Правила оброблення свинячої туші
зміст:
- знекровлення туші
- Варіанти схеми розбирання туші свині
- Технологія оброблення свинячої туші
- Класична схема розробки туші
- Остаточна розбирання напівтуш
- Які частини туші вважаються найбільш смачними?
Після забою свині в максимально короткі терміни тушу необхідно знекровити, звільнити від шкіри і зачистити. Важливо зробити все швидко і за схемою, так як в противному випадку м`ясо швидко зіпсується і не буде придатне до вживання.
Оброблення туші свинини - процес нескладний. Досить лише кілька разів поспостерігати за роботою професіонала, щоб після самостійно впоратися з поставленим завданням.
знекровлення туші
Цей етап повинен бути проведений вкрай ретельно, особливо, якщо м`ясо надалі підлягає тривалому зберіганню або продажу. Чим менше крові залишиться в туше, тим смачніше, ніжніше і якісніше буде м`ясо. Оброблення свинини без попереднього знекровлення не проводиться.
Є кілька варіантів знекровлення. Коли свиню не забивають в серці, то її перевертають на бік, ретельно пов`язують кінцівки і гострим ножем перерізають горло. Через сонну артерію за деякий час витече вся кров. Попередньо ставлять ємність для її збору, так як кров - це цінний субпродукт, який використовують для приготування пудингів, кров`яних ковбас і т.д. Якщо ж кров надалі використовуватися не буде, то її просто зливають на землю і продовжують розбирання свині.
Якщо свиня була вбита ударом в серце, то її підвішують за задні ноги і також зливають кров. Знекровлення, в цьому випадку, відбувається набагато швидше, але за якістю м`ясо виходить трохи гірше, так як багато крові накопичується в грудній клітці. Тільки після розтину її можна звідти вичерпати, але все одно на стінках залишаються криваві згустки, які дуже важко видалити.
Шкуру знімають повністю рідко, так як вона ретельно прилягає до жирового шару. Крім того, сало також йде на вживання і продаж. Тому тушу обпалюють пальником або лампою, після чого соскабливают верхній шар шкіри зі щетиною.
Відео: Прибутковий розрубування свинини
Варіанти схеми розбирання туші свині
Схема розбирання свинячої туші залежить від того, для яких цілей буде використовуватися м`ясо. Найпоширеніші варіанти, це:
Технологія оброблення свинячої туші
У перший раз у багатьох виникають цілком природні запитання: як обробити свиню, яку схему вибрати, якого розміру повинні бути шматки і т.д. Не існує єдиного правила - спочатку встановлюється ситуація, а потім - умови.
Приміром, звичайно ж, обробляти свиню набагато легше в підвішеному стані, але така можливість буває вкрай рідко. Тому найчастіше тварина обробляють, укладаючи на бок- так само його попередньо і знекровлюють. Схема підбирається в залежності від призначення м`яса суто індивідуально, але, в основному, головні етапи проходять однаково (нутровке, поділ на напівтуші). А вже відповіді на питання про те, як обробляти напівтуші, і які повинні бути розміри шматків, залежать тільки від наявності місця для зберігання.
Відео: Оброблення свинячої туші на шашлик !!!
Класична схема розробки туші
- Оброблення свині починає з відрубування голови від туші. Для цього слід використовувати добре наточеними сокиру, так як у свиней дуже тверді шийні хребці і є щільний комір з сала. Після цього акуратно спускаємо залишки крові. Всю кров видалити все одно не вдасться, так як занадто багато накопичується саме в грудній клітці.
- Після того, як туша була обезголовлена, на животі ножем вирізається так званий «фартух», який складається з жиру і черевних м`язів. Для цього знаходять на грудині довгу білу лінію і роблять по ній розріз, після чого середнім і вказівним пальцями проникають всередину, відсувають органи і максимально акуратно розширюють отвір. Крім того, рукою контролюється правильність ведення розрізу, так як при цьому не повинні пошкодитися ніякі внутрішні органи.
- Розріз повинен проходити через середину грудини, і закінчуватися в тому місці, де сходяться ребра.
- Далі в обробленні свині слід нутровке, або витяг внутрішніх органів. Для цього стравохід попередньо перев`язують з обох сторін, щоб при видаленні з нього не вивалилися залишки їжі. Далі акуратно вирізують серце, легені і видаляють діафрагму. Після цього ще більше розширюють черевної розріз і видаляють шлунок разом з кишечником, печінку і жовчний міхур. Жовчний міхур потрібно витягувати дуже обережно, тому що найменша витік жовчі може привести до того, що м`ясо стане гірким і непридатним для їжі.
- Після цього максимально видаляють весь внутрішній жир, витягають нирки. Сечовий міхур - дуже ніжний орган, тому його слід притримувати за верхівку, щоб він не лопнув. Тому оброблення свині слід проводити без поспіху, так як всі ці органи можна пошкодити ще при розтині.
- Серце - дорогий і делікатесний субпродукт. Його розрізають навпіл і видаляють кров, яка вже згорнулася.
- Кишки видаляють від неперетравленої їжі і плівок, промивають в гарячій воді і засолюють.
- Туша витирається зсередини сухою ганчіркою, так як волога не тільки погіршить зовнішній вигляд м`яса, але і значно зменшить термін його зберігання.
- Після закінчення нутровки свинячої туші за допомогою ножівки або невеликого сокири поділяють тушу на дві напівтуші по лінії хребта.
- Напівтуші залишають в прохолодному місці на 30-40 хвилин, щоб м`ясо «відпочило» і трохи охололо.
- Як вже говорилося, перед тим, як обробити тушу свині, голова відділяється від тулуба. Голову можна залишити цілою, а можна відразу ж розібрати, відокремивши від неї вуха, п`ятачок і щоки. Щелепа і очі викидаються. Спеціальної пилкою вкрай акуратно витягується мозок.
Остаточна розбирання напівтуш
Оброблення свині закінчується тим, що кожну напівтуші ділять на 6 частин: сало і шпик, передні ноги (після вони діляться на лопатку з плечем і рульку), задні ноги (окосту), грудинка і корейка. Окремо відокремлюють ребра і хребет. Хребет поділяють на кілька частин. Частина хребців залишається на шиї, частина - спині, і інші хребці йдуть окремо разом з хвостом.
Відео: як обробляти свиню
Кожну частину акуратно протирають і відправляють на зберігання. Окремо можна провести забеловку м`яса, мета якої - видалити жирову сітку, плівки та зайве сало.
Відео: Як обробити свинячу тушу в домашніх умовах. Майстер клас
Які частини туші вважаються найбільш смачними?
Незважаючи на те, що схеми оброблення свині бувають різні, думка про те, які сорти м`яса вважаються найкращими, однакове. Найсмачніше частини знаходяться уздовж хребта, і чим ближче вони до хвоста - тим вони соковитіше. Вся справа в тому, що м`язи верхньої частини тулуба менш схильні до руху, тому вони виходять після приготування м`якими і соковитими. Навіть шийна частина у свиней не схильна до частих рухах через їх способу життя.
