Склад і якість молока
користь молока
Молоко цінний і калорійний продукт харчування. Ця особливість молока обумовлена його хімічним складом, властивостями окремих компонентів, їх співвідношенням, що забезпечують його харчову і біологічну цінність. Молоко складається з води (близько 88%) і сухого залишку (близько 12%). До складу сухого залишку входять: молочний жир (3,8%), білки (3,2%), цукор (4,2%), мінеральні речовини (0,8%), вітаміни, ферменти, гормони, пігменти та інші хімічні речовини.
Вода. У молоці вона знаходиться у вільному (96-97% від загальної кількості води) і пов`язаному (2,0-3,5%) стані. При нагріванні молока до 100 ° С і вище вода, що знаходиться у вільному стані, переходить в пароподібний стан, на чому і грунтується консервування молока і молочних продуктів шляхом їх висушування.
Суху речовину - це все речовини, які залишаються в молоці після його висушування при 103-105 ° С до постійної маси. Вона характеризує поживну цінність молока. Компоненти, що входять до складу сухої речовини молока знаходяться в різному стані і ступеня дисперсності.
Білки - комплексні органічні з`єднання, до складу яких входять вуглець, водень, кисень, азот, сірка, фосфор і ін .. Вони утворюють структурні частинки білка-амінокислоти. Вміст білків в молоці коливається від 2,8 до 4,6%. Основні з них - казеїн, альбумін і глобулін. Якщо загальна кількість білків прийняти за 100%, то на частку казеїну припадає 82%, альбуміну - 12 і глобуліну - 6%. Співвідношення білків в молоці змінюється в залежності від періоду лактації, годування тварин і інших чинників.
казеїн - Основний білок молока. У висушеному стані він має вигляд білого порошку без запаху і смаку. Він коагулює під дією кислот, ферментів і солей. Найпоширенішим видом кислотної коагуляції є згортання молока під дією молочної кислоти, що утворюється в результаті молочнокислого бродіння. Цей процес широко використовують для виробництва кисломолочних продуктів. Під час кип`ятіння молока казеїн в осад не випадають, а розчиняється в міцних кислотах і лугах. Це властивість і використовують при визначенні вмісту жиру в молоці.
Після виділення з молока казеїну в сироватці залишається деяка кількість розчинних білків - альбуміну і глобулінів.
альбумін - Найбільш повноцінний і легкозасвоюваний білок молока. Він містить підвищену кількість триптофану і амінокислот, до складу яких входить сірка.
глобулін виділяють з молочної сироватки при підкисленні її і нагріванні до температури 75 ° С. Він має важливе значення для новонароджених тварин. Після отелення корови в перших її надоями глобуліну міститься до 15%, що призводить імунні властивості молока.
Крім білкових речовин в молоці міститься численні азотисті сполуки небілкового характеру. Проміжні та кінцеві продукти азотистого обміну в організмі тварин, що потрапляють в молоко безпосередньо з крові (сечовина, пептиди, аміак та ін ..).
ліпіди молока складаються з молочного жиру і жироподібних речовин (фосфоліпіди, стерини та ін ..).
Молочний жир є найбільш енерго цінним компонентом молока. Він обумовлює певний смак і консистенцію молочних продуктів, їх високу харчову цінність. Вміст жиру в молоці коливається від 2,7 до 6,5%. жир має вигляд дуже дрібних, овальної форми кульок (діаметр 0,5-10 мкм). В одному літрі молока міститься від двох до п`яти мільярдів жирових кульок. Кількість і розміри їх залежать від породи, періоду лактації, умов годівлі та утримання корів. При відстоюванні молока вони спливають на поверхню і утворюють шар вершків. Якість молочного жиру змінюється під дією ліпази, кисню повітря (окислення), розчинів кислот і лугів (омилення). Ці несприятливі фактори можуть викликати в молочному жирі поява сального або згірклого смаку і неприємного запаху.
молочний цукор (Лактоза) є основним вуглеводом молока (дисахарид). Він відіграє велику біологічну роль при синтезі білків, жирів, вітамінів і ферментів в внутриклеточном обміні, нормалізує роботу серця, печінки, нирок, сприяє засвоєнню кальцію з кормом. Лактоза відіграє позитивну роль в технології виготовлення молочних продуктів. При обробці молока при температурі вище 100 ° С відбувається взаємодія молочного цукру з білками (карамелизация) викликаючи зміну кольору і смаку молока. Під дією ферментів і мікроорганізмів молочний цукор зброджується до утворення кислот. Залежно від виду мікроорганізмів бродіння буває молочнокислим, пропіоновокислих, спиртовим і маслянокислим. Перші три види бродіння мають важливе практичне значення в технології виробництва молочних продуктів.
Мінеральні речовини надходять в організм корів і переходять в молоко з кормів і мінеральних домішок. Тому їх кількість в молоці знаходиться в прямій залежності від раціону, пори року, породи та фізіологічного стану корів. Мінеральні речовини містяться в молоці в невеликій кількості (0,7-0,8%), але мають дуже важливе значення для життєдіяльності тварин. У молоці виявлено більше 50 елементів. Залежно від концентрації в молоці вони діляться на макро-і мікроелементи. Макроелементи (кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, хлор і сірка) - основні мінеральні речовини молока. Важливу роль для переробки молока на молочні консерви грає співвідношення фосфорно-кислих солей натрію і кальцію. Молоко містить достатню кількість мікроелементів (залізо, мідь, цинк, марганець, кобальт, йод, молібден і ін.)., Входять до складу ферментів, а також активізують діяльність багатьох з них.
вітаміни - Складні органічні сполуки. Вони необхідні для нормального функціонування організму. Молоко містить практично всі вітаміни, що надходять в організм корів з кормом і синтезуються мікрофлорою рубця. Кількість вітамінів в молоці залежить від породи корів, раціонів годування, стадії лактації, фізіологічного стану та індивідуальних особливостей тварин.
ферменти - Органічні речовини білкової природи, з чіткою специфічністю дії. Вони виконують функції биокатализаторов, що прискорюють біохімічні реакції. У молоці є ферменти, які потрапляють в нього безпосередньо в процесі молокоутворення з секреторних клітин альвеол молочної залози або переходять з крові. У молоці містяться також мікробні ферменти, що надходять до нього внаслідок інфікування молочної залози або життєдіяльності мікроорганізмів. У молоці здорових тварин міститься до 100 ферментів.
гормони - Біологічно активні речовини, що виділяються залозами внутрішньої секреції в кров. Вони виявляють регуляторний вплив на функції організму, в тому числі на освіту і виведення молока. За хімічним складом деякі з них пептидами і білками, велика група стероидную структуру, а інші представляють собою похідні амінокислот і жирних кислот.
пігменти - Природні забарвлені речовини (каротиноїди, хлорофіл, рибофлавін і ін ..). Зміст їх в молоці залежить від пори року, кормового раціону, породи корів.
Користь молока відео
Пропоную подивитися невелике відео про користь молока, приємного перегляду.
якість молока
У молоці можуть знаходитися і інші хімічні сполуки. Деякі з них є токсичними для тварин і людей. Сюди відносять антибіотики, пестициди, важкі метали, нітрити, нітрати та ін ..
Молоко повинно мати об`ємну густину не менше 1,027 г / см2. Залежно від фізико-хімічних показників його ділять на перший і другий сорти.
Молоко відповідає вимогам першого сорту і зберігається при температурі не вище 10 ° С, приймається як "Перший сорт, охолоджене".
Молоко, яке можна використовувати для харчування тільки після термічної обробки, а також молоко, яке не відповідає вимогам другого сорту, але з кислотністю не вище 21 ° Т, бактеріальної забрудненості не нижче третього класу, ступенем чистоти не нижче 2 групи приймається як несортове.
Первинна обробка молока - Це комплекс заходів, спрямований на збереження вихідних властивостей і якості молока. Вона складається з послідовних процесів: очищення молока від механічних домішок, його охолодження, а в деяких випадках і пастеризації.
Фільтрація проводять різними способами. У стійлах під час доїння молоко фільтрують через цеділку з фільтруючими матеріалами (марля, фланель, лавсан). При машинному доїнні в молокопровід фільтри монтуються в його систему. При забрудненні фільтри змінюють. На молочних комплексах і великих спеціалізованих фермах краще застосовувати молокоочистителях, які очищають молоко не тільки від механічних забруднень, але і від формених елементів крові, слизу і частини мікроорганізмів.
охолодження - Це найдоступніший метод консервації молока і збереження його бактерицидних властивостей, при втраті яких в молоці швидко розмножуються бактерії. Для охолодження молока використовують воду, лід і хімічні холодоагенти (аміак, фреон, вуглекислий газ). Охолоджене молоко відправляють на переробні підприємства. У господарствах воно зберігається при температурі не вище 10 ° С в молочних танках, ваннах або флягах в спеціальних приміщеннях не більше 20 годин.
пастеризацію молока проводять з метою знищення бактерій, які в ньому знаходяться. Нагрівання молока від 63 ° С до більш високої температури, але нижче температури кипіння, називають пастеризацією. На практиці застосовують такі режими пастеризації:
1. Тривала пастеризація - молоко витримують при температурі 63-65 ° С протягом 30 мін.-
2. Короткочасна пастеризація - молоко доводять до температури 72-76 ° С і витримують 15-20 с-
3. Миттєва пастеризація - молоко нагрівають до 85 ° С і вище, але не до кипіння, без витримки.
При стерилізації молоко спочатку підігрівають до 140 ° С і протягом 4 з витримують під тиском, або кип`ятять протягом 10-15 хвилин. Стерилізацію молока проводять у разі інфекційних захворювань корів, коли отримується від них молоко може (що передбачено Ветеринарним законодавством) використовуватися як харчовий продукт.
