Хвороби вина
Хвороби вина фото
Захворювання вин призводить до значного зниження їх якості, а в ряді випадків вино стає зовсім непридатним до вживання. Крім цього хворі вина здатні інфікувати тару, обладнання, трубопроводи, що сприяє в подальшому захворювань великих партій продукції. Тому попередження захворювань шляхом правильної організації технологічного процесу і зберігання вина грає важливу роль.
Хвороби вин викликаються найчастіше бактеріями, рідше дріжджами. Найчастіше захворювань піддаються слабоградусні, нізкоекстрактівние вина. Відновити повністю якість вина після лікування неможливо, можна лише запобігти подальшому перебіг хвороби. Тому необхідно строго дотримуватися і підтримувати загальний санітарний стан виробництва, здійснювати постійно мікробіологічний контроль за станом виноматеріалу, тари та обладнання.
Всі хвороби в залежності від властивостей мікроорганізмів діляться на 2 групи:
- Аеробні захворювання.
- Анаеробні захворювання.
Аеробні викликаються мікроорганізмами, для життєдіяльності яких необхідний кисень. Анаеробні викликаються мікроорганізмами, для життєдіяльності яких кисень не потрібний.
Аеробні захворювання вина
цвель вина - Захворювання, що виявляється в основному в сухих натуральних молодих виноматеріалах. Захворювання викликається плівчастими дріжджами кандида, ханзенула, піхія, але найчастіше це дріжджі кандида.
Ознаки захворювання: на поверхні вина утворюється матова плівка, яка в міру розвитку захворювання потовщується. Нижні шари плівки позбавляються вільного доступу кисню, гинуть, відриваються, в результаті вино втрачає прозорість. Під плівкою відбуваються складні процеси-зменшується вміст спирту, збільшується вміст летючих кислот і летючих ефірів, вино набуває неприємні тони в смаку, змінюється його забарвлення.
Попередження захворювання - своєчасна долівка резервуарів здоровим засульфітірованним виноматеріалом.
Лікування вина. Якщо плівка тільки з`явилася, то її потрібно відразу видалити з поверхні резервуара або перелити виноматеріал з під плівки, акуратно не порушуючи її, в чисту засульфітірованную тару. Якщо у вині відбулися істотні зміни, то вино пастеризують при температурі 55-60 С, а потім обклеюють і фільтрують.
Використання вина - після лікування виноматеріал використовують в купажі міцних вин.
Оцтово - кислого скисання піддаються натуральні сухі вина, особливо нізкоспіртуозние. Захворювання викликається оцтово - кислими бактеріями - ацетобактер, відмінною рисою яких є велика швидкість розмноження і невибагливість до живильних речовин. Оцтово - кислі бактерії розрізняються в основному за кількістю накопичуваної ними оцтової кислоти. Деякі з них здатні накопичувати в середовищі до 8 мг / л оцтової кислоти. Основний процес, що викликається оцтово - кислими бактеріями це окислення етилового спирту до оцтової кислоти. Але є окремі види бактерій, які при відсутності етилового спирту і при доступі кисню можуть окисляти продукт своєї життєдіяльності, тобто оцтову кислоту, до вуглекислого газу і води.
Ознаки захворювання. На поверхні вина утворюється тонка плівка, яка поступово потовщується. Нижні шари клітин відриваються і осідають на дно, утворюючи Медузоподібна масу, яка називається оцтової маткою. Тому на відміну від інших захворювань, при уксусно-кислому скисанні вина не завжди стають каламутними. Під плівкою йде накопичення оцтової кислоти, в результаті чого вино набуває різкий аромат і присмак оцтової кислоти. На ранній стадії захворювання утворюється ефір оцтової кислоти і етилового спирту - етилацетат, який викликає неприємне царапающее відчуття в гортані, зване «штих».
Попередження захворювання - це своєчасна долівка здоровим засульфітірованним виноматеріалом, а також виключення контакту з інфікованою вином, тарою та обладнанням.
Лікування зводиться до наступного. Це переливка виноматеріалу в чисту тару, пастеризація виноматеріалу при температурі 60 - 65 ° С, з подальшим обклеюванням і фільтрацією.
Використання вина. Виправлення і подальшого використання підлягають вина з вмістом летких кислот не більше 3 г / л. Вино після лікування використовують в купажі міцних вин з урахуванням того, що сумарний вміст летких кислот в купажі не повинно перевищувати 1,2 г / дм3. Виправити вино після лікування можна також помістивши його під хересну плівку.
Анаеробні захворювання вина
Збудниками анаеробних захворювань вин найчастіше є молочно - кислі бактерії, які можуть мати форму паличок або коків.
Відео: Виготовлення вина частина 1
Молочно - кислого скисання піддаються всі типи виноматеріалів. Воно викликається гетероферментативних паличками.
Ознаки захворювання. Вино стає каламутним. Якщо його переглядати в світлі, то при збовтуванні видно муарові нитки. Це пояснюється скупченням молочно - кислих бактерій з`єднаних в довгі ланцюжки. У смаку і ароматі вина з`являються не властиві йому тони квашених овочів.
Попередження захворювання. Необхідно виключити контакт виноматеріалу з хворої тарою, обладнанням або хворим вином.
Лікування. Переливка виноматеріалів в чисту засульфітірованную тару з одночасною сульфітацією вина дозою 50 - 75 мг / л, з подальшою пастеризацією, обклеюванням і фільтрацією.
Після лікування виноматеріал використовують в купажі міцних вин.
Мишачий тон (присмак) викликають захворювання молочно - кислі бактерії у вигляді коків або паличок. Піддаються цьому захворюванню всі типи вин.
Відео: Гіпертонія - червоне вино підвищує тиск
Ознаки. Виноматеріал стає мутним, в смаку з`являється присмак мишачих екскріментов, а при далеко зайшов захворюванні це відчувається і в ароматі. На природу походження мишачого тону є 2 точки зору:
- Мишачий тон є захворюванням і проявляється в
Внаслідок життєдіяльності молочно - кислих бактерій;
- Мишачий тон проявляється в результаті якихось
хімічних або біохімічних перетворень у вині.
Попередження захворювання. Виключення контакту з хворим вином, інфікованої тарою і обладнанням.
Лікування вина. Необхідно провести операції з припинення життєдіяльності мікроорганізмів. Ці заходи аналогічні заходам при лікуванні молочно-кислого скисання.
Виправлення вина в купажі міцних вин.
Відео: КРУГ ДОЛІ Луїза Хей
ожиріння вина викликається бактеріями ожиріння. До цього захворювання піддаються білі натуральні нізкоспіртуозние, низько лужні і нізкоекстрактівние молоді виноматеріали при зберіганні після першої переливки в герметично закритій тарі.
Ознаки. Вино втрачає рухливість, стає каламутним і тягучим, ллється як рослинна олія.
Попередження виникнення захворювання
Молодий виноматеріал не можна зберігати в герметично закритій металевій тарі.
Лікування. Переливка з розбризкуванням в чисту засульфітірованную тару, сульфітація виноматеріалу.
Ожиріння вина - це єдине захворювання, після лікування якого виноматеріал відновлює свої достоїнства.
Розкладання винної кислоти і гліцерину. Найчастіше до цього захворювання піддаються червоні вина з невеликим вмістом фенольних речовин.
Ознаки захворювання. У виноматеріалі знижується вміст винної кислоти і гліцерину. При розкладанні винної кислоти виділяється оцтова кислота, а при розкладанні гліцерину виділяються оцтова і пропіонова кислоти в рівних кількостях. Вино набуває неприємного присмаку, стає мутним, змінюється забарвлення вина.
Лікування проводять як при молочно - кислому скисанні.
Виправлення - купаж із здоровим виноматеріалом.
Прогоркание вина. До цього захворювання піддаються червоні сухі вина і найчастіше пляшкової витримки. Викликається бактеріями прогоркания.
Ознаки захворювання. У вині змінюється забарвлення, воно стає мутним, випадає осад, змінюється хімічний склад вина, відбувається розкладання гліцерину і освіту акролеина.
Лікування проводять як при молочно - кислому скисанні.
Виправлення. Для видалення гіркоти рекомендується переброджування виноматеріалу на свіжої виноградної вичавці. Отриманий виноматеріал потім використовують в купажі міцних вин.
Відео: Мене знівечили в салоні краси (повний випуск) | Говорить Україна
Прогоркание проявляється найчастіше в умовах жаркого клімату.
Манітное бродіння До цього захворювання піддаються молоді сухі виноматеріали із залишковим цукром. При цьому глюкоза перетворюється в шестиатомний спирт вабить.
Ознаки. Вино набуває різкий солодкуватий присмак. Якщо краплю хворого вина помістити на годинне скло і висушити, то на склі залишиться осад кристалів у вигляді зірочок.
Лікування проводиться як при молочно - кислому скисанні.
Виправлення Після лікування виноматеріал використовується в купажі міцних вин.
