Запах їжі визначається лише кількома летючими речовинами
Відео: Як з`ясувати повну історію хвороби по одній краплі крові. Бадьорі новини # 15
Відомо, що наші відчуття від їжі в першу чергу грунтуються на почутті нюху, а не на почутті смаку.
Однак, як стверджують дослідники з Німеччини, з незліченної кількості летючих речовин, що містяться в їжі, тільки 230 беруть участь у формуванні аромату.
Більш того, різний аромат їжі визначається комбінацією від трьох до сорока різних молекул-одорантов.
Слухай свого носа - нюховий код заснований на невеликій кількості складових елементів. (Малюнок з Angew. Chem. Int. Ed., 2014 року, DOI: 10.1002 / anie.201309508)
Коли ми їмо або п`ємо, летючі речовини з їжі через наш рот потрапляють в пазуху носа, де взаємодіють з трьома десятками мільйонів клітин - нюхових рецепторів. Молекули-одоранти взаємодіють з нюховими рецепторами, які формують електричний сигнал, який передається в мозок. Коли нам в носову пазуху потрапляє суміш декількох хімічних речовин, активуються різні типи нюхових рецепторів, і в мозку формується специфічний шаблон, який можна вважати топографічною картою аромату їжі.
Томас Хофманн (Thomas Hofmann) і його колеги з Технічного Університету Мюнхена і Німецького Дослідницького Центру Харчовий Хімії перелопатили, проаналізували і провели статистичну оцінку доступних літературних даних про одоранту, і їх мета-аналіз дозволив сформулювати парадоксальний висновок - за словами Хофманна, з приблизно 10000 летючих з`єднань, до теперішнього часу так чи інакше пов`язаних з продуктами харчування, тільки 230 є справжніми ключовими одорантами, а аромат здебільшого продуктів харчування (якщо не всіх) є комбінацією від трьох до 40 компонентів-одорантов, причому запах залежить не тільки від якісного складу набору молекул запаху, але і їх кількісного співвідношення. Дослідники припускають, що природні молекули-одоранти в нашій їжі і близько чотирьох сотень відповідають за нюх білків-рецепторів еволюціонували спільно.
Запах їжі залежить від складу суміші молекул одорантов і різні їх комбінації можуть давати абсолютно нові аромати. Так, за словами Хофманна, комбінація одоранту з запахом капусти з одорантом, який пахне смаженою картоплею, дає букет запахів, який асоціюється з рибним запахом вареної тріски або сардини.
Розшифровка всіх відповідних молекул-одорантов і нюхових рецепторів відкриває нові цікаві можливості для отримання биомиметических сумішей запахів, які могли б застосовуватися для автентичної реконструкції природних запахів - ароматів їжі, пармюмеріі або для нюхового супроводу під час показу кінофільмів, так само як і для вирішення біомедичних задач - регуляції апетиту і насичення. Так, відчуття голоду може бути придушене ароматами, автентичними висококалорійної їжі. Інформація про нюховому коді продуктів сільського господарства може також істотно змінити ситуацію в секторі вирощування рослин, які культивуються тільки для запахів - знання про те, які одоранти відповідають за той чи інший аромат, можна буде вивести більш пахнуть сорти рослин, що застосовуються як приправи.
