Сирні льоху в рокфор
Їдкий запах і гострий смак цього сиру з прожилками цвілі відомий у всьому світі. Ви можете його не любити, але рокфор вважається королем сирів і це очевидний факт.
Оригінальний рокфор проводиться в невеликому селі на півдні Франції Рокфор-сюр-Сульзон, поблизу якої знаходиться масивна плато вапняку. Поступова ерозія створила природне диво, зробивши порожнисту печеру. Чимось це навіть нагадує сам сир рокфор. У природних вапнякових печерах темно і сиро. Вологість не нижче 90% робить їх ідеальним місцем для дозрівання сиру з пліснявою. Необхідна цвіль-грибок Penicillium roqueforti, присутній в грунті печер. За легендою, пастух овечої отари вирішив перекусити в прохолодній печері. Але побачив красиву дівчину і побіг за нею. Повернувшись через кілька місяців знову на те ж місце, він виявив свій овечий сир покрився пліснявою. Пастух ризикнув спробувати їжу і сир йому сподобався. Так і народився рокфор.
Серед фахівців-сироварів з Парми є такі, які визначають ступінь готовності сиру &lsquo-музичним&rsquo- способом - дегустаційні &lsquo-слухачі&rsquo-. Б`ючи по сиру срібними молоточками, вони по звуку визначають, чи дозрів він. Одним з найоригінальніших є французький сир рокфор. Перша згадка про нього з`явилося більше 900 років тому, в 1700 році. Зараз у рокфоровскіх сирів з Франції, виготовляють здавна в місцевості Рокфор в департаменті Автрон, з її печерами, вкрай сприятливими для дозрівання цих сирів, мало конкурентів.
А все, якщо вірити легенді, почалося з маленького пастушка, що пасли овець в горах поблизу Рокфор.
Одного разу пастух, захопившись пастушкою, запросив її провести з ним час в одній численних печер, якими рясніє Аверон. Розмова про наукові термінах, безсумнівно, зайняв у пастуха і пастушки багато часу, тому що коли, вони від нього відвернулися, овечки вже розбрелися хто куди. Пастух кинувся збирати своє стадо, так і не встигнувши з`їсти свою вечерю - житній хліб і сир з овечого молока залишилися в печері.
Потім пастух повернувся в ту печеру ще раз (з тієї чи ж самої пастушкою, невідомо). А серендипність вже взяла своє - поки пастух обробляв власне поле, над сиром щосили трудився penicillium roqueforti. В результаті роботи грибка народився рокфор- народилося чи що-небудь з наукових бесід, ми не знаємо, але місцеві жителі з дитячих років проявляли любов до сиру під назвою «рокфор», що, можливо, є науковим підтвердженням теорії про пам`ять запахів ще до зачаття .
Про рокфор писав ще Пліній Старший, і, кажуть, сам Цезар, зупинившись в сусідньому селі, оцінив смак сиру з пліснявою. Сусіднє село, до речі, називалася, Сант-Африк, на ім`я втік від вестготів гасконського єпископа. Жителі села, зрозуміло, з тих пір називаються сантафріканцамі. Землі, на яких живуть африканці та рокфорци, майже африканські, яскраво-червоні. Гори, вірніше, передгір`я Центрального масиву, плоскі, як столи Гаргантюа, карстові плато - теж.
Сама ж село, в печерах якої готують рокфор, носить з сиром одне ім`я - не переплутати. Сплутати можна тільки загальна назва: «синіми сирами» французи називають свої найулюбленіші, запліснявілі, гостро ароматні скарби. Над кожним з них трудиться свій penicilliu: над одними roqueforti, над іншими - camemebertii. Сири називаються синіми, але цвіль рокфору швидше зелена на вигляд. Вона ж зустрічається в овернском сирах fourme d&rsquo-ambert і bleu d&rsquo-auvergne, а також в британському стілтоном. Але називають грибок все ж «рокфорним».
Шляхетний сир, кажуть про нього. І не тільки завдяки Цезарю. І навіть не тому, що Карл Великий, повертаючись з Іспанії, зупинився у єпископа в Альбі і - ви вже здогадалися - спробував сиру. Тоді була п`ятниця. У єпископа не знайшлося риби. Він подав імператору краще, що у нього було - сир. Голодний імператор похмуро виколупував з страви цвіль, поки єпископ, набравшись сміливості, не вказав благородному гостю, що той викидає краще. Імператор спробував і повелів, щоб до двору в Аахен йому відтепер щомісяця поставляли два ящика сиру, розрізавши попередньо кожну головку навпіл і переконавшись, що грибок уже зробив свою справу.
Сьогодні, щоб переконатися в готовності сиру, його просвердлюють спеціальним ключем, виймають тонкий скибочку (як на фотографії) і обережно вставляють назад. Я бачила, як на моїх очах це робили батько і дочка Карл, власники кращого і єдиного непромислового в Рокфор льоху.
Погреби в рокфор - і є ті самі печери, в яких пастух вів бесіди з селянки. Село побудована прямо на горі, а всередині гори відбувся дивний геологічний парадокс. Не зараз, звичайно, а ще в юрський період, коли над майбутнім Аверон буйствували вулкани, скеля обвалилася всередині себе самої, утворивши щілини. Власна щілину, діра, яка веде всередину скелі, є в кожному справжньому погребі. Та й вдома у Рокфор можуть похвалитися «Флерина» - дірами, з яких холодно віє горою, - в льохах.
Рокфор був першим сиром, який отримав захист АОС, ще в 1929 році. Зону його виробництва окреслили в два кілометри на триста метрів - «Флерина», що встановлюють температурно-вологісний режим, зустрічаються тільки в цих межах.
Таким чином, сантафріканци, хоч і близькі сусіди, але рокфор проводити не можуть. І їх пастухи, скільки НЕ розмовляй з пастушками, не дадуть світові великого сиру.
Село Рокфор маленька, в ній живуть всього кілька сотень людей. «Людей у нас менше, ніж сиру», - кажуть місцеві. Від королів різних епох вони отримували фіскальні вигоди і замовлення. Парламент Тулузи захищав рокфор від підробок ще в XVI столітті. «Королем сирів» його назвав Дідро. У XIX столітті його вивозили з собою посли і консули. Рокфор допомагав їм підтримувати славу Франції. Глава регіону Міді-Піренеї послав головку рокфору Бараку Обамі, привітавши його з инвеститурой.
Вузька вулиця - здається всього одна, - будинки, скоріше не сільські, а міські, головне відбувається всередині, і навіть внизу. Дельфіна Карл отримала льох з рук батька, Жака Карла, так що ключами вони висвердлюють з сирних головок пробні «морквини» удвох, літній господар не заїхати в льох не може. У всіх інших пагорбах, знаменитих Soci t і Papillon, рокфор теж хороший, але тільки в Carles його тримають на старовинних дубових полицях, від яких він набирається смаків і запахів, як дороге вино.
Погреби йдуть вниз, в гору, на три поверхи, велика, страшнувата і пам`ятає ще Вулкана Флерина внизу закрита гратами, з обережності. Відвідувати їх, на жаль, не можна, хоча я була і показую вам фотографії. Зате можна зайти в крамницю при погребі і купити кращого в світі рокфору.
Ще до аффинирования сиру його потрібно приготувати. Вівці породи lacaune пасуться в околицях, на чітко окресленої аппелясьоном території (Сант-Африк на цей раз в неї входить). Порода сільська, яка звикла до гірських заморозків. Годувати її потрібно було травою і зерном, які виросли в тій же зоні. Шляхетний грибок, в свою чергу, зростає на буханках житнього хліба, поруч з якими варто створоженного молоко. Готовий грибок перетворюють в порошок і насипають в тільки що кисле молоко. Це його на фотографіях додають працівники молочної ферми Carles в сир.
Carles також - єдиний льох, в якому молоко створаживается два рази в день, від ранкової та вечірньої дійки. У Дельфіни Карл і її батька свій молочний заводик в околицях. У Жака є й інші діти, але тільки Дельфіна з дитинства погоджувалася за ним в льоху, їй вони і дісталися.
Скоринка у рокфору Carles з медовим відливом, а пробують його не зрізу, а зскрібаючи гострим ножем. Потім, втім, не втримавшись, вирізають шматочок за шматочком. Пробувати найкраще з травня по жовтень, після п`яти місяців аффинирования. Не нехтуйте радою Альбигойского єпископа - святий був чоловік, його навіть Карл Великий послухався. Чи не вирізуйте ножем цвіль, це найкраще.
В кінці XIX століття рокфоровское сироваріння, набравши силу, отримало назву &lsquo-Об`єднані підвали&rsquo-. Звідси сир пішов по всьому світу. Зараз рокфор виготовляється не тільки з овечого молока, а й з коров`ячого. Цвіль, що робить рокфор зеленим і надає сиру специфічний гострий смак, назвали на честь місця її відкриття &lsquo-пеніцілліум рокфорті&rsquo-. Технологія виробництва рокфору, звичайно, зазнала змін, але подекуди до цих пір цей сир для дозрівання поміщають в печери. До речі, ця цвіль має антибіотичні характер. Взагалі, Франція славиться своїми м`якими сирами. Всесвітню популярність серед них, крім рокфору, має знаменитий камамбер. Ці м`які сири відрізняються гострим пікантним смаком, а деякі і запахом.
У продаж надходять також свіжі, які не пройшли стадію дозрівання сири. Майже кожен департамент Франції має свій асортимент сирів. Всього ж вона випускає 660 тисяч тонн сирів на рік 300 найменувань (у нас - 50). Деякі сири користуються багатовікової популярністю і вдячні споживачі цих сирів відзначають ювілеї своїх улюбленців. Так, наприклад, в 1961 році в церкві МАРОЛ відбулася урочиста меса, присвячена тисячоліттю однойменного сиру (МАРОЛ). Як бачимо, цей сир на 100 років старше рокфору.
Давайте ще згадаємо про сири вишуканий і шляхетний смак яким надається не майстерність сировара і не якість молока (хоча про них теж не можна забувати). Основна причина -плесневие грибки!
дріжджоподібні гриби
Причому цвіль буває різна. Рокфор, горгонзола і інші сири цього типу заселені Пеницилл (Penicillium) -блакитний цвіллю (звідси-то і їх назва - «блакитні сири»). А брі та подібні йому заражені, в хорошому сенсі цього слова, дріжджоподібними грибами Geotrichum candidum. Ho все ж це не просто цвіль, а благородна - можна сказати, Цвіль з великої літери. Вона, благородна цвіль, захищає сир від небажаної зарази, оскільки як би займає те місце, куди хотіли б заселитися шкідливі мікроорганізми.
Імператор Карл Великий, який відкрив для себе сир брі в 774 році, назвав його «одним з найбільш вишуканих страв». Брі (яке, до речі кажучи, одним з найдавніших сирів світу) вважався найкращим подарунком серед графів і королів. Так, Бланш Наваррськая, графиня Шампанська, мала звичай посилати брі в якості подарунка королю Філіпу Августу. Його так і називають - «сир королів».
З наймолодших сирів можна згадати «дорблю» - його придумали на початку XX століття в Німеччині. Рецептура тримається в секреті. Історія данського блакитного сиру данаблю налічує близько 80 років-його створили як аналог рокфору.
захований рецепт
Що живе в Рокфор пеніцилін корисний, це все знають. Навіть до відкриття цього факту лікарі давали сир з цвіллю хворим, навряд чи розуміючи, чому пацієнти одужують. Але корисні не тільки блакитні сири. Так, на початку XX століття один французький лікар лікував тяжкохворих понормандські сиром, покритим білою цвіллю. На честь цього лікаря вдячні пацієнти спорудили біля села Камамбер монумент.
Історія явища світу цього сиру не менш романтична, ніж історія з пастухом і сиром рокфор. Рецепт приготування камамберу з незапам`ятних часів знали монахи, але приховували від голодних народів, а потім нібито один з них відкрив його дівчині Марі Арель за те, що вона врятувала його від смерті під час Французької революції. Так це було чи ні, але в 1928 році на площі міста Вімутье вдячні любителі камамберу урочисто відкрили пам`ятник Марі Арель і своїй коханій сиру.
І до речі, пліснявий сир здатний підсилювати в людині творчі нахили. Одного разу Сальвадор Далі, покуштувавши на вечерю камамбера, подивився на свою незакінчену картину і побачив «текучі годинник». Так було написано «Сталість пам`яті». Цей факт викладено в мемуарах майстра.
Шляхетна пліснява додає сиру гостроту, і чим довше зберігається сир, тим гостріше він буде. Деякі сири мають легкий смаком лісових горіхів, як рокфор.
Камамбер має грибний смак, а брі - легкий запах нашатирю. Вся справа в ферментах: розростаючись на поверхні або всередині сиру, цвіль виділяє ферменти, які в поєднанні з сиром утворюють злиття смаків. Дріжджоподібних грибів Geotrichum не володіє смаком сам по собі, але який чудовий смак виходить в поєднанні зі звичайним коров`ячим сиром! Чи пробували ви коли-небудь пеніцилін? Якщо так, то навряд чи він вам сподобався, а ось рокфор з`їсте за милу душу.
Виготовлення сиру XIV століття
На жаль, знайти справжній блакитний сир в наші дні неможливо. Якщо виробляти, наприклад, рокфор за класичним рецептом (три місяці зберігати у вапняковій печері, щоб на ньому сама собою з`явилася потрібна цвіль), то сир цей буде в постійному дефіциті. Тому такі сири роблять промисловим способом, заражаючи сир чистою культурою потрібного гриба, і рокфор можна купити в будь-якому магазині.
Англійська нота
З англійських цвілевих сирів краще за всіх відомий «Стилтон», який, на відміну від інших сирів цього роду, буває і блакитним, і білим. Популярність він придбав стараннями шинкаря Купера Торнхіла. Оно Торнхіл в 1730-му був проїздом в Лестершир, і там на маленькій фермі його пригостили блакитним сиром (який тоді ще не називалася «стілтоном»). Захоплений смаком продукту Торнхіл негайно купив виключне право на продаж сиру, а продавав він його в своєму трактирі «Дзвін» в селі Стилтон. Звідси і назва. А повз цього трактиру проходив діліжансовий маршрут між Лондоном і Едінбургом. Зрозуміло, пасажири розбирали сир вліт. Скоро про блакитному «Стіл-тоні» знала вся Англія. Так що там Англія - вся Європа!
Сир стали фальсифікувати всюди, технологія була порушена, були потрібні заходи для захисту назви. Захистили: тепер назву «Стилтон» охороняється законом, тобто заборонено називати цим словом будь-якої сир, вироблений поза графств Дербішир, Лестершир і Ноттінгемшир. Іронія в тому, що село Стилтон, що дала сиру назву, знаходиться в графстві Кембриджшир, і там не можна робити сир «Стілтон».
В Італії виробляють блакитний сир горгонзола, названий на честь невеликого селища неподалік від Мілана. Місцеві жителі запевняють, що рецепт відомий їм більше тисячі років. Нібито вони раніше виробляли сир страккіно (в перекладі з італійської - «втомлений») з молока втомлених від тривалого переходу з гір корів. І ось якийсь сировар, чийого імені не залишилося в історії, одного разу порушив технологію, і у нього визрів сир з вкрапленнями цвілі. Жителі зраділи і стали поголовно порушувати технологію, а заодно і авторські права невідомого сировара.
Так що не треба боятися цвілевих сирів! Історія показує, що від них ще ніхто не вмирав, а ось як ліки вони використовувалися…
