Основи тваринництва і гігієна отримання молока
Тема: Властивості молока. Фактори, що впливають на склад і властивості молока.
1. Фізичні властивості. Використання фізичних властивостей при переробці молока.
2. Біохімічні властивості. Активна і титруемая кислотність, буферна ємність, їх практичне значення.
3. Антибактеріальні властивості. Практичне значення бактерицидних властивостей при виробництві високоякісного молока.
5. Фактори, що впливають на склад і властивості молока.
1. Фізичні властивості молока.
Фізичні властивості молока обумовлюються концентрацією, розміром і співвідношенням складових його частин.
ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ МОЛОКА:
ВИКОРИСТАННЯ ФІЗИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПРИ пере-
лення МОЛОКА:
1. За показниками щільності судять про якість сировини і молочних продуктів.
2. По в`язкості контролюють правильність технологічних процесів, з урахуванням в`язкості молока роблять розрахунок при конструкції випарних агрегатів, сепараторів і т.д.
3. Поверхневий натяг враховується в маслоробстві. Зв`язок липопротеидной оболонки з жирової глобулу перешкоджає виділенню масла. У свіжому молоці поверхневий натяг має найбільше значення, і лише через 10-12 годин цей показник стає оптимальним для збивання масла.
4. Осмотичний тиск і температура замерзання враховується при визначенні фальсифікації молока.
5. За електропровідності можна судити про фізіологічний стан тварини, контролювати випаровуванні води при приготуванні продуктів, а також якість розчинення сухого молока.
2. Біохімічні властивості молока.
Біохімічні властивості молока. Ці властивості широко використовуються при визначенні якості молока і збереженні первинних властивостей молока.
рН молока: Існує загальна (титруемая) і активна (рН молока 6,3-6,9). У Республіці Білорусь використовується титруемая кислотність, за кордоном активна. Кислотність молока виражається в градусах Тернера (проТ). Титрована кислотність свіжого молока 16-18 проТ. Кислотність молока в основному залежить від змісту в молоці лимонної кислоти і вуглекислого газу. Кислотність залежить від багатьох факторів навіть від породи. Недолік кальцію підвищує кислотність молока. Мастітного молоко має низьку кислотність 6-8 проТ. Показник кислотності використовується при визначенні сортності молока.
Буферна ємність молока. Буферні властивості молока додають білки, цитрати, рН і речовини, які сприяють уповільненню зростання мікроорганізмів. Визначається буферна ємність молока кількістю кислоти або лугу необхідної для зміни рН на одиницю.
Буферна ємність молока має величезне значення в процесі виробництва молочних продуктів, так як в молоці лише через буферної ємності можливий розвиток корисних мікроорганізмів навіть при підвищеній кислотності середовища.
Дані показники в технології приготування молочних продуктів має велике значення, так як з кислотністю пов`язана стабільність полідісперстной системи молока і умов зростання мікроорганізмів. Активна кислотність впливає на процеси дозрівання сирів, на термостійкість при пастеризації.
У деяких країнах ступінь свіжості молока при прийманні на переробні підприємства визначають по рН, так як рН сиродойного молока приблизно на 0,2 нижче, ніж охолодженого. рН підвищується також при додаванні води і нагріванням до 100 градусів Цельсія. При видаленні вологи рН знижується. Все це говорить, що вимір активної кислотності більш точний метод.
3. Антибактеріальні властивості молока.
У вимені молоко містить малу кількість мікроорганізмів, так як воно має бактерицидні властивості. Мікроорганізми, які надходять в молоко через соски, не розвиваються, а поступово гинуть.
Бактерицидні властивості молока. Перші 2-3 години молоко зберігає свої властивості, та як в ньому містяться речовини загальмовують розвиток мікроорганізмів. Проміжок часу в перебігу якого зберігаються властивості молока називається бактерицидною фазою молока. Бактерицидна фаза молока подовжується при охолодженні. При температурі 0 проЗ бактерицидна фаза молока становить 48 годин, але може бути і коротше все залежить від складу потрапили мікроорганізмів.
Природа бактерицидних властивостей молока повністю не розкрита. Вважається, що основними речовинами молока є антитіла пов`язані з -глобулінової фракцією. Встановлено, бактерицидні речовини молока тісно пов`язані з його імунними якостями.
Бактерицидні речовини при нагріванні молока до 70є С майже повністю руйнуються, а в кипяченом і стерилизованном їх немає. Потрапивши в таке молоко бактерії дуже швидко розвиваються. Тривалість бактерицидної фази залежить від наступних факторів:
1. Проміжку часу, що пройшов з моменту видоювання до охолодження молока. Чим коротший цей проміжок, тим довше зберігаються бактерицидні властивості.
2. Ступені охолодження. Чим нижче температура, до якої охолодили молоко, тим довше діють бактерицидні речовини.
3. Ступені бактеріальної забрудненості молока під час доїння корів і відразу ж після нього.
Молоко в бактерицидну фазу практично не змінює своїх властивостей, тому для виробництва високоякісних продуктів, молоко необхідно, щоб надходило на молокопереробні підприємства в бактерицидну фазу.
4. Фактори, що впливають на склад і властивості молока.
Фактори, що впливають на склад і властивості молока, можна об`єднати в такі групи:
ПОРОДА.
Тварини різних порід відрізняються не тільки продуктивністю, але і складом молока. Це пов`язано з різним обміном речовин у тварин різних порід. Джерсейська порода знаменита своєю жирністю молока (6,0%), бурий худобу знаменитий своєю високобілкові молока (3,7%).
ІНДИВІДУАЛЬНІ ОСОБЛИВОСТІ ВРХ (вік, стан здоров`я).
У одного і того ж тваринного продуктивність, а так же склад і властивості молока з віком змінюються. Продуктивність корови підвищується від першої до 6-7 лактації. Після чого йде поступовий спад, але при якісному змісті можлива підтримка рівня лактації, а іноді і підйом. З віком тварини змінюються біологічні якості молока. Найбільш високий рівень вітамінів в молоці тварин середнього і літнього віку. Пов`язано це з тим, що молоді тварини багато вітамінів споживають для своїх потреб. З віком корів знижується кислотність молочного жиру і знижується загальна кількість летючих жирних кислот, а вміст органічних кислот підвищується.
Хороший стан здоров`я - одне з головних умов отримання якісного молока, яке відповідає всім технологічним і санітарно-гігієнічну нормам.
Основними причинами травм вимені є порушення правил доїння (перетримка доїльних апаратів, високий або низький вакуум, порушення ритму пульсації і т.д.), антисанітарний зміст тварин. В результаті виникають мастити. Для профілактики маститів необхідно дотримуватися правил доїння, гігієнічні норми утримання, постійно вести діагностику на мастит (сучасні доїльні установки дозволяють це робити при кожному доїнні (по електропровідності молока).
При захворюванні корів на туберкульоз, бруцельоз і деякими іншими захворюваннями склад і властивості молока змінюються: в залежності від захворювання знижується або підвищується кислотність, підвищується або знижується жир. При захворюванні на ящур кількість жиру зростає на 70-75%.
