Сушка овочів і плодів
Відео: тунельні сушарки овочів і фруктів, ягід і плодів, камерні сушарки, сушарки грибів, чорносливу
Відео: Сушарка для овочів і фруктів, ягід і плодів, грибів, зелені
До фізичних способів консервування належить сушка овочів, фруктів і картоплі. Після видалення з плодів вільної вологи в них залишається пов`язана волога, при якій розвиток мікрофлори неможливо, а ферменти інактивовані, тобто продукт законсервований. Перевагами сушіння, є те що сушену продукцію неважко зберігати - вона займає менший обсяг. Крім того, багато сушеної плодоягідної продукції отримують, використовуючи природне тепло. Сушена картопля, овочі повинні мати вологість 12%, фрукти, ягоди 20 - 25%.
Плоди містять багато вільної вологи, яка легко випаровується, особливо з межклетников. Великі плоди ріжуть (чим менше розмір шматочків, тим вище швидкість сушіння). Процес сушіння складається з окремих фізичних процесів, зокрема термодифузії, в результаті якої тепло від менш нагрітих частинок передається більш нагрітих завдяки високій теплопровідності нарізаних шматочків. Вони містять дуже багато води, що і обумовлює швидку теплопередачу, тобто випаровування вологи здійснюється внаслідок того, що нагріта всередині тканин волога розширюється і підвищується тиск. Гаряче повітря теплоносія вологоємний і відбирає вологу, яка випаровується. Процес набуває сталість, чого і домагаються не допускаючи пересушування, при якому на поверхні шкірки утворюються тріщини, що призводить до зміни якості продукції (змінюється хімічний склад, виявляються Темна продукти, погіршується смак і аромат, руйнуються вітаміни). Тверда шкірка на поверхні плодів знижує швидкість випаровування вологи. Щоб запобігти цим явищам, необхідно суворо дотримуватися режиму сушіння.
