Мікробіологічний аналіз сиру
аналіз сиру
В основі сироваріння лежать складні біохімічні процеси, основна роль в яких належить молочнокислому і пропіоновокислих бродінню. Великий вплив на якість готового продукту надає якість молока і перш за все ступінь обсіменіння його небажаними мікроорганізмами.
Згортання молока (коагуляцію казеїну) проводять, заквашівая його молочнокислими бактеріями і вводячи сичужний фермент. Такі сири називаються сичужних. Сири, в дозріванні яких беруть участь тільки молочнокислі бактерії, називають кисломолочними.
Відео: Огляд вірменського сиру Дор Блю
За ступенем розкладання казеїну сичужні сири ділять на тверді і м`які. Тверді сири, в свою чергу, ділять на великі (Швейцарський, радянський) і дрібні (Голландський, костромський і ін,).
Великі сири мають більш тривалий період дозрівання (6-9 міс), ніж дрібні (1-2 міс), в процесі їх приготування беруть участь переважно молочнокислі палички Lactobacillus casei, L. helveticus, в меншій мірі - молочнокислі лактококи Lactococcus lactis і ароматообразующіе лактококи.
У закваску для великих сирів поряд з молочнокислими бактеріями включають і пропіоновокислі палички. Стадія пропіоновокислого бродіння слід за стадією молочнокислого бродіння і супроводжується накопиченням летких кислот - пропіонової, оцтової і діоксиду вуглецю, що утворюються при зброджуванні лактатів. Виділення діоксиду вуглецю зумовлює появу малюнка сиру - так званих очок. У дрібних сирах вічка утворюються в перші дні ферментації в процесі життєдіяльності ароматообразующіх лактококков.
Властивості сиру - смак, аромат, консистенція, малюнок - формуються як результат складних біохімічних процесів, головна роль в яких належить мікроорганізмам, внесеним в сирну масу з закваскою.
Наявність мікроорганізмів в сирі може служити і причиною різних його вад. Раннє спучування сирів внаслідок утворення великої кількості газів (С02 і Н2) Викликають бактерії групи кишкової палички в період, коли в сирі ще недовикористаної лактоза. Пізніше спучування викликають маслянокислі бактерії роду Clostridium, зброджують молочну кислоту в масляну з виділенням С02 і Н2. Виразка кірки сиру можуть викликати цвілеві гриби.
При повному аналізі сиру проводять кількісне визначення мікроорганізмів методом посіву на агар з гідролізованим молоком подрібненої і розтертої при підігріві до 45 ° С проби сиру.
При виробі мікрофлори сиру можна також використовувати метод відбитків, що дає можливість охарактеризувати природне розташування мікроорганізмів в сирі.
Цей метод полягає в наступному. Спочатку у взятого для дослідження свіжого сиру фламбіровать ножем зрізають те місце, де буде взята проба. Потім зрізують тонкий шматочок сиру, кладуть його між двома сухими чистими предметними скельцями і здавлюють ними. Потім скла обережно роз`єднують і сир видаляють. Отриманий на склі відбиток сушать далеко від полум`я, фіксують сумішшю спирту з ефіром (1: 1) і забарвлюють метиленовим синім. При мікроскопірованіі великих сирів виявляються паличкоподібні форми молочнокислих і пропіоновокислих бактерій, при мікроскопірованіі дрібних сирів - молочнокислі лактококи.
Відео: Чіпси Kracks зі смаком сиру (Огляд)
Матеріали та обладнання: свіжий сир (наприклад, голландський), предметні скельця, метиленовий синій, мікроскопи і все необхідне для мікроскопування.
