Пороки вина
бочка вина
До пороків вин відносяться всякого рола помутніння, різні запахи, присмаки, тобто будь-які відхилення від нормальної якості вина, не пов`язані з життєдіяльністю мікроорганізмів.
Помутніння діляться на кілька груп залежно від природи їх походження. Розрізняють біологічні, біохімічні та фізико - хімічні помутніння
Біологічні помутніння вина
Ці помутніння пов`язані з життєдіяльністю мікроорганізмів. До біологічних помутнениям відносяться дріжджові помутніння натуральних вин після розливу їх у пляшки. При розливі вино збагачується киснем і містяться у вині дріжджові клітини навіть при незначному вмісті цукру починають розмножуватися. В результаті накопичення біомаси дріжджів прозорість вина змінюється. Після використання всього цукру дріжджові клітини відмирають і випадають в осад, вино знову стає прозорим.
Виправлення. Вино необхідно злити з осаду в чисту засульфітірованную тару, потім профільтрувати і засульфітіровать.
біохімічні помутніння
Викликаються в основному дією окислювальних ферментів. Окисленню піддаються в першу чергу фенольні сполуки. Обов`язковою умовою є контакт виноматеріалу з повітрям. Цей вид помутнінь називається оксидазний кас, або побуріння або покорічневенія.
Ознаки. На поверхні вина утворюється плівка з характерним металевим відтінком, при цьому змінюється забарвлення вина. Білі вина набувають буро - коричневий відтінок, червоні - червоно-коричневий. У вині може випасти осад, в смаку і ароматі з`являються тони сухофруктів. Продукти окислення поліфенолів мають коричневе забарвлення і цим пояснюється зміна забарвлення вина. Найчастіше цей порок проявляється в молодих винах, приготованих з винограду, ураженого сірою гниллю.
Попередження прояви пороку - зберігання виноматеріалу в долитій тарі, запобігання контакту з повітрям, своєчасна долівка і постійне сульфітування вина невеликими дозами.
Виправлення вина.
Для виправлення вина слід проводити комбіновану обробку:
- Виноматеріал сульфитируют і обклеюють желатином і
бентонітом для виведення з системи окислювальних ферментів і окислених компонентів.
- Пастеризація вина для інактивації ферментів і
обклеювання желатином, для того, щоб вивести з системи окислені фенольні сполуки.
Якщо вино схильне до Оксидазний касу, але помутніння ще не проявилося, тоді проводиться сульфітація і обробка бентонітом або сульфітація і нагрівання.
Фізико - хімічні помутніння
Діляться на 2 групи:
- кристалічні;
- Колоїдні.
Відео: Пороки деревини - тріщини, сучки і інші пороки дерева
кристалічні помутніння
Кристалічні помутніння обумовлюються виділенням кристалів кислого виннокислого калію і виннокислого кальцію. Також можуть виділятися в осад кальцієві солі інших кислот - щавлевої, слизової і ін. Для запобігання цих помутнінь застосовують обробку холодом або метавінна кислотою. Обробку холодом можна проводити за такими схемами:
- Швидке охолодження до температури мінус 4 - 5 ° С,
витримка при цій температурі 2 - 3 доби і фільтрування при температурі охолодження;
- Обробка холодом в потоці з попередніми
внесенням в виноматеріал в якості затравки дрібно потовчених кристалів винної кислоти або винного каменю.
Для стабілізації вин проти випадіння кристалів винного каменя замість обробки холодом можна застосовувати обробку метавінна кислотою.
колоїдні помутніння
Колоїдні помутніння виникають в наслідок коагуляції нестійких до холоду речовин, що містяться у вині в колоїдному стані. Такі речовини можуть переходити в виноматеріал з сусла, а також утворюватися в період тривалого зберігання вина. До колоїдних помутнінь відносяться білкові помутніння, помутніння, пов`язані з виділенням нестійких форм фенольних сполук, полісахаридів, меланоидинов, ліпідів, а також з наявністю у вині іонів важких металів. Прояв колоїдних помутнінь в провині залежить від ряду факторів:
- Температури;
- Величини рН середовища;
- Вмісту сполук, здатних виділятися в осад і
ряду інших чинників.
Білкова молекула містить амінну і карбоксильну групи і може диссоциировать як кислота і як луг, тобто несе позитивний і негативний заряди. Стан, коли в молекулі білка кількість негативних і позитивних зарядів однаково називається ізоелектричної точкою білка. Ця точка залежить від величини рН середовища. У ізоелектричної точці білкова молекула нестійка і може коагулировать. Ізоелектрична точка більшості білків вина лежить в межах значень величини рН вина, тому ймовірність прояву білкових помутнінь в виноматеріалах велика.
Для виправлення вин, в яких проявилися білкові помутніння, або для їх попередження застосовують обробку вин бентонітом або теплом.
Ці помутніння найчастіше проявляються в червоних винах в процесі зберігання при низькій температурі за рахунок нестійких форм барвників. При збільшенні температури (нагріванні) випав осад може розчинитися, тому ці помутніння називають оборотними колоїдними помутніннями.
Для виправлення або попередження таких помутнінь виноматеріали обробляють желатином або холодом. Обробку холодом застосовують в тому випадку, якщо виноматеріал одночасно схильний і до кристалічним помутнениям.
Це також колоїдні помутніння, але пов`язані вони з хімічним взаємодією компонентів вина з іонами важких металів, в результаті чого утворюються колоїдні системи, що викликають помутніння. Металеві помутніння можуть бути викликані іонами заліза, міді, алюмінію, олова і ряду інших металів. Найчастіше ці помутніння пов`язані з підвищеним вмістом заліза.
Відео: Чим більше жінку ти любиш з альбому "Пороки і заповіді людства" 2014
Залізний кас. Цей вид помутнінь може проявлятися в будь-яких типах вин. Прояв його залежить від вмісту заліза, аерації середовища і температури. З усіх форм заліза присутніх у вині (двовалентне, тривалентне залізо, комплексне залізо), здатність викликати помутніння має тривалентне залізо. Воно взаємодіє з компонентами вина і утворює комплексні нерозчинні сполуки. Виявляється залізний кас (чорний кас) у винах з низькою кислотністю і високим вмістом заліза і фенольних сполук. Помутніння чорний кас проявляється за рахунок взаємодії окислених форм фенольних сполук і окисної форми заліза. В результаті утворюються сполуки чорного кольору. При цьому білі вина набувають чорний відтінок, а при далеко зайшов процесі може випасти осад чорного кольору. У червоних винах залізо взаємодіє з фарбувальними речовинами, в основному з антоцианами. В результаті вино набуває темно - фіолетове забарвлення. При прояві чорного каса на поверхні вина утворюється чорна металева плівка, в смаку проявляється металевий присмак.
Для виправлення вина проводять обробку з метою деметалізації (ЖКС, НТФ, фітин, трилон Б в поєднанні з обклеюють речовинами або сорбентами).
Білий або феррофосфатний кас. В цьому випадку вино каламутніє. На початку з`являється легка сиза імла поступово переходить в білувато - сизу каламуть. Феррофосфатний кас може проявлятися і при невеликому вмісті заліза.
Виправлення білого каса аналогічно виправлення чорного, тобто обробка з метою деметалізації.
мідний кас Викликається це помутніння одновалентной міддю в
присутності сірчистої кислоти і білкових речовин. Це помутніння проявляється в безкисневих умовах. В результаті у вині утворюється бурий осад, який і викликає колоїдне помутніння. Якщо таке вино провітрити, осад може зникнути. Прискорює прояв мідного каса наявність у вині тривалентного заліза.
Спосіб виправлення - деметалізація, кращі результати дає обробка ЖКС.
алюмінієвий кас Виявляється при наявності у вині підвищеного вмісту алюмінію. Спочатку з`являється слабкий опал, потім муть, яка практично не фільтрується.
Виправлення - демаллізація.
Пороки, які проявляються у вині за рахунок випадково потрапили речовин
Сірководневий тон. Виявляється в молодих винах при попаданні в
вино комовой сірки, або при зброджуванні сусла з підвищеним вмістом діоксиду сірки. Процес бродіння - це в основному процес відновлення і під дією відновлювальних ферментних систем дріжджів сірка відновлюється до сірководню. Деякі раси дріжджів відновлюють сірку з діоксиду сірки в сірководень. В результаті вино набуває запах і присмак тухлих яєць. У молодих виноматеріалах сірководень можна видалити провітрюванням, або обклеюванням желатином. При тривалому зберіганні виноматеріалу з сірководневим тоном сірководень може взаємодіяти зі спиртами, утворюючи досить стійкий продукт меркаптан, який надає виноматеріалу неприємний аромат і смак і дуже важко виводиться з нього ..
Земляний присмак. Виявляється в винах при переробці винограду, зібраного з землі. У вині проявляється характерний запах і присмак землі.
Присмак дуба. Виявляється при зберіганні виноматеріалів в погано обробленої нової дубовій тарі. При цьому виноматеріали набувають терпкий, терпкий присмак дуба
Присмак цвілі. Може з`являтися в винах, приготованих з запліснявілого винограду, або залитих в погано оброблену зацвілу тару.
Гнильний присмак. Виявляється в винах при переробці гнилого винограду, тому партії винограду з наявністю гнилих ягід або грон переробляють окремо.
Дріжджовий тон. Виявляється при тривалій витримці виноматеріалів на дріжджах при досить високій температурі
Тон розклалися дріжджів. Цей порок проявляється найчастіше при тривалому зберіганні залишків виноматеріалу на дріжджовому осаді.
Затхлий тон. Виявляється в виноматеріалах при тривалому зберіганні в сирому, закритому і погано провітрюваному приміщенні.
Гумовий тон. Виявляється при перекачуванні виноматеріалів через нові погано оброблені гумові шланги.
Геранієвих тон. Виявляється при підвищеному вмісті сорбінової кислоти, застосовуваної для біологічної стабілізації.
При появі будь-якого з перерахованих вище сторонніх
тонів для усунення його вино слід обробити желатином в поєднанні з бентонітом. Але при будь-якому способі обробки практично неможливо повністю видалити сторонні тони з виноматеріалу. Тому після обробки виноматеріал використовують в купажі.
недоліки вин
До недоліків вин відносять підвищену або знижену кислотність. Ці відхилення від нормального смаку обумовлені умовами вирощування винограду і не залежать від винороба.
Гребньової тонпроявляется в винах при переробці винограду з невизревшімі гребенями. Виноматеріал набуває зайву грубість і терпкість.
Низька екстрактівность вінобуславлівается низькою екстрактивністю сусла і не залежить від винороба.
Всі недоліки вин виправляють купажірованіем- нізкокіслотних з висококислотний, нізкоекстрактівних з Високо екстрактні, слабо забарвлених з інтенсивно забарвленими і т.д.
Для усунення гребневого тони, пов`язаного з підвищеним вмістом компонентів, які перейшли в сусло з гребенів, застосовують обклеювання желатином.
