Мистецтво сироваріння
Якщо об`їхати весь світ в пошуках різних сирів, то можна нарахувати близько 2000 різновидів. Незважаючи на відмінності у властивостях, їх можна розділити на 20 основних сортів. Більш того, в основі виробництва всіх цих 20 сортів лежить один і той же процес. Сири виготовляються з молока ссавців, головним чином (але не завжди) з коров`ячого молока. Під впливом кислоти або сичужіни молоко згортається з утворенням щільного згустку і сироватки. Те, що відбувається далі, і визначає, який сир виявиться на вашому столі - чи буде це домашній сир, або чеддер, або емментальскій, або якийсь інший.
Вважається, що сироваріння зародилося в Південно-Західній Азії близько 8 тис. Років тому. У Римській імперії відбулося удосконалення технології отримання сиру, були створені нові сорти, і між 60 м до н.е. і 300 р н.е. сироваріння поширилося в Європі. Етимологічно це відбилося в тому, що сучасне англійське слово "сир" - cheese, походить від давньоанглійського cese, зберегло латинський корінь caseus.
У першому наближенні сири можна розділити на дві групи - свіжі і дозрівають. Свіжі сири виходять з молока, що згорнулося під дією кислоти або нагрівання, і їх вживають в їжу відразу після пріготовленія- такі сири не зберігаються. Найбільш поширений представник цієї групи - домашній сир (сир котедж), до неї ж належать вершковий сир, Невшатель, рикотта і моцарелла.
Для отримання дозрівають сирів молоко заквашується молочнокислими бактеріями і згортається повним впливом ферментних препаратів. Маса, що згорнулася пресується для видалення сироватки, солиться і витримується тривалий час в контрольованих умовах. Завдяки тим, що відбувається протягом цього періоду різних фізичних і хімічних змін продукт і та набуває характерні для того чи іншого сорту сиру смак, аромат і консистенцію. Іншими словами, сир дозріває (свіжі сири споживаються без дозрівання). Переважна більшість сирів є якраз дозрівають. Багато з них надходять у продаж без будь-якої додаткової обробки, але значна частина дозрівають сирів подрібнюється, піддається нагріванню і емульсіфіціруется з фосфатом натрію та іншими солями для отримання плавлених сирів.
молоко
Основною сировиною для сироваріння служить коров`яче молоко, але в багатьох місцях земної кулі перевага віддається молоку інших тварин. Так, в Південно-Західній Азії і в країнах Середземномор`я сири роблять головним чином з молока кіз і овець. У Франції налічується понад мільйон молочних кіз, а також велика кількість овець, блакитнувате молоко яких йде переважно для отримання сиру рокфор. До числа тварин, молоко яких використовується для виготовлення сиру, відносяться також азіатський буйвол, верблюди, яки, олені і лами.
Можна не сумніватися, що молоко майже всіх ссавців може бути використано для виробництва їстівних (не виключено, що і унікальних за своїми властивостями) сирів, але наявні тут можливості обмежені, тому що залежать від кількості молока, що виділяється однією особиною, і його доступності. Як отримати, наприклад, молоко від морської свинки або від 100-тонної самки кита? Б. Херрингтон з Корнельського університету, який вивчав склад молока у дрібних ссавців, кілька років тому сконструював вдалий доїльний апарат для морських свинок, але це не призвело до розвитку виробництва сиру з їх молока, оскільки для отримання тільки однієї маленької головки сиру потрібно молоко від величезного числа тварин. Подібно до того, як аромат і букет вина залежать від сорту винограду, смак сиру залежить від природи молока, тобто від якої тварини воно було отримано. Сири з козячого молока мають більш гострий пікантний запах, ніж сири з коров`ячого молока, що пов`язано головним чином з обогащенностью жирів козячого молока капринової, каприлової і капронової кислотами. У порівнянні з коров`ячим молоком козяче містить в 2 рази більше капронової, в 3 рази більше каприлової і в 5 разів більше капринової кислоти. Ці жирні кислоти відрізняються один від одного довжиною вуглеводневого ланцюга, яка складається з шести вуглецевих атомів у капронової, восьми у каприлової і десяти вуглецевих атомів у капринової кислоти. Кожна з них визначає свій відтінок гострого смаку.
З овечого молока виходять сири з характерним запахом, обумовленим високим вмістом каприлової кислоти, якої в цьому молоці в 6 разів більше, ніж у коров`ячому, і вдвічі більше, ніж в козячому. А зміст капринової кислоти в овечому молоці вдвічі нижче, ніж в козячому. Відмінності слабо позначаються на смак свіжого молока - специфічний запах з`являється лише після того, як молочний сир проходить стадію дозрівання і під дією ліпаз з жирів утворюються жирні кислоти.
Природа молока впливає також на колір сиру. Молоко овець, азіатського буйвола і деяких порід кіз не містить жовтого пігменту b-каротину або ж містить його дуже мало відповідно сири, одержувані з такого молока, як правило, мають білий колір. До складу коров`ячого молока входить b-каротін- його кількість залежить від пори року, породи корови і її раціону, і природний колір сиру, одержуваного з коров`ячого молока, варіює від солом`яного до жовтого.
роль мікроорганізмів
Дозрівання сиру є результатом життєдіяльності великої кількості мікроорганізмів, концентрація яких в сирі багато вище, ніж в інших основних харчових продуктах. На початку процесу сироваріння (в перший день) в вихідному матеріалі їх міститься 1-2 млрд. На грам ваги. Надалі популяція мікроорганізмів зменшується внаслідок нестачі кисню, високої кислотності середовища і присутності інгібіторних з`єднань. накопичуються в міру дозрівання сиру. На щастя, opганізми, обеспечіваюшіе процес дозрівання, зберігають життєздатність і, мабуть, навіть процвітають. Саме дії їх клітинних ферментів на лактозу, жири і білки ми зобов`язані ароматом зрілого сиру.
Перш бактерії і грибки, початківці ферментацію молока, потрапляли в молоко мимовільно - просто з повітря, яким вони переносяться з навколишніх рослин і грунтів. Між 1890 і 1920 р. в декількох лабораторіях в Європі і США були отримані чисті культури цих мікроорганізмів. Так, наприклад, мікробіолог Дж. Шерман з Корнельського університету виділив і адаптував до культивування штам газообразуюшего мікроорганізму, який отримав назву Propionibacterium shermanii, який необхідний для додання швейцарський сир специфічного запаху і освіти в ньому "вічок".
виробництво сиру "чеддер" на одному із заводів компанії Great Lakes CHEESE of New York, Inc. в Адамса. шт. Нью Йорк.
Спочатку коров`яче молоко готують для сироваріння: в нього додають молочнокислі бактерії, необхідні для ферментації, і фарбують речовини. Потім в молоко вводять сичужний ферментний препарат, і воно згортається, так що утворюється згусток (1). Приблизно через 30 хв згусток розрізають дротяними ножами, щоб збільшити поверхню сирної маси (2). Отримані сирні зерна прогріваються (3) протягом приблизно години, що призводить до їх стиснення і відділення сироватки (4). Потім зерна згрібають, злегка пресують і багаторазово перевертають (5-9), - це так звана чеддерізацією, завдяки якій сир знаходить характерну консистенцію. Утворені шматки подрібнюють (10), солять (11), загортають у тканину (12-14), пресують в спеціальних формах - обручах (15) для видалення зайвої сироватки. Вийняті з форми сири упаковують в тару і витримують протягом 2 - 12 місяців при температурі 2 - 10 ° С, постійно відбираючи проби (16).
Для дозрівання цього напівтвердого сиру, який виробляється з овечого молока, необхідна блакитна цвіль Penicillium roqueforli. Щоб сир вважався справжнім рокфором, його необхідно не тільки виготовити за всіма правилами технології, але і помістити для дозрівання неодмінно в одній з вапняних печер в околицях Рокфор. Французькі сири, виготовлені тим же способом, але з іншого молока, або дозрілі в інших місцях, звуться "Бле".
Незабаром стало ясно, що додавання чистих культур до необробленому молоку низької якості пригнічує ріст присутніх в ньому небажаних мікроорганізмів і покращує властивості одержуваного сиру. Пізніше, коли в практику ввійшло кип`ятити або пастеризувати призначене для сироваріння молоко, чисті культури виявилися незамінними для забезпечення потрібної кількості необхідного набору бактерій.
Поліпшення технології культивування бактерій уможливило отримання заквасок - заморожених концентрованих препаратів бактерій. Заквасочні культури містять близько 400 млрд. Клітин молочнокислих бактерій на грам ваги. Вони починають розмножуватися відразу після додавання в тепле молоко, так що їх можна вводити прямо в ємність для сирної маси без попереднього культивування. Більш того, оскільки в культурах бактерій, призначених для закваски, проводиться відбір на стійкість до бактеріофагів (бактеріофаги - це віруси бактерій-вони руйнують їх клітини, зупиняючи тим самим процес ферментації), то використання заквасочних культур полегшує ведення процесу сироваріння та Лела його більш передбачуваним .
Для дозрівання багатьох сортів сиру мікроорганізми відіграють еше і іншу роль. Життєдіяльність бактерій і грибів, введених всередину сирної маси пли посіяних на її поверхню, надає продукту ті аромат і структуру, які визначають його сорт.
Незалежно від сорту отримуваного сиру весь процес сироваріння можна розділити на 9 етапів: 1 - підготовка молока, 2 - згортання молока, утворення згустка, 3 - подрібнення згустку. 4 - нагрівання сирної маси, 5 - відділення зайвої сироватки, 6 - посолка сирної маси, 7 - введення спеціальних мікроорганізмів, 8 - пресування і 9 - дозрівання сиру. Від умов проведення кожної стадії залежать властивості кінцевого продукту.
Як правило, для отримання дозрівають сирів береться сире або недопастерізованного молоко. Можна використовувати і повністю пастеризоване молоко, але так надходять рідше. Ферменти мікроорганізмів, які не витримують високої температури, необхідної для повної пастеризації, покращують аромат сиру. У США дозрівають сири, що виготовляються з сирого або недопастерізованного молока, витримуються протягом принаймні 60 діб. За цей час завдяки присутності солі, кислої реакції середовища, накопичення продуктів метаболізму, а також внаслідок обмеженого доступу кисню гинуть організми, які продукують токсичні і псують смак продукту речовини.
Однією з перших процедур підготовки молока для сироваріння може бути додавання фарбувальних агентів - (b-каротину, екстрактів насіння або рослин. Наприклад, використовують екстракт перцю, а також аннато - жовтувато-червоний харчовий барвник, який отримують з м`якоті плодів тропічного дерева Bixa orellana.
Наступний етап - додавання заквасок культури. Культури для більшості дозрівають сирів містять бактерії, які продукують тільки молочну кислоту (вона перетворюється з молочного цукру, лактози) - це з`єднання виконує багато необхідних функцій. Різні культури продукують різну кількість молочної кислоти, і воно варіює в широких межах. Кількість утворюється кислоти сильно впливає на смак і консистенцію сиру, а також на освіту в ньому "вічок".
Для багатьох натуральних дозрівають сирів заквасочні культури містять бактерії, що добре ростуть при помірних температурах (між 20 і 37 ° С), такі, як Streptococcus lactis і S. cremoris. При виготовленні сирів типу емментальського згусток кисле молоко проходить термообробку при більш високій температурі, так що використовуються заквасочні культури повинні добре рости при температурі 37 ° С або вище-до числа таких бактерій відносяться S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus і L. helveticus.
Освіта згустку
Підготовлене молоко створаживается в щільний гладкий згусток за допомогою коагулирующих ферментів. Таким ферментом є химозин, більш відомий під назвою сичужного ферменту, або реніну. Він міститься в сичужіни - екстракті сичуга (четвертого відділу шлунка) теляти. В даний час використовуються також ферменти, що екстрагуються з грибків Mucor miehei. M. pusillus і Endothia parasiticus. Грибкові ренін коштують дешевше сичужіни теляти, і тому останнім часом вони захопили майже половину світового ринку.
"хороший" сичужний фермент перетворює молоко в гладкий згусток протягом 30 хв при температурі 32 ° С. Реакція протікає в дві стадії. На першій стадії химозин впливає на один з білків молока - казеін- інші розчинні білки, лактальбумин і лактоглобулин, хімозином не розщеплюються. У присутності іонів кальцію "уламки" казеїну коагулюють і утворюється гель з волокнистої структурою. волокна гелю "зшиваються" між собою, формуючи мережу і, якщо ніщо її не порушує маса гелю перетворюється в гладкий і щільний згусток, або кольє. Білок в згустку, що утворився під дією сичужного ферменту, носить назву параказеіна- в його склад входить кальцій, так що правильніше говорити "дікальційпараказеін".
На третьому етапі в процес приготування сиру вступають дротові ножі або січки, що перетворюють великий згусток в сироваріння чані в сирні зерна - кубики з ребром близько 1,5 см. Таким чином поверхню сирної маси збільшується.
При подальшому нагріванні сирні зерна стискаються і виділяють сироватку. На цій стадії можна впливати на ступінь вологості кінцевого продукту, змінюючи температуру нагрівання і швидкість перемішування подрібненого згустку і сироватки. Для Чеддер і родинних йому сирів оптимальна температура нагрівання 37проС. емментальського сир і грюйер нагріваються приблизно до 54 ° С. Прогрівання триває протягом 1 - 1,5 год. Після цього сироватку зливають, і в чані залишається тепла або гаряча маса, яка вже має структуру, характерну для даного сорти сиру, правда еше незрілу.
Сировар може змінювати структуру сирної маси, багаторазово перевертаючи її в чані або ж, навпаки, піддаючи тиску в сирних обручах або інших формах. За цей час завдяки життєдіяльності заквасок культури відбувається накопичення молочної кислоти і хімічний склад сирної маси змінюється.
Потім настає черга посолки. У ряді випадків застосовується суха сіль, яку додають прямо в сирну масу еше до її формування. Якщо ж згусток пресують в бруски або кола, то краще розсіл. В цьому випадку незрілий сир занурюють в концентрований розчин кухонної солі на певний час - від 2 до 72 год залежно від розмірів головок сиру.
Структура сирів пармезан (вгорі) і камамбер (знизу). Вгорі - мікрофотографії (збільшення х 2500). зроблені Р. Маре з Nestle Co., Швейцарія. Внизу - фотографія розрізаних шматків сиру. Пармезан відноситься до твердих сирів, а камамбер - до м`яких.
Eсли для дозрівання даного сорту сиру потрібні спеціальні мікроорганізми, то їх можна вводити в розсіл. Вони можуть також бути додані в молоко на підготовчих стадіях або розсіяні по поверхні незрілого сиру.
На стадії пресування вологий теплий згусток завадять в дерев`яну, пластикову або металеву форму або загортають у тканину і піддають тиску, іноді досить великим. Пресування надає сиру щільну консистенцію і характерну форму, а також видаляє зайву сироватку і завершує консолідацію згустку. Пресування завершує серію процедур, які всі разом можна назвати підготовчою фазою в отриманні дозріває сиру.
Далі молодий сир витримують в контрольованих умовах, в яких і відбувається процес дозрівання сиру, який визначає його якості. Центральна подія дозрівання - загибель мільйонів молочнокислих бактерій, які були присутні у вихідному матеріалі. Це триває протягом всієї фази дозрівання. Загиблі бактеріальні клітини руйнуються, і з них вивільняється безліч внутрішньоклітинних ферментів, які разом з рештою хімозином і ферментами молока впливають на білки, жири і вуглеводи, що дозріває сиру. В результаті відбуваються хімічних перетворень сир починає набувати свій аромат і фактуру.
На ранніх стадіях дозрівання сир мало еластичний через присутність в ньому дікальційпараказеіна. При нагріванні такої сир не плавиться і не стає волокнистим. У міру того як в згустку накопичується молочна кислота, відбувається розчинення пов`язаного кальцію і утворюється нове з`єднання - монокальційпараказеін, який розчинний в теплій підсоленій воді, легко тягнеться і рівномірно плавиться при нагріванні.
Після 48 год пресування значна частина дікальційпараказеіна перетворюється в монокальційпараказеін. В умовах постійної присутності молочної кислоти все більше пов`язаного кальцію розчиняється і деяку кількість монокальційпараказеіна перетворюється в параказеін, який не містить кальцію. Це з`єднання служить субстратом для ферментів - протеїназ, які розщеплюють білки до пептонов і пептидів, і пептідаз, які перетворюють утворюються пептиди в складові їх амінокислоти. В результаті в созревающем сирі накопичуються розчинні пептиди, амінокислоти і аміни, які беруть участь у створенні властивого сиру аромату. Дія ферментів призводить також до того, що структура згустку, спочатку жорсткого, частково руйнується і продукт розм`якшується.
Зміна консистенції сирної маси на послідовних стадіях виробництва Чеддер. Коли додається сичужний фермент, майбутній сир має консистенцію молока, потім, в згустку, набуває густоту пудингу і, нарешті, після видалення сироватки стає абсолютно щільним.
Аромат зрілого сиру визначається поєднанням пахучих продуктів деградації білків, жирів і вуглеводів, яке повинно бути тонко збалансовано. Надлишок того чи іншого продукту деградації може призводити до появи небажаного присмаку: гіркого, згірклого, гнильного або сірководневого. Мистецтво сировара полягає саме в досягненні бажаного рівноваги пахучих речовин.
Якщо дозрівання належним чином контролюється, то жири сиру піддаються частковому гідролізу (тобто розщеплення за участю молекул води) ферментами мікроорганізмів і липазой молока. Продукт цієї реакції - вільні жирні кислоти. Деякі з них, такі, як капріновая, каприлова і капронова кислоти, надають сирів пікантний смак. Різні кетони, що зумовлюють присмак, особливо характерний для блакитних сирів блю і Бле, утворюються з вільних жирних кислот. Важливо також, щоб гідроліз жирів в созревающем сирі через деякий час сповільнився, в іншому випадку сир неминуче придбає різкий неприємний смак і поганий запах.
Лактоза також вносить свій внесок у створення у сиру певного смаку. Лактоза перетворюється на молочну кислоту і лактати, які в свою чергу перетворюються в інші органічні сполуки, наприклад в діацетил.
У процесі дозрівання в сирі весь час утворюється газ. У емментальського сирі і чеддер єдиний газ - двоокис вуглецю- в камамбер і брі замість СО2 може вивільнятися аміак, що погіршує якість продукту. Постійним джерелом вуглекислого газу при нормальному дозріванні сиру є вільні амінокислоти, на які впливають ферменти специфічних бактерій, таких, як ентерококи. При дозріванні сиру можуть утворюватися Н2 і H2S, але це, як і надлишок СО2, зазвичай вказує на аномальну ферментацію і призводить до отримання непридатного продукту.
"очки" утворюються в сирах, що мають тверду кірку (емментальскій сир) або щільно загорнутих в пластикову плівку, погано проникну для газів (брусковий швейцарський сир). Це явище виявляється особливо вираженим, якщо до молока додається культура Propionibacterium і сир витримують в теплому приміщенні протягом декількох тижнів. "очки" утворюються на місці бульбашок вуглекислого газу.
сорти сиру
Описаний вище процес, залишаючись в принципі одним і тим же, може бути модифікований в залежності від того, який сорт сиру бажано отримати. Проілюструємо це кількома прикладами. Відповідно до загальноприйнятої класифікації сири бувають тверді, напівтверді і м`які. До твердих сирів належать емментальскнй (швейцарський), чеддер і проволоне. Чеддер (який отримав свою назву від англійського села, де його виробництво було розпочато ще в XVII ст.) Дозріває зазвичай від 5 до 12 місяців при температурі між 2 і 10 ° С. Як правило, з 100 кг молока отримують 9,5 кг сиру- вихід продукту залежить від вмісту жирів і білка в молоці і від вологості сирної маси на кінцевій стадії. Найбільш характерна особливість технології виготовлення Чеддер - це так звана чеддерізацією, яка полягає в багаторазовому перекиданні шматків теплого згустку на дні сироварного чана протягом декількох годин.
Відео: Мистецтво і ремесло реставратора * Знайди себе (16.10.2016)
Відео: 05.09.2016 Кримський майстер сировар за три роки навчилася робити не поступаються європейським сорти сиру
Дозрівання сиру має вирішальне значення для його фактури і смаку. У таблиці перераховані ключові етапи дозрівання 20 широко поширених сортів сиру, які діляться на тверді, напівтверді і м`які. Що достигають сири - одна з двох основних груп сирів, другу складають свіжі сири, до числа яких відносяться домашній сир, вершковий сир. риккотой і моцарелла. У процесі отримання свіжих сирів немає етапу дозрівання.
Емментальського сири набувають золотисту скоринку в результаті щоденного промивання поверхні. Сир знаменитий своєю ніздрюватого, причому в американському сирі "глазки" крупніше, ніж в європейському. Молочнокисле бродіння при отриманні емментальського сирів здійснюється термофільними бактеріями, які пристосовані до існування при порівняно високій температурі. Ферментативні процеси, що здійснюються цими бактеріями, відбуваються в основному на стадії пресування.
Сир проволоне проводиться головним чином в Італії, Аргентині та США. На ранніх етапах його виробництво аналогічно отриманню моцарелли - сиру з низьким вмістом вологи, що звичайно використовується для приготування піци. Проволоне формально можна віднести до pasta filata - так називають тягучі сири з дуже еластичного згустку. Незрілий сир формують у вигляді цукрової голови, груші або кулі і обплітають мотузкою. Його зазвичай коптять, а потім вже залишають созревать- копчення надає сиру специфічний присмак.
До напівтвердих сирів належать рокфор і блю, а до м`яких - Лімбургійська сир, камамбер і брі. Ці дві групи сирів мають мало спільного, крім того що і тим і іншим для дозрівання потрібно повітря, необхідний для розвитку специфічних мікроорганізмів: цвілі Penicillium roqueforii в рокфор і блю, червоних бактерій Bacterium linens в Лімбургійська сирі, цвілі P. caseicolum (Відомої у сироварів під назвою P. candidum) В камамбер і брі. Кожен з цих мікроорганізмів культивується в рідкому середовищі і в стерильних умовах переноситься в сирну масу.
Справжній рокфор з овечого молока виробляється в регіоні на південь від Бордо і Гренобля, а також на Корсиці. На північ від французькі сири типу рокфор робляться з інших видів молока і звуться Бле. Подібні сири з блакитними прожилками, що виготовляються в США та інших країнах, називаються блю. Стандартна форма, в якій рокфор надходить в пролажу, - коло вагою близько 2,5 кг. Щоб даний коло сиру "мав право" зватися рокфором, він повинен бути не пізніше ніж через вісім днів після виготовлення доставлений в одну з природних пешер поблизу села Рокфор і дозрівати там протягом 3-4 місяців.
блакитна цвіль P. roqueforii, необхідна для дозрівання сиру рокфор, вимагає менше повітря, ніж біла цвіль P. caseicolum- крім того, вона більш витривала. Хоча існує безліч штамів P. roqueforii, для отримання сиру рокфор використовують тільки п`ять або шість з них. Всі вони виділені з повітря рокфорскіх пешер, де сформувалися в результаті природного відбору, який діяв протягом століть.
Спори блакитний цвілі у вигляді порошку вносяться в підготовлене молоко або вже в сирну масу. Під час пресування вони перебувають в стані спокою до тих пір, поки вуглекислий газ в природних шсггях сиру або в штучних каналах, виконаних з допомогою сталевих спиць, що не замести повітрям. У деяких випадках для створення в сирній масі бажаних порожнин разом зі стандартною культурою молочнокислих бактерій вводять газообразуюшне бактерії Leuconostoc. Сири, що дозрівають пої участю блакитний цвілі, витримують при 10 ° С і високій відносній вологості-це сприяє проростанню покояться суперечка. Приблизно через 30 діб утворюється розгалужений зеленувато-блакитний міцелій, в нитках якого містяться високоактивні протеїнази і ліпази. Ці ферменти діють одночасно з зазвичай функціонують всередині сиру ферментами, і через 3 - 6 місяців сир набуває свій специфічний смак.
м`які сири
Одним з представників червонуватих сирів, дозрівання яких пов`язане з проживанням бактерій на їх поверхні, є Лімбургійська сир. До тієї ж групи сирів відносяться брик, лідеркранц, сен полен і пон Левек. Рання стадія дозрівання цих сирів характеризується зростанням на їх поверхні диких дріжджів, таких, як види роду Pichia. Ферменти дріжджів роблять середу менш кислою, підвищуючи рН приблизно до 5,5, що створює сприятливі умови для зростання Bacterium linens.
Перший камамбер був отриманий у французькому селі того ж назви якоїсь Марі Арель в 1791 р З тих пір його виробництво поширилося і в деякі інші райони Франції. За старою традицією сир робиться з сирого молока, хоча останнім часом з`явилася тенденція використовувати пастеризоване. Камамбер зазвичай формується в кола вагою 228 г (півфунта).
Процеси виготовлення брі та камамберу досить схожі. Обидва сорти вимагають введення в сирну масу P. caseicolum, міцелій якого має білий колір. Дозрівання камамбера і брі походить від поверхні до центру. Тому не слід формувати сирну масу в занадто товсті кола, інакше зовнішні ділянки дозрівають задовго до розм`якшення серцевини. Крім того, ближче до поверхні рН вище, і в зовнішніх ділянках може утворитися аміак, що викликає зміна кольору до закінчення дозрівання всього кола сиру.
Мистецтво або технологія?
Зіставляючи всі висловлені вище міркування, читач може прийти до висновку, що сироваріння швидше мистецтво, ніж технологія. У багатьох країнах можна знайти сироварів, що користуються методами своїх предків, тобто примітивними знаряддями і прийомами. І пліч-о-пліч з ними існує сироварна промисловість, підприємства якої виробляють такі ж сири в величезній кількості, подібно до того як печуть на заводах хліб.
Велика частина виробленого в світі сиру - це продукція, отримана за сучасною технологією. Чани величезних розмірів, молекулярні мембранні сита, безперервні конвеєри, електронні пристрої для посолки, подрібнювальні машини і вакуумні преси - все разом узяте дає можливість отримувати сири дивно високої якості. Центральний процес - молочнокисле бродіння - проводиться зараз в ємностях, захищених ковпаками з нержавіючої сталі, і прихований від очей, але суть його не змінилася - те ж саме відбувається в 1000-літровому мідному казані сільського сировара.
Проте в США все більше збільшується індивідуальне виробництво сирів в домашніх умовах. Нещодавно навіть утворилося Американське суспільство сироварів. Члени цього товариства роблять своїми руками Монтерей джек, чеддер, брі та деякі інші сорти. Подібно до того як в багатих виноградом районах Каліфорнії процвітають маленькі виноробні підприємства, так і дрібномасштабних сироварень, що виготовляють фірмові сири, буде, мабуть, ставати все більше.
