея є тропічної, що в`ється лозою спочатку культивованої древнім цивілізаціями Центральної Америки як, наприклад, Ацтеки і тепер вирощується по всьому світу. Найбільшими виробниками ванілі вважаються Мадагаскар, Індонезія і Китай.

Неповторний аромат ванілі є другим після шоколаду за популярністю в усьому світі. Ванілін також займає друге місце в списку найдорожчих спецій після шафрану. Але дуже складні інтенсивні методи вирощування, примхливий вегетативний цикл рослини і забезпечення засобів поширення на глобальною шкалою бореться з тим щоб, щоб йти в ногу зі зростаючим попитом на продукт.

Вчені в Школі Біологічних Наук в Університеті Малайзії (UNMC) працюють над створенням нових і надійних методів клонування трохи більш економічного виду цієї рослини і трохи більш рідкісного виду орхідеї через культивування тканини. Дослідження сконцентровано на найбільш поширеному вигляді ванільною орхідеї, Vanilla planifolia, який виробляє цілий рік стручки, звідки витягують природний ванілін.

За традицією ванільна орхідея розлучається кореневих способом, але цей метод досить трудомісткий, займає багато часу і зовсім не економічний, оскільки зрізуючи рослину у самих коренів, можна пошкодити материнську рослину і тим самим скоротити продуктивність. Культивування тканини або "клонування" високоякісного батьківської рослини з соматичних клітин (нездатних до відтворення) пропонує діючий і простий метод для великомасштабного комерційного виробництва ванільних рослин, але метод має деякі недоліки, які вчені сподіваються з часом подолати.

Проблеми виникають, коли зміни відбуваються в "Вкладіть" однієї батьківської лінії, створюють потомство, яке не відрізняється тим же самим якістю, що і батьківська рослина. Це може дуже дорого обходитися, якщо високий відсоток клонованих зразків виявиться марним.

Вчені отримали грант з фонду Фундаментальних Досліджень (FRGS) від малазійського Міністерства вищої освіти для того, щоб використовувати системи маркера ДНК, з метою дослідити, як ці мутації відбуваються. Такі системи маркера неодноразово широко використовувалися для виявлення генетичних подібностей і відмінностей в мікроразводімом матеріалі різних рослин, а також є простими, швидкими і економічно вигідними для звичайного застосування.

Дослідження ведеться доктором Пітером Алдерсон (Peter Alderson) і доктором чінча Фоан (Chin Chiew Foan) в Школі Біологічних Наук (UNMC). Доктор Чин Чию Фоан зазначив наступне: "Наше дослідження допоможе забезпечити засіб для трасування аномалії росту, що відбувається в культурі тканини, а також спробує забезпечити розуміння того, як такі аномалії можуть відбуватися після безлічі циклів культивування тканини. В даний час ми розробляємо засіб, яке вивчить регіон послідовності внутрішнього РНК з метою виявлення зміни послідовності. Наші початкові результати вказують на те, що деяка мінливість фрагментів ДНК існує серед досліджуваних зразків культивованої тканини. Ми посилаємо ці фрагменти ДНК для упорядкування, щоб визначати рівень мутацій, які відбулися".

Фінансова підтримка дослідження розрахована на два роки і передбачає утримання науково-дослідного асистента, а також іншого науково-дослідного персоналу. На сьогоднішній день це перший аналіз, який досліджував можливий випадок генетичних варіантів Vanilla planifolia через ці типи протоколів регенерації. Відомості з аналізу стануть корисним посібником з використання довгострокових методів регенерації ванілі без ризику генетичної нестабільності.


P.S.

вид: Ваніль (Vanilla planifolia).
сімейство орхідних (Orchidaceae).

Ліана з дуже довгим, високо підіймаються на дерева трав`янистих стеблом, що створює численні повітряні корені. Листя соковиті, довгасто-еліптичні і кольцевідние- квітки в кистях, жовтувато-зелені, неправільние- оцвітина з п`яти довгастих лісточков- шостий, який утворює губу, згорнутий в трубочку, що містить одну тичинки і маточка, що ускладнює запилення, здійснюване на батьківщині особливим місцевим видом метеликів. Зав`язь ніжна, утворює подовжений вузький плід - циліндричну тригранну коробочку довжиною 10-30 см.

Виростає у вологих тропічних лісах Мексики, Панами, Антильських островів. Культивується в багатьох тропічних країнах (Маскаренські і Сейшельські острови, острів Мадагаскар, Занзібар, Індонезія, Океанія і ін.), Де ліану запилюють штучно, незважаючи на те, що після такої процедури всього половина квіток дає плоди.




Характеристика і походження:

Визначення якості:
Палички ванілі зазвичай довжиною від 10 до 20 сантиметрів, м`які, еластичні, злегка скручені і маслянисті на дотик. Кращі сорти покриті нальотом білих кристалів ваніліну. Якщо палички светлоокрашенние, тверді і ламкі, розкриті і потріскані - значить, ваніль низької якості. Цінні масла вивітрилися через неправильне приготування або зберігання. Аромат ванілі неймовірно стійок. При правильному зберіганні вона може роками зберігати свій первозданний запах. Відомий випадок, коли через 36 років ваніль пахла так само, як і на самому початку, Цей факт говорить ще і про прекрасне як зберігалася ванілі, Погані її сорти швидко руйнуються і втрачають аромат. Деякі сорти ванілі пахнуть НЕ ваніліном (натуральне пахуче речовина), а геліотропом. Вони вважаються менш якісними і коштують набагато дешевше.
З історії прянощі:

Родина ванілі - Мексика і Центральна Америка. У ацтеків ваніль служила цінною пряністю задовго до завоювання їх території іспанцями - вона покращувала смак шоколаду. Перший європеєць зумів оцінити ваніль в 1502 році на території сучасною Нікарагуа. Їм був Христофор Колумб. Чашка з шоколадом і ваніллю була піднесена Колумбу місцевим правителем, які надали європейцеві велику честь. Пізніше велика честь обернулася для ацтеків великої даниною, і виплачували вони її іспанцям все тієї ж ваніллю.

Завдяки Колумбу ваніль стала відома в Іспанії, Італії, Австрії, в інших же країнах Європи вона з`явилася значно пізніше - на початку XIX століття. Ці прянощі була неймовірно дорогий, тому знали про неї лише багаті люди, і трохи доводилося її пробувати.

У Росії в 1602 році при дворі Єлизавети I придворний фармацевт придумав додавати ваніль в випічку. Слідом за цим французькі аристократи стали палити тютюн з додаванням ванілі. Але найбільше інтерес до цієї прянощі підігрівало твердження німецького дослідника бизар Циммермана, що ваніль - сильний збудливий засіб. Потім пішов ряд дослідів і досліджень інших медичних світил, які в свою чергу відкрили, що ваніль здатна лікувати виразку шлунка, покращувати розумову діяльність і навіть служити протиотрутою. Всі ці властивості ванілі, на жаль, всього лише міф. Але те, що ванілі немає рівних в кондитерському виробництві, - незаперечний факт. Щорічно в світі споживають 2000 тонн цієї прянощі. Найбільше виробляє її Мадагаскар - близько 60%, а ванільним центром світу називають мадагаскарську префектуру Анталахе. Сьогодні вирощують ваніль в країнах Карибського басейну - на Ямайці, Гаїті, Гваделупі, Мартініці, в тропічній частині Південної Америки, на Цейлоні, в Малайзії, на Мадагаскарі, Реюньоне, Сейшельських, Коморських островах, на Маврикії і в Полінезії.

У міжнародній торгівлі розрізняють вісім сортів ванілі. Серед критеріїв якості - довжина стручка. Ваніль буває вишукана довга, прекрасна довга, досить прекрасна, хороша, прекрасна коротка і т.д. Найкраща ваніль - мексиканська, менш цінуються бурбонская і цейлонська.

Ціна на ваніль завжди залишалася високою, а попит був такий великий, що довелося придумувати замінник. І на світ з`явився ванілін - "побічний продукт при виробництві каніфолі з соснової смоли". Саме так в більшості технічних довідників визначають штучний ванілін, вироблений з кінця XIX століття. Дешевий сурогат винайшли одночасно в Англії (Гобл, 1876), в Німеччині (Тіманн і Германн +1874, 1876) і у Франції (де Лер, 1891). Білий синтетичний порошок-ванілін змішують з цукровою пудрою і отримують знову ж штучний ванільний цукор.

За законами більшості розвинених країн (наприклад, США) на етикетці ароматизованого ваніллю продукту обов`язково має бути вказано співвідношення штучного і природного речовини. Якщо на етикетці з морозивом написано vanilla ice cream - в ньому використаний екстракт або порошок тільки натуральної ванілі- якщо написано vanilla flavored ice cream - в продукті може міститися до 42% штучного ваніліну, а напис artificial vanilla-flavored ice cream красномовно вказує на те, що натуральної ваніллю в морозиві і не пахне. Ніяких рецептів ми наводити не будемо - просто з`їжте даний ванільне морозиво і уважно прислухайтеся до своїх відчуттів. Але перш спробуйте покласти трохи ванілі в суп з морепродуктів або в соус до птиці, а можна і до овочів - так сучасні кухарі намагаються експериментувати з ваніллю і, треба сказати, вельми успішно ...

вирощування: Ваніль отримують з двох видів рослин - Vanilla planifolia і Vanilla pomnona. Перше дає кілька культурних сортів високої якості з довгими стручками в 20-25 сантиметрів, друге - короткі стручки, якість яких дещо гірше. Рослина ванілі - кучерява ліана роду орхідей. Щоб вона могла рости, поруч висаджують селі драцени або роблять спеціальну підпірку. Ліана зростає дуже швидко: при оптимальних умовах - до метра за місяць, зате зав`язь ванілі розвивається повільно - проходить 7-9 місяців після запліднення. Плодоносять рослини до 20, іноді - до 50 років.

Запилюють ваніль бджілки роду Melipona, що живуть тільки в Мексиці, і лише один вид колібрі. Але з їх допомогою можливо опиліть тільки п`ять відсотків квітів, тому на плантаціях запилення ведеться вручну. В основному цим займаються діти, здатні обробити за день понад 1000 квітів. Цвіте ваніль на третій рік життя і всього один день - жовто-зелені квітки відкриваються після полудня і закриваються до ночі, щоб більше пі їм так не розкритися. Після цвітіння утворюються тонкі й довгі стручки. Усередині стручка - дрібні чорні насіння. Плоди ванілі зривають незрілими, коли вони позбавлені запаху. Щоб пряність дала запах, потрібно зробити цілий ритуал. Спочатку стручки занурюють на 20 секунд в гарячу воду (80-85 ° С), після чого їх загортають у вовняні ковдри і зберігають при температурі 6О ° С. Через добу їх виносять на сонце рівно на одну годину. На наступний день - на годину і десять хвилин. З кожним днем час перебування стручків ванілі на сонці буде додаватися рівно на десять хвилин. І так - протягом місяця. Поступово ваніль починає віддавати свій запах - тонкий, солодкуватий і освіжаючий, купувати пряний гіркуватий смак і коричневий колір. Потім слід заключна стадія сушіння. Стручки виносять на відкрите повітря, в тінь, і сушать до тих пір, поки на них не з`явиться білий наліт. Протягом всього процесу перетворення ванілі в пряність вона втрачає 2/3 своєї ваги, але набуває всі необхідні властивості. Обробка ванілі триває протягом місяця і ніщо, крім інтуїції селянина, не в силах вплинути на якість вихідного продукту.

застосування:
Ваніль на смак гірка, тому перед вживанням її ретельно розтирають в порошок у фарфоровій ступці разом з цукровою пудрою. Потім цей ванільний цукор вже можна використовувати. Для його приготування на 0,5 кілограма цукру беруть 1 паличку ванілі. Аля обсипання кондитерських виробів можна використовувати цукор, з яким в одній банці зберігалася нерозмелені ваніль - своїм запахом вона досить швидко оживляти весь цукор.

У тісто ваніль вводять безпосередньо перед тепловою обробкою, в пудинги, суфле, компоти, варення - відразу після їх приготування, так само як і в холодні страви. Бісквіти і торти просочують ванільним сиропом вже після приготування.

Вживають ваніль в малих кількостях - 1/20 частина палички в розрахунку на порцію або 1/4 частина палички на кілограм продуктів, вкладених в тісто. Незайвим буде пам`ятати, що солодкий запах ванілі оманливий. Варто переборщити - і страва стане гірким

Використовують ваніль в кондитерському виробництві і при приготуванні солодких страв. Нею ароматизують шоколад, продукти, що містять какао, печива, бісквіти, креми, морозиво і т.д.

Киселі, компоти, муси також набувають більш вишуканий смак після її додавання. В алкогольної промисловості її додають в лікери.

Основні продукти з натуральної ванілі:

ванільний порошок - порошок з висушених і розмелених стручків ванілі, він добре зберігає аромат при сильному нагріванні і тому найчастіше використовується в хлібобулочному і кондитерському виробництві. Ваніль не дуже любить інші прянощі і спеції - мабуть, лише шафран і кориця в злагоді з нею.

ванільний екстракт - спиртовий розчин, настояний протягом декількох місяців на подрібнених ванільних стручках. В результаті виходить прозора коричнева рідина з сильним ванільним ароматом, її додають у креми, десерти і т. П., Так як екстракт не переносить теплової обробки. Згідно з правилами торгівлі США ванільний екстракт повинен містити 13,35 унцій ванільних стручків на галон і мати фортеця 35% (ваговий вміст чистого спирту).

ванільна есенція - різновид ванільного екстракту з дуже високим вмістом ванільних стручків. Якщо на продуктах написано natural vanilla flavor, то ви можете бути впевнені, що цей продукт містить чистий ванільний екстракт або есенцію. Ванільний екстракт і ванільну есенцію створив американський учений Джозеф Бернетт в 1847 році.

Ванільний цукор - запашний цукор, він робиться змішуванням ванільних стручків з цукровою пудрою або цукровим піском (зазвичай в пропорції: 2 стручки на 500 г цукру). Така суміш зберігається протягом тижня в щільно закритих контейнерах, а за тим стручки виймають. Ароматний цукор використовують в випечних виробах, а також для прикраси фруктів, десертів і т. П. Ванільні стручки при цьому втрачають лише частину свого аромату, і їх можна застосовувати протягом ще 6 місяців.

Медичне застосування:

У народній медицині ваніль застосовується при лихоманці, диспепсії, хлорозе, розладі нервової системи, психічних захворюваннях, сонливості, ревматизмі. Цінується як засіб збудливу і стимулюючу м`язову діяльність.

Аромат ванілі використовують в ароматерапії. Він сприяє відновленню апетиту. Бувалі рибалки кажуть, що навіть риба клює на шоколад з ваніллю. Аромат цієї пряності знімає роздратування і заспокоює, приносячи відчуття душевного комфорту. Ваніль використовується ще і в парфумерії - без неї неможливі східні аромати.

Зміст речовин:

У плодах містяться глікозид глюкованілін, ефірну олію (0,5-0,8%), слизові і дубильні речовини. При ферментації глюкованілін розщеплюється на ванілін і глюкозу. Головним ароматичною речовиною ванілі є ванілін-4-окси-З-метоксілбензаль-дегід. Зміст його коливається в межах 0,75-2,9% (до 12,5%).

Поради шеф-кухаря:

Аромат ванілі (як і ваніліну) швидко випаровується, тому ці прянощі потрібно зберігати ретельно закупореними, а в блюдо додавати незадовго до подачі до столу.

Щоб приготувати натуральний ванільний цукор, потрібно розщепити стручок на дві частини, засипати цукром, щільно закупорити банку і зберігати в прохолодному місці.

Для ванільного екстракту вам знадобиться 4 стручка, кожен з них треба розщепити на 2 частини, покласти в вузьку пляшку, залити 100 г горілки так, щоб вона покрила стручки повністю, закупорити і поставити в прохолодне місце на 2-3 тижні.

Індійські кухарі готують екстракт інакше і швидше - кип`ятять стручки в молоці, а потім додають ароматне молоко в страви.