Забій і обробка бика
Бик тварина сильна і м`ясисте, зазвичай досягає великих розмірів і ваги. Для забою відбираються тільки самиеупітанние і красиві особини, що відрізняються хорошим здоров`ям, про що должноіметься підтвердження від ветеринарного лікаря, у вигляді довідки, або паспортажівотного.
Зазвичай бики вкрай агресивні, в особливості тоді, коли відчувають близькість смертельної небезпеки, тому передзабоем тварина слід постаратися заспокоїти, видавши йому його улюблені ласощі, або дозволивши востаннє прогулятися по пасовиську.
Забій биків проводитися наспеціально обладнаних заводах, або в домашніх умовах. Від того, де іменнобудет проведений забій, залежать виключно клопоти з оформлення м`яса дляпоследующей продажу на ринку, але ніяк не його якість.
Забій бичка в домашніх умовах
Народження бичка і залишення його вдомашнем господарстві передбачає подальший відгодівлю тварини з цельюполученія великої кількості м`яса. Доцільніше проводити відгодівлю мяснихпород биків, але, варто відзначити, чтонекоторие молочні бики не поступаються в кількості м`яса м`ясних порід.
Починаючи з 1-1.5 місяців, молодоежівотное ставлять на відгодівлю, скармливая йому переважно сухі і грубі корми, які сприяють нарощуванню м`язової масси.В період відгодівлі бик, якщо він не кастрований, може кілька разів пориватьсяк парування, тому найкраще обмежити його від виду корів, помістивши в небольшойотдельний сарайчик. Якщо ж цього немає можливості зробити, то бика лучшекастріровать в молодому віці, так як до моменту настання забою онізорвет чимало мотузок і розіб`є чимале число дерев`яних підлог і огорож. З биками, вага яких перевищує 1 тоннусправіться 2-3 людям, зазвичай задіяним в домашньому господарстві зовсім непросто, особливо в період парування, тому биків найчастіше каструють, чтотакже виявляється вельми до речі при проведенні процедури забою.
За добу до передбачуваного забою ісвежеванія м`яса бика перестають годувати, забезпечуючи великою кількістю води, покликаної очистити шлунок жівотного.Для забою слід відокремити особливе місце, розташоване так, щоб до немубил закритий доступ інших тварин. Лучшевсего, якщо імпровізована бойнябудет перебувати далеко від корівника. В землю посередині обраного местанеобходімо вкопати два важких стовпа і закріпити між ними поперечину, міцність якої повинна бути достатньою для витримування ваги бика. Чи не імеявозможності організації нехай невеликої, але власної бойні, вместоперекладіни можна використовувати товсті нижні гілки дерев. Крім того, дляразделкі бика в домашніх умовах знадобитися великий важка сокира, лібомолоток, кілька каструль для збору крові, нутрощів і кишок, чістиетряпкі, або рушники, широкі дошки, кілька цеглин, або великих каменів, а також відра з теплою водою і гострі ножі для оброблення м`яса та зняття шкурижівотного.
забій бика починається вранці, приблизно годині о 9 ранку бик уже повинен бути виведений з корівника і крепкопрівязан на забійній місці. Щоб тварина не хвилювалося, з корівника егоследует виводити так, ніби він повинен відправитися на черговий випас, якщо жежівотное чинитиме опір, ні в якому разі не можна тягнути його силоміць, нужнопріманіть бика його улюбленими ласощами - відром з помиями, качаном кукурудзи, або пучком сіна.
Після того, як бик буде прив`язаний, його приголомшують за допомогою удару тупим краєм сокири по тімені, а потім перерезаютему горло гострим ножем і підвішують за задні ноги на деякій відстані надземлей. Таке положення дає можливість крові швидше стекти, для чого внизу ушеі розставляють чистий посуд для її збору. Замість сокири можна іспользоватьострий ніж, який встромляється в поглиблення позаду вух тварини, там, гденачінается перший шийний хребець. Не маючи гострого ножа можна такжеіспользовать шпажку, або будь-який інший відповідний предмет.
Забивати бика повинен тільки сільниймужчіна, оскільки від першого удару залежить дуже багато і, перш за всегокачество м`яса. Почервоніння і синці істотно знижують вартість мяснойпродукціі на ринку, що для господаря, самостійно виростив бика, являетсянемалим розчаруванням і збитком. Крім того, поранена тварина може не дозволили підійти до себе вдруге і найімовірніше здохне, що совсемуж не бажано, так як м`ясо подохшего тварини є, в силу починається внем несприятливо процесу, заборонено.
Оброблення бичачої туші
Відео: ЗАБІЙ та обробленні
туша бика обробляється відразу жепосле забою, чим швидше з неї буде знята шкура, тим якісніше і вкуснеебудет м`ясо. Ідеальним вважається завершення розбирання туші протягом перших 45 мінутпосле здійснення забою, тобто до настання можливого окочененія.Разделку туші починають зі зняття шкури в області голови, кінцівок ітуловіща. Виробляти зняття слід саме в такому порядку і ніяк інакше, впротівном випадку шкура може пошкодитися і її вже не можна буде продати. Якщо жебик забивається виключно для домашніх потреб, хвилюватися за поводусохранності шкури і кольору м`яса не варто, для приготування смачної тушонки іінших м`ясних страв колір м`яса не важлива, набагато важливіше його якість і смак.
зняття шкури починають з разрезоввдоль вух, носа і шиї бика, після чеготакіе ж розрізи виробляються на передніх і задніх ногах тварини, Азат на спині і боках. Шкуру потрібно знімати гострим маленьким ножем, намагаючись неповредіть її зовнішні і внутрішні сторони. Разом зі шкурою з тушіпроізводіться очищення жиру, для чого туша укладається на чисті дошки іфіксіруется за допомогою каменів, лібокірпічей. Вилучену з туші шкуру укладають шерстю вниз і посипають несколькіміслоямі кам`яної солі, після чого згортають в один клубок і відносять в погреб.В згорнутому вигляді шерсть повинна бути в зовнішньої сторони. Добре просоленнаяшкура, що знаходиться в прохолодному місці вже через тиждень робиться достаточномягкой і набуває властивостей, що дозволяють поставити під її подальшої обработкесо боку професійних закупівельників. Ознакою неправильної обработкіявляется появу неприємного запаху, мух, черв`яків, або повне окостененіешкури до ступеня що не дозволяє розгорнути пакунок без ризику порвати його на кускі.Окостеневшую шкуру ніхто не купить, єдине, що з нею можна зробити - етовибросіть.
Відео: Одним Ударом
Очищену від шкури та сала тушу разрубаюттопором на чотири великі частини, починаючи від хребта. Кожна частина должнавключать одну ногу і м`ясо навколо неї. При необхідності зберігання м`яса в холодильнику тушу ділять ще на кілька частин.
Перш ніж приступити до разделкетуші, необхідно розрубати грудну клітку, розрізати тушу уздовж лінії живота ізафіксіровать жовчний і сечовий міхури, а також шлунок від випадкового нарушеніяи цілісності. Внутрішні органи виймаються тільки після того, як будутвинути кишки, а якщо це, в силу ожиріння останніх, неможливо, то постаратьсявинуть все разом, нічого не повредів.Разрив сечового міхура, або витікання жовчі може істотно іспортітьвкус і запах м`яса, зробивши його непридатним до вживання в їжу, внезависимости від способу приготування.
Фермери, які мають досвід в разделкебика, намагаються не пошкодити також і кишки тварини, оскільки прідетсяочіщать нутрощі і м`ясо від гною, що зовсім неприємно. Крім того, бичачі кишки використовують дляпроізводства домашньої кров`яної ковбаси, для чого іноді навіть подвергаютпроцессу консервації. Залишки кишок із задоволенням поїдають кішки і собаки.
Як тільки внутрішні органи ікішкі будуть вийняті необхідно взяти чисті ганчірки, змочити їх у воді і вимитьвнутреннюю поверхню туші таким чином, щоб м`ясо набуло ніжно розовийцвет. Необхідно відзначити, що колір м`яса залежить також не тільки від качестваразделкі, але і від віку тварини, колір м`яса старих биків і корів всегдатемний, правильно забиту молодий бичок має світле м`ясо.
Після того, як туша омита її можноразрубіть, і помістити в холодильник, або погріємо, де вона може зберігатися щонайменше 3 діб.
При поділі туші на частини головупервой відокремлюють від решти тіла бика, знімають вуха і роги, рубятнапополам, відрізають мову, що є безсумнівним делікатесом, і ставлять вхолодильник.
Цю ж процедуру проробляють скопитіться і хвостом бика. хвіст можна продати також, як і шкуру, тому еговибрасивать не варто, що стосується копит і рогів, то їх можна відразу жевиносіть, як сміття, але найкраще закопати так, щоб до них не смоглідобраться домашні і дикі тварини.
кишки очищаються від наповнює іхсодержімого, миються в проточній воді, перевіряються на наявність пошкоджень іподготавліваются або до продажу, або до наступної начинці.
Особлива увага при обробленні бика вдомашнем господарстві варто приділити якості його внутрішніх органів. Чи не планіруяпродавать м`ясо, а значить, і стикатися з ветеринарної перевіркою, многіефермери приступають до приготування страв з печінки, легенів і серця відразу жепосле їх вилучення, навіть не підозрюючи того, що піддають свою жізньсмертельной небезпеки.
Внутрішні органи тваринного могутбить заражені найрізноманітнішими і не завжди нешкідливими захворюваннями, ніяк неотражающих на колір і смак м`яса. Наприклад, в печінці бика можуть наблюдатьсямногочісленние дрібні отвори, які є явним і легко распознаваемимпрізнаком фасциолеза, наявності у внутрішніх органах плоских хробаків-паразітов.Такую печінку не можна вживати в їжу не тільки людині, а й домашнімжівотних, її потрібно знищити. Причина виникнення фасциолеза - частий випасбиков на болотистих пасовищах.
Крім печінки особливе вніманіеуделяется селезінці, вона повинна мати природний колір і форму, будь-які прізнакіналічія пухлин, або нерівностей повинні насторожити і стати причиною дляобращенія в державну лабораторію ветеринарної медицини.
Огляд серця бика проізводітсяпутем його розрізання на дві частини і візуального спостереження за состояніемвнутренніх клапанів і порядку течії крові.
Таким же чином проізводітсяосмотр інших внутрішніх органів, наявність плям, білизни, почервоніння, опухолейі вдавлень неприпустимо.
Перш ніж приступати до употребленіюв їжу м`яса і внутрішніх органів, необхідно показати їх фахівця, некоториеопасние захворювання не знищуються навіть після ретельної варіння і жаркіпродуктов.
Забій бика вважається завершеннимтолько після проведення всіх перерахованих вище процедур, за умови, що мясоостанется для домашнього вжитку. Якщо ж фермер планує отправітьсяторговать на ринок, то йому доведеться зробити це не пізніше ніж на наступний день після забою, пройшовши відповідну ветеринарно-санітарну експертизу качествадоставленной їм продукції.
