Бройлери на забій: переробка птиці
ЗМІСТ
- 1 Підготовка під забій
- 2 Забій і переробка птиці
- 3 Сортування та пакування м`яса
- 4 Відео «Забой домашньої птиці»
Підготовка під забій
Скільки днів зазвичай зростає птах до забою? Для її повноцінного росту і розвитку складають 
раціон, який відрізняється високим вмістом необхідних організму птиці вітамінів і мікроелементів. Забій курчат найчастіше проводять через 80 днів, при цьому показники їх ваги повинні становити не менше 2,5 кг. Перед забоєм птиці проводять попередню підготовку. Курчат для переробки ділять на молодняк і дорослих особин. Молодняк має неокостенілі повністю кіль грудної кістки.
У процесі вилову курчат слід брати за ноги, а не за поверхню крил - так вони не отримають гематом, що не зіпсує товарного виду тушок. Згідно з держстандартом, мінімальна маса переробляється птиці становить для бройлерів близько 900 грам. стандарт
Луска і шкіра щільно прилягають до тіла. Дорослі особини мають закостенілий грудної кіль, у самців відзначаються тверді шпори і ороговілий дзьоб. Луска і шкіра кінцівок є шорсткими. Перед забоєм у птиці звільняють шлунок, для цього використовується спосіб передзабійного голодування. Скільки потрібно не годувати курчат? Їм не дають корм протягом 6 - 8 годин перед забоєм. Птицю в ці дні містять в нормально освітленому приміщенні, найкраще проводити голодування в денний час, щоб не загальмовує процеси травного тракту і сприяти швидкому очищенні кишечника. Це необхідно зробити, щоб залишки їжі і екскрементів не стали розкладатися всередині тушки і не вплинули негативно на смакові характеристики продукції.
Забій і переробка птиці
Технологічний процес, що має на увазі переробку курчат, має на увазі наявність наступних обов`язкових етапів - прийом і навішування птиці на спеціальний конвеєр, оглушення, забій і знекровлення тушок, послаблення прикріплення пір`я до тіла, видалення оперення з поверхні, патрання тушок, їх формування, сортування та маркування тушок, упаковка та маркування ящиків.
Проводиться навішування курчат на спеціальний конвеєр. Через скільки днів це відбувається? Як вже говорилося вище, готовими до забою бройлери стають через 80 днів. Їх кінцівки кріплять в пазах, які перебувають на підвісках. Оглушення птиці здійснюють за допомогою електричного струму, коли вона рухається на конвеєрі. Відбувається знекровлення. Є внутрішній спосіб забою - при ньому голову бройлера тримати лівою рукою, а іншою вставляють вістрі ножиць в рот, перерізаючи кровоносні судини. При зовнішньому методі забою у птиці на 20 см нижче вуха розрізають яремну вену, лицьову і сонну артерію. Знекровлення проводять протягом пари хвилин над лотком. До моменту його завершення удерживаемость оперення тушки збільшується.
Це може привести до деяких труднощів, які виникають в процесі її подальшої обробки. З цієї причини часто тушку піддають ще процедурі шпарки. Тобто тушки піддаються тепловій обробці. Вона відбувається за допомогою гарячої води, пара або 
повітря і дозволяє зменшити утримання пір`я до 80%. Шпарення здійснюється в декількох режимах - при жорсткому температура становить 60 - 66 градусів. При м`якому режимі частково пошкоджується роговий шар шкіри, росткової і сама поверхня шкіри залишаються недоторканими. Такі тушки мають презентабельним зовнішнім виглядом. Оперення видаляють з поверхні тушки, застосовуючи для цих цілей бильні, дискові, пальцеві, відцентрові автомати.
Залишки пуху і пір`я прийнято прибирати методом воскування. Його можна здійснювати руками або в спеціальній ванні, зануривши пару раз тушки в воскомасси. Вона робиться з білого парафіну і каніфолі легке світле пиво. Щоб видалити воскомассу з тушок акуратно, на конвеєрі стоять перос`емочние машини. Напівпатрані курчат проводять, роблячи надріз стінки очеревини - від клоаки до кіля грудини. Видаляють кишечник, кінець дванадцятипалої кишки відокремлюють від шлунка. Патрання здійснюють над системою прийому і транспортування відходів. За допомогою машини відрізають кінцівки, розрізають очеревину, видаляють нутрощі. Потім прибираються печінку, серце, жовчний міхур. За допомогою апарату або вручну відрізають другий шийний хребець. Видаляють трахею і стравохід, шкіру відокремлюють від шиї, відрізають шию, прибирають нирки і легені.
Сортування та пакування м`яса
Відповідно до Держстандарту, прийнятому в нашій країні, м`ясна продукція, отримана від курчат, повинна відбиратися за такими параметрами - зовнішній вигляд птиці, її вік, температура в товщі грудних м`язів, спосіб обробки тушки, міра вгодованості птиці.
Що стосується віку, то за цим параметром м`ясну продукцію прийнято ділити на ту, яка отримана від молодняка або дорослих особин. До молодої птиці відносять тушки курчат з неокостенілі кілем грудної кістки. Для дорослих птахів характерний твердий грудної кіль. Що стосується показників температури, то тут має значення не більше 25 градусів в області потовщення грудних м`язів. Для охолоджених температурний показник повинен знаходитися на 
рівні 0 - 4 градусів, для морожених - не більше -8. Існують деякі способи обробки тушок бройлерів, за якими фахівці ділять їх на патрання, напівпатрані і патрання, що мають повний набір потрухів і шиї.
Напівпатрані прийнято називати такі тушки птиці, у яких відсутні внутрішні органи, голова в області, де знаходяться другий і третій шийні хребці, шия не має шкіри там, де зазвичай розташовані плечі. При цьому наявний всередині тушки жир з нижньої частини живота не прибирають. Патрання тушки мають комплекс оброблених потрухів - печінку, серце, м`язовий шлунок йдуть окремо і упаковуються в целофан. Оброблені тушки бройлерів сортують ще в залежності від категорії - їх є дві. Для птахів, які підпадають під 1 категорію, характерна наявність досить розвинених м`язів, груди у них має округлу форму, а кіль грудної кістки не виділяється.
Спостерігається незначне відкладення підшкірного жиру. Що стосується 2 категорії, то у птахів, яких можна віднести до неї, м`язова система розвинена не особливо. Може допускатися виділення кіля і не бути в наявності підшкірного жиру.
Кожну партію тушок обов`язково оглядає ветеринарний лікар. Вони, упаковані в пакети, виготовлені зі спеціальної полімерної плівки, що не клеймуються, на поверхню наклеюють етикетки. Перед початком пакування виробляють форміровку тушок. У потрошінні бройлерів шкіру шиї необхідно закріпити під крило, крила слід притиснути до боків.
У напівпатрані шию і голову притискують до тіла, а крила - до боків. Пакування проводиться з використанням спеціального пристрою - як з вакуумуванням, так і без нього. У процесі випуску тушок бройлерів в упакованому варіанті їх жива вага при заморожуванні зменшується десь на 1, 5%.
Відео «Забой домашньої птиці»
На цьому записі продемонстровано місце забою бройлерів, як зробити забій курей перерізанням вени за допомогою конуса, також з відео дізнаєтеся, скільки днів зростає курка до забою.
