Прянощі і світова історія
Кораблі експедиції Магеллана в Магеллановій протоці.
У вересні 1522 стара чотирищогловий каракка «Вікторія» під командуванням капітана Хуана Себастьяна д`Елькано, важко перевалюючись з борту на борт, кинула якір в порту Сан-Лукар-де-Баррамеда у тій же пристані поблизу берегів Іспанії, звідки три роки тому, 20 вересня 1519 року відпливли на п`яти судах під проводом Фернана Магеллана 265 осіб. З п`яти суден повернутися пощастило тільки «Вікторії», на борту якої залишилися вісімнадцять членів екіпажу. Похитуючись, вони зійшли на берег, опустилися на коліна і поцілували рідну землю. Найбільший морський подвиг Магеллана завершився. Крім загального захоплення великою перемогою людського духу, повернення корабля викликало захват у людей, які фінансували експедицію. Вони вже давно були готові списати в збиток гроші, витрачені на спорядження експедиції. Але повернувся вітрильник доставив близько 24 тонн кориці, мускатного горіха і гвоздики. Продаж їх за покриттям всіх витрат на експедицію Магеллана могла принести ще й чистий прибуток.
Фернан Магеллан (1480 - 1521), знаменитий португальський мореплавець, який здійснив першу кругосвітню плавання.
Прянощі були занурені в трюм парусника на Молуккських островах, відкриття яких свого часу вплинуло на хід світової історії. Морські експедиції, споряджені для того, щоб знайти землі, звідки в Європу надходили надзвичайно дорогі прянощі, поклали початок великим географічним відкриттям, серед яких доказ кулястої форми Землі, відкриття Тихого і Індійського океанів, численних островів і народів. Проведена для цього прибуткова торгівля дорогим товаром заклала основу для створення європейських колоніальних імперій, що, в свою чергу, багато в чому визначило образ сучасного світу.
Каракка «Вікторія» з експедиції Магеллана.
Кориця І КАССІЯ
Финикийские купці ще в біблійні часи привозили до країн Середземномор`я дві прянощі, необхідні для приготування мірри - пахощі, використовуваного в церковному побуті християнської церкви. Це були всім тепер знайома кориця і мало кому знайома досі каси. Обидві прянощі є кору дерев або чагарників, відомих під назвою «Коричник». Корицю отримують з кори коричника справжнього (комерційна назва «кориця цейлонська»), а кассию - з кори коричника ароматного (комерційна назва «кориця китайська, або каси»).
Гілка коричника сьогодення. З листя коричника віджимають коричне масло, яке використовують у парфумерії.
Коричник справжній (Cinnamomum verum J. Presl) - Вічнозелене дерево з сімейства лаврових висотою до 10 м. Родина його - Шрі-Ланка і Південно-Західна Індія.Сейчас культивується у вигляді чагарнику в тропіках земної кулі.
Коричник ароматний (Cinnamomum aromaticum Nees) - Вічнозелене дерево з того ж сімейства лаврових висотою до 15 м. В дикому вигляді росте у вологих субтропічних гірських лісах Південного Китаю. Культивується в Китаї, Південно-Східної Азії, на Мадагаскарі, в Бразилії та інших субтропічних і тропічних країнах.
Менш відомі на європейському ринку кориця індійська (торгова назва «малабарская кориця») і індонезійська (торгова назва «пряна кориця», або «циннамон»).
на плантаціях Коричник вирощують у вигляді чагарників. Смужки кори довжиною 30 см і шириною 1-2 см заготовляють з однорічних-трирічних пагонів після закінчення періоду дощів. Найбрутальнішу зовнішню частину кори соскабливают і відокремлюють тонкий шар. Сушать його на сонці до тих пір, поки не набуде жовто-коричневий колір. Товсту внутрішню кору тримають в тіні, поки вона не стане темно-коричневої і не згорнеться в трубочку.
Товщина кориці цейлонської після сушки ледве сягає 1 міліметра, кориці китайської - 2 мм і більше.
У країнах Південно-Східної і Центральної Азії найбільшим попитом користується кориця китайська, або каси, володіє досить різким запахом і терпким смаком з присмаком гіркоти. У Росії і європейських країнах більше цінується кориця цейлонська з її більш тонким ароматом і менш терпким смаком. Обидва види кориці дуже популярні в арабських країнах Середнього Сходу та Північної Африки.
За старих часів корицю високо цінували не тільки як пряність, але і як ліки, яке викликає апетит, зміцнює шлунок, сприяє травленню. Але ще більше цінувалася її здатність «порушувати хіть і любострастие». Однак поступово кориця втратила своє медичне значення і повністю перейшла в розряд пряностей, зберігши, проте, за собою популярність афродозіатичні кошти, чарівна запаху якого, як і раніше, приписують здатність усувати нервозність і порушувати бажання.
З сучасної точки зору всі види кориці містять біологічно активні речовини, які збуджують апетит, посилюють травлення і дозволяють легко засвоювати жирну їжу. Ці прянощі надає благотворний вплив на самопочуття в будь-якому віці, і її використання тільки покращує якість життя літніх людей зі слабким здоров`ям. Всього щіпка кориці може перетворити знежирений кефір, вівсяну кашу на воді та інші дієтичні страви з щоденної тортури в задоволення і ласощі.
Набагато вище всіх інших сортів цінується в кулінарії кориця цейлонська, що володіє тонким вишуканим «східним» ароматом, «коричн» запахом і солодкуватим, злегка пекучим смаком. Особливо хороша вона в солодких стравах, таких як фруктові супи, запіканки, компоти, киселі, пудинги, рулети, пироги з ягідної начинкою, печені яблука, варення, напої. У багатьох народів прийнято приправляти нею чай і кава. Невелика кількість меленої кориці рекомендують додавати в яловичий м`ясний фарш або до свинячих відбивних і шніцель перед смаженням. В цілому вигляді палички кориці використовують в стравах з тушкованою птиці, свинини і баранини.
Пряність, отримана з кори коричника сьогодення.
Цю пряність не слід використовувати лише при схильності до кровотеч, і її необхідно абсолютно виключити з раціону вагітних жінок.
До Росії кориця, мабуть, потрапила одночасно з мускатним горіхом і гвоздикою. Коли це сталося, сказати важко, але найперша згадка про неї можна знайти в Домострої, російській літературній пам`ятці XVI століття, повна назва якого «Книга, яка називається Домострой, що містить в собі корисні відомості, повчання і настанови кожному християнинові - чоловікові, і дружині, і дітям, і слугам, і служницям ». У російській кухні ця пряність була і залишається однією з найулюбленіших, використовуваних для ароматизації домашньої випічки, пряників, печива і солодких страв.
Корицею пахли майже всі російські національні напої: збитні, кваси, меди, морси, водиці, сироватки з родзинками. Вона входить до складу різноманітних спецій, але особливою популярністю користується суміш, що складається з рівної кількості меленої кориці і меленого запашного перцю.
МУСКАТНИЙ ГОРІХ І МУСКАТНИЙ КОЛІР
На малюнку мускатник запашний: гілка з бутонами, плід і прісемяннік - аріллус.
Мускатник запашний (Myristica fragrans Houtt) - Вічнозелене дводомна дерево висотою 16-20 м з сімейства мускатнікових. Родина його - Молуккські острови. Обробляють - на островах Малайського архіпелагу, в Індії, Шрі-Ланці, на островах Карибського моря, в Бразилії. З жіночих квіток цієї рослини розвиваються великі оранжево-жовті або сіро-жовті двостулкові плоди діаметром 4-7 мм. Кожен плід містить одне велике, покрите твердою темно-бурого оболонкою насіння, оточене соковитим прісемянніком (аріллус).
Висушені прісемянніком надходять у продаж під назвою мускатний колір, або маціс. Звільнені від прісемянніком і пройшли складну обробку насіння відомі в торгівлі як мускатний горіх.
Для отримання мускатного кольору, або маціс, з прісемянніком обережно видавлюють насіння (в результаті утворюються отвори), потім їх сушать на сонці і розплющують дерев`яними катками, а коли вони повністю висохнуть, обережно пакують. Цілий, неушкоджений мускатний колір коштує значно дорожче ламаного.
Доброякісний маціс є тверду, дуже тендітну, злегка просвічує пластинку завдовжки 3-4 см, шириною 2-3 см і товщиною 1 мм, забарвлену в світло-помаранчевий або темно-жовтий колір з отвором в центрі і 10-15 лопатями по краях.
Витягнуті з плодів великі насіння спершу сушать на сонці, а потім на бамбукових решета, під якими цілодобово протягом півтора-двох місяців підтримують невеликий (бездимний) вогонь. Щодня під кінець дня насіння перевертають дерев`яними граблями. У висохлих насіння оболонка легко відстає від ядра. Видаляють її, обережно розбиваючи дерев`яними молотками. Звільнені ядра, щоб оберегти від цвілі, пошкодження шкідниками і проростання, на кілька хвилин занурюють в суміш морської води і вапна, одержуваної з коралів. Після чого ядра знову сушать на повітрі в тіні протягом однієї-трьох тижнів.
Готова пряність являє собою ядра сіро-бурого кольору довжиною 2,5-3 см, шириною до 2 см. Аромат прянощі залежить від форми горіхів: великі і круглі мають більш тонким і насиченим ароматом, ніж довгасті.
Поряд з мускатним горіхом, який видобувається з мускатника запашного, в торгівлю надходять менш цінні насіння рослин інших видів мускатника: папуаські, або макассарскіе, одержувані від мускатника сріблястого, і бомбейські, заготовлюють з мускатника малабарского.
Мускатний колір зустрічається на світовому ринку набагато рідше, ніж мускатний горіх, і тому коштує набагато дорожче. У першій половині XIX століття його ціна в чотири рази перевищувала вартість мускатного горіха, до кінця XIX століття ця різниця скоротилася в два рази, а в наші дні мускатний колір лише на 25-30% дорожче мускатного горіха.
Мускатний горіх і мускатний колір містять речовини, які стимулюють травлення і надають антибактеріальну, протизапальну, протинабрякову, спазмолітичну і болезаспокійливу дію. Це в якійсь мірі пояснює, чому мускатному горіху в Середні століття приписували могутні здібності в боротьбі з епідеміями шлунково-кишкових захворювань. Часто використовували мускатні горіхи і як амулети, здатні в рівній мірі захистити від підступів диявола і заразних хвороб. З цією метою мускатний горіх постійно носили з собою в коробочці з срібла і слонової кістки, одна сторона якої представляла мініатюрну тертку.
У популярній літературі можна зустріти твердження, що в мускатних горіхах містяться речовини, які надають галлюциногенное дію, що виявляється при вживанні прянощі в дуже великих кількостях, проте наукові дослідження цього не підтвердили.
Мускатний колір і мускатний горіх знаходять велике застосування в сучасній кулінарії. Прянощі мають витонченим теплим ароматом і пряно-пекучим пікантним смаком, що розрізняються за відтінками. У мускатного кольору більш виражені деревний запах і гіркуватий смак.
Вживають мускатний горіх і мускатний колір і окремо, і разом - вони взаємно доповнюють і підсилюють аромат і смак один одного. Ними можна приправляти салати зі свіжих овочів, домашні ковбаси і паштети, страви з сиру і сиру. Пряність добре поєднується з м`ясними бульйонами, супами, особливо курячими і овочевими, супами-пюре. Вони незамінні в тих випадках, коли потрібно справитися з переварюванням великої кількості жирної яловичини, баранини, свинини. Особливо гармоніюють ці прянощі зі стравами з курей. Мускатним горіхом добре присмачувати відварну картоплю, картопляне пюре і картопляні котлети, страви з білокачанної, червонокачанної, брюссельської та цвітної капусти і з грибів, запечених в духовці. Пряність підходить до яєчні і омлету, рису, макаронів і домашню локшину, млинців і оладок. Мускатний горіх повідомляє приємний аромат начинкам для пирогів і кулеб`як з лука, сиру, м`яса. З ним готують пряну і мариновану оселедець, пряну дрібну рибу, рибу гарячого копчення. Мускатний горіх і колір урізноманітнюють смак і запах різних соусів до м`яса і птиці. В англійській і німецькій кухні в соуси воліють класти більше мускатного кольору, а у французькій і в італійській - мускатного горіха. У європейській кухні знайшла застосування ароматна есенція мускатного кольору, яку використовують при приготуванні гірчиці, кетчупу і в консервній промисловості.
Воістину незамінний мускатний горіх в десертах. Кекси і паски, солодкі пироги та пиріжки, печиво, пряники, пудинги, фруктові торти, заварний крем стають набагато смачніше, якщо в них додати тертий мускатний горіх.
Раніше мускатний горіх і мускатний колір частенько використовували для ароматизації горілок.
Гвоздика
Гілка квітучого гвоздичної дерева. готова пряність - це висушені нераспустившиеся бутони квіток.
Гвоздика запашна (Syzygium aromaticum (L.) Meеrr. Et Perry) - Вічнозелене тропічне дерево висотою 10-12 м з сімейства миртових. Його батьківщина - Молуккські острови. Головні виробники цієї прянощі в сучасному світі - Індія, Шрі-Ланка, Молуккські острови, а також Карибські острови і острови Пемба, Занзібар і Мадагаскар.
Російська назва прянощі походить від її латинської назви «clavus», яке було дано через форми нирки, нагадує цвях. «Капелюшок цвяха» утворює чашечка з чотирма червоними чашолистками, чотирма згорнутими біло-рожевими пелюстками, численними тичинками і яскравим стерженьком, що представляє собою розрослося квітколоже з зав`яззю.
Для отримання прянощі з дерев, які досягли шестирічного віку, зривають недостиглі бутони, опускають їх на кілька хвилин в киплячу воду, а потім сушать на сонці. В результаті вони набувають темно-коричневий колір з червонуватим відтінком, сильний своєрідний аромат і пекучо-гіркуватий смак. Якість прянощі можна перевірити дуже простим способом: достатньо кинути бутон в воду. У «якісної» прянощі бутон тоне чи плаває вертикально капелюшком вгору.
Основна цінність гвоздики - в ефірному маслі складного складу, зміст якого може досягати 15%. Крім ефірної олії в бутонах є білки, жири, вуглеводи, амінокислоти, алкалоїди, вітаміни В1, В2, мікроелементи, флавоноїди, антоціани, саліцилова кислота, стерини, дубильні, смолисті та слизові речовини.
У царстві прянощів гвоздика займає особливе місце в силу своїх ароматичних якостей, але цікаво, що в кухні Молуккських островів та Індонезії вона практично не вживається. Місцеві жителі - головні споживачі цієї пряності - вважають за краще додавати її в тютюн. Сигарети, ароматизовані гвоздикою, надзвичайно популярні, і їх солодкий аромат наповнює індонезійські будинку, ресторани, магазини і офіси. Зате як пряність гвоздика дуже популярна в Китаї, Шрі-Ланці, Індії, країнах Середнього Сходу і в арабських країнах Північної Африки, де її кладуть в м`ясні та овочеві страви, рис, солодощі та напої.
Ще недавно намиста з бутонів гвоздики вважалися ефективним засобом, що допомагає уникнути зараження чумою, а відвар бутонів служив надійним ліками проти холери. У традиційній індійській медицині гвоздику використовували як знеболювальний засіб і вважали, що регулярне додавання її в їжу піднімає настрій, підвищує сексуальну активність.
В Європі періоду раннього Середньовіччя гвоздику використовували для виготовлення фіміаму, рідше застосовували як ліки і ще рідше вживали як прянощі.
Перший опис гвоздики в європейській літературі зустрічається у римського автора Плінія в його знаменитій праці «Природна історія», написаному в I столітті н.е. З нього випливає, що в античній медицині гвоздику вважали засобом, що зміцнює шлунок і печінку, полегшує дихання при різних захворюваннях дихальних шляхів, що вгамовує зубний біль, поліпшує пам`ять, запалюючим любов. У середньовічній європейській медицині гвоздика вважалася ефективним засобом проти чуми та інших епідемічних захворювань. Як пряність гвоздику стали вживати тільки з настанням епохи Відродження і часу Великих географічних відкриттів.
З сучасної точки зору бутони гвоздики містять біологічно активні речовини, які надають бактерицидну, фунгіцидну, інсектицидну, протизапальну, болезаспокійливу, спазмолітичну, вторгнень і протисвербіжну дію.
Практично у всіх країнах світу гвоздику використовують в м`ясних стравах з свинини, баранини, дичини. Її додають при маринуванні оселедця і приготуванні риби під маринадом, кладуть в мариновані овочі і консервовані фрукти, соки і компоти, кондитерські вироби і гарячі напої з вином, додають в чай і каву.
У російській кухні цю пряність вживають при приготуванні маринованих грибів і гарячих страв з грибів, квашеної капусти, мочені яблук. Її додають в варення і тісто, в суботні, гірчицю, соуси.
При використанні гвоздики як прянощі в значній мірі покращується перетравлення їжі, зменшується газоутворення в кишечнику, знижується ризик виникнення інфекційних шлунково-кишкових захворювань. Науково доведено, що їжа, присмачена гвоздикою, стимулює статевий потяг.
Гвоздику, безсумнівно, слід вважати пряністю з корисними для людини властивостями, але надмірне захоплення нею може викликати явища інтоксикації, що супроводжуються легким розладом функції вищих відділів центральної нервової системи.
Прянощі В десерти та напої
Яблучний пиріг з корицею
Одна упаковка готового листкового тіста, 4 кисло-солодких яблука, 2 ст. л. цукру, 1 ч. л. меленої кориці, цукрова пудра.
Розділити тісто на дві частини і розкачати. Розрізати навпіл яблука, очистити їх від серцевини, нарізати тонкими часточками і розкласти на одній половині тесту. Посипати цукром і корицею. Зверху покласти другу половину тіста і защипнути краю. Випікати 15 хвилин в духовці, нагрітій до 180оС. Готовий пиріг посипати цукровою пудрою.
Чай з корицею
1 паличка кориці, 2 ч. Л. чорного цейлонського чаю, 0,5 л води, цукор за смаком.
Паличку кориці залити 0,5 л окропу, настояти протягом 10 хвилин, знову нагріти майже до кипіння і вилити в попередньо підігрітий сухий чайник, в який насипаний чорний чай. Настояти 4-5 хвилин і розлити по чашках.
Десерт «яблуко в хусточці»
Одна упаковка готового листкового тіста, 6 яблук, 200 г сирної маси з родзинками, 3 ч. Л. меду, 1 ч. л. кориці.
З розкотив листкового тіста вирізати 6 квадратів розміром 15x15 см. У яблуках вирізати серцевину і заповнити її сиркової масою, медом і корицею. Кожне яблуко загорнути в квадрат з тіста, защипнути зверху кути і помістити в духовку на змащений маслом деко. Випікати 20-30 хвилин при температурі 170оС. Дати охолонути і посипати цукровою пудрою.
Кава натуральна з корицею
1 чашка гарячої кави, 1 чашка гарячого молока, щіпка меленої кориці, щіпка тертого мускатного горіха, 1 ст. л. збитих вершків, шоколадна стружка, цукор.
Влити молоко і кава в високий келих, розмішати з цукром, посипати корицею і мускатним горіхом, зверху викласти збиті вершки і шоколадну стружку.
Розчинна кава з корицею
На 6 порцій: 4 ст. л. розчинної кави, 1 / 2-1 ч. л. меленої кориці, 2 ст. л. цукру, 1,2 л молока.
Змішати у великій каструлі цукор і корицю, а потім, безперервно помішуючи, нагріти на малому вогні. Влити кави, розчинений в гарячому молоці, перемішати на малому вогні і довести до кипіння. Дати трохи охолонути і подати на стіл.
суботні суздальський
150 г меду, 150 г цукру, по 5 г гвоздики, кориці, імбиру, кардамону, лаврового листа, 1 л води.
У кип`ячену воду додати мед. Суміш довести до кипіння і кип`ятити 20 хвилин, потім додати цукор, прянощі і кип`ятити ще 5 хвилин. Напій процідити і подавати на стіл гарячим.
глінтвейн
Готують глінтвейн з недорогого червоного сухого або напівсухого неміцного вина (класу House wine - домашнє вино) з додаванням цукру, кориці, гвоздики, мускатного горіха і інших прянощів. Прянощі додають цілими або крупно роздробленими. Приємний аромат додадуть цього напою ром, коньяк, лікер, лимонний сік, але в такій кількості, щоб його смак не придбав різкість.
Глінтвейн ні в якому разі не повинен закипати, температура готового напою не може бути вище 70оС. Якщо в його склад входить гаряча вода, її кип`ятять безпосередньо перед використанням і вливають обережно по краю посудини.
П`ється глінтвейн гарячим з високих келихів з ручкою або керамічних чашок. Напій абсолютно не переносить охолодження - розігріте повторно вино втрачає свій букет і смакові якості.
Глінтвейн зігріє, зніме втому, допоможе позбутися від застуди та кашлю, впорається з хворі нерви.
глінтвейн класичний
1 пляшка (0,75 л) червоного сухого вина, гвоздика - 6-7 шт., Мускатний горіх - за смаком, вода - 1/3 склянки, цукор - 1 ст. ложка.
Гвоздику і мелений мускатний горіх засипати в турку, залити 1/3 склянки води, довести до кипіння, варити 1 хвилину і настоювати 10 хвилин.
Вино вилити в каструлю і поставити на вогонь. Коли воно нагріється, додати вміст турки і 1 ст. ложку цукру.
Глінтвейн «Осінь»
Червоне сухе вино - 1 пляшка (0,75 л), вода - 400 мл, цукор - 100 г, коньяк - 100 мл, кориця - 5 г, гвоздика - 10 г, 1 лимон.
Всі інгредієнти, крім лимона, нагріти в каструлі до кипіння, дати постояти 10-15 хвилин і процідити. Потім влити коньяк і розлити в підігріті келихи, опустивши в кожен шматочок лимона.
пунш гвоздичний
1,5 л червоного портвейну, 100 мл цукрового сиропу, 100 мл апельсинової настоянки, 2 апельсини, 12 шт. гвоздики, тертий мускатний горіх.
Гвоздику увіткнути в апельсини і помістити плоди в розігріту духовку. Тримати до тих пір, поки кірка апельсинів не стане коричневою. Після цього нарізати плоди на дольки, покласти в невелику емальовану каструлю і влити цукровий сироп, апельсинову настоянку і портвейн. Прокип`ятити суміш на малому вогні 15 хвилин, розлити в чашки і посипати тертим мускатним горіхом.
Господині - на замітку
Оскільки в кулінарних рецептах кількість прянощів згадують то в штуках, то в грамах, то в ложках, корисно знати, що один бутон гвоздики важить близько 0,08 г, чайна ложка містить 5 г цієї пряності, їдальня - 18 мВ одну чайну ложку поміщається 5 г меленої кориці, в їдальню - 15 м Один мускатний горіх важить 6 г, чайна ложка містить 7 г тертого горіха, їдальня - 20 мУ страви, що вимагають теплової обробки, порошок кориці додають в самому кінці приготування (не більше ніж за 10 хвилин до закінчення), інакше ця пряність додасть їм неприємну гірчинку.У холодні страви мелену корицю додають перед подачею на стіл-в випічку - при замішуванні тіста, в начинку або в готову страву. Середня кількість використовуваної прянощі - від 1/5 до 1/4 чайної ложки на одну порцію.Тертий мускатний горіх швидко втрачає аромат, тому краще купувати і зберігати цілі горіхи і подрібнювати їх у міру потреби. Зберігають прянощі в недоступному для сонячного світла місці в щільно закритій посудині.Мускатний горіх додають в м`ясні і гарячі овочеві страви перед закінченням пріготовленія- в тісто - при замесе- в солодкі гарячі страви - після приготування. Норма - 0,1 г порошку (на кінчику ножа) на одну порцію.Особлива обережність необхідна при використанні гвоздики: при тепловій обробці аромат частково втрачається, а пекучість посилюється. На 1 кг тесту достатньо 4-5 бутонів гвоздики в молотом вигляді, в супи і бульйони - 1 бутон на порцію, при маринуванні грибів - 2 г на 10 кг продукту.У російській кухні суміші прянощів, в які входять гвоздика, кориця і мускатний горіх, найчастіше вживають для приготування овочевих маринадів. Прикладом може служити суміш для маринування огірків, помідорів і грибів, яка містить: по 1 частини гвоздики, білого або чорного перцю, запашного перцю, насіння коріандру, білої гірчиці, а також 1-2 стручки гострого сушеного червоного перцю і 3 лаврових листки. Суміш перерахованих прянощів поміщають в марлевий мішечок і опускають в підготовлюваний маринад, а після приготування маринаду викидають. Рідше суміш цих прянощів укладають при консервуванні безпосередньо в банки. Іноді на такій суміші наполягають оцет, який використовують для приготування маринаду.Кандидат фармацевтичних наук І. Сокольський.Поділитися в соц мережах:
Схожі
