Ріжемо свиню: технологія забою, обробки і розбирання туші
Найбільш неприємним, з психологічної точки зору, для новоспеченого свинаря є фінальний етап - забій свиней. Звичайно, це питання можна доручити людині, яка має відповідний досвід або відвезти свиню на спеціалізоване підприємство, більш відоме, як бійня. Однак з метою економії часу і грошей, свинарі доведеться самому зайнятися цим питанням. Про те, як зарізати свиню, написано багато, але самих теоретичних знань буде мало. Необхідно кілька разів побувати при забої свині і при цьому максимально включатися в процес. Перший самостійний забій краще здійснювати під наглядом досвідченого різника, який зможе підстрахувати від непередбачених обставин.
зміст:
Підготовка до забою
Щоб мати можливість легально продати м`ясо тварини, необхідно запросити ветеринара, який огляне стан свині до забою і видасть відповідну довідку, необхідну для подальшого продажу.
Перед забоєм тварини необхідно подбати про наявність деяких інструментів і пристосувань:
- Для забою свиней використовують довгий негнучкий ніж з добре заточеним вістрям;
- Газовий пальник або паяльна лампа для випалювання туші свині;
- Дерев`яний піддон або бетонна площадка, на якій зручно проводити обробні роботи;
- Міцні мотузки;
- Ємність для збору крові;
- Чисті марлеві ганчірки або серветки для вимочування крові.
Забій свиней в домашніх умовах передбачає певну підготовку і самих тварин. За 12 годин до забою свиню не годують, а дають лише чисту воду. За цей час кишечник свині очиститься, а якість м`яса буде вище. Тимчасова голодування необхідна також для того, щоб легше було виманювати тварину з приміщення. Щоб не витрачати сили, витягаючи свиню з приміщення, можна просто запропонувати їй який-небудь корм, виманюючи її на вулицю.
Можна також накрити голову свині зручною ємністю, наприклад великий каструлею або тазом, щоб обмежити їй огляд. Вона почне задкувати, намагаючись позбутися від цієї ємності. Застосувавши трохи вправності, можна, таким чином, вивести свиню на вулицю. Поспішати не можна, щоб завчасно не налякати тварину.
Якщо свиня містилася в тісному і незручному приміщенні, то швидше за все вона буде досить брудною. За допомогою теплої води, віника або щітки свиню можна помити. У всякому разі, подальша обробка передбачає випалювання, очищення та миття туші.
Оптимальний період і час для забою
Багато хто цікавиться питанням, коли і за яких обставин краще різати свиню. Природно, що в літній час забій здійснюють рано вранці, поки тримається прохолода і немає мух. Розраховувати треба, що вся процедура разом з повною обробкою може тривати 2-3 години, якщо всю основну роботу виконує одна людина (залежить від професіоналізму і якості виконаної роботи). Якщо є критий майданчик, то забій і оброблення туші можна здійснювати і в дощову погоду.
У зимовий період немає особливої різниці, коли різати свиню.
Важливим фактором при виборі моменту забою є її фізіологічний стан. Якщо свиня знаходиться в стані полювання, потрібно вибрати зручний момент, коли її можна буде різати. Для цього, вирахують близько 10 днів (деякі рекомендують 14 днів) після закінчення останнього полювання і виробляють забій. Раніше не рекомендується, тому як статеві гормони в крові і м`ясі значно погіршують якість м`ясної продукції. Пізніше також не можна - може наступити наступний статевий цикл.
процес забою
Розрізняють декілька способів як різати свиню. Деякі вважають за краще перерізати яремну вену і сонну артерію. З точки зору майбутнього якості м`яса це найкращий спосіб - працююче серце викачує можливий максимум крові з тулуба. З іншого боку, він більш болісний для тварини, так як воно гине досить повільно.
Часто такий забій свиней проводять таким чином:
- Перед твариною ставлять миску з кормом, щоб відвернути його і непомітно зав`язують мотузки на задніх кінцівках;
- Потім ці мотузки перекидають через перекладину і підтягують, поки свиня не повисне в вертикальному положенні на зручній висоті;
- Або ж можна повалити свиню на бік: зав`язавши мотузки на двох ногах з одного боку і різко потягнувши їх на себе з іншого, тварина впаде. Мотузки в цей час не варто відпускати, свиня буде пробувати піднятися;
- Після того, як тварина трохи заспокоїться, потрібно перерізати сонну артерію і яремну вену в тому місці, де шия з`єднується з грудьми (з боків). Надрізати саме горло не обов`язково;
- Знизу підставляють ємність для збору крові, якщо передбачається її подальше використання в кулінарних цілях. Природно, підвішування підходить для невеликих по вазі поросят.
Інший спосіб як заколоти свиню полягає в пробитті серця ножем. Недоліком методу є потрапляння деякої кількості крові в грудну порожнину.
- Перекидаємо свиню на бік, як описано в пункті 3 попереднього способу;
- Відразу після повалення свині кольщик завдає різкий удар ножем в область серця - між третім і четвертим ребром. Ніж на кілька хвилин залишають в рані.
Дорослий хряк або самка можуть бути значних розмірів, тому цілком вірогідні випадки, коли після проникнення ножа в тіло, вони можуть вириватися і в агонії бігати по двору з пронизливим вереском. Щоб уникнути подібних ексцесів, попередньо приголомшують свиню за допомогою молота, обуха важкого сокири або спеціального пристосування - пістолета для оглушення або забою тварин. Коли свиня непритомніє, легше перерізати артерію або проткнути серце, але потрібно пам`ятати, що тварина в цей момент все одно може рефлекторно намагатися піднятися.
Правильно забити або зарізати свиню означає зробити це максимально швидко і при мінімальному переляку тварини. Якщо свиня буде дуже перелякана перед забоєм, то м`ясо знайде неприємний присмак.
Зарізати порося можна таким же чином, як і дорослу особину. Природно, процедура буде полегшеною, так як порося легше зафіксувати перед забоєм.
знекровлення
Оскільки кров в м`ясі псує його якість, надає неприємний смак і сприяє його швидкому псуванню, то при забої потрібно намагатися максимально знекровити свиню. Як уже згадувалося, ідеальним варіантом для цього є розтин сонної артерії в вертикальному положенні - з туші вийде практично вся кров.
Якщо свиня була забита ударом в серце, то деяка кількість крові збереться в грудній порожнині, після розтину якої, можна цю кров вичерпати невеликий зручною ємністю, а криваві згустки прибрати за допомогою серветок або чистих ганчірок.
Зібрана кров використовується при приготуванні деяких видів ковбас та інших страв.
Обробка шкіри
Коли свиня після забою остаточно припинить рухатися, приступають до первинної обробки туші. За допомогою газового пальника або паяльної лампи обпалюють шкуру, попутно зскрібаючи ножем обгорілу щетину і верхній шар шкіри. Шкіра на череві дуже ніжна, тому швидко розтріскується від полум`я. Слідкуйте за тим, щоб шкіра не підгоріла і не потріскалася, не тримайте довго полум`я на одному місці.
Замість паяльної лампи, тушу можна обпалити невеликою кількістю соломи, якої злегка змочивши, обкладають тушу і підпалюють. Після обпалення соломою сало придбає особливий аромат. Після процедури обпалення і соскабливания сажі, тушу миють теплою водою.
Якщо шкуру необхідно зняти, теплову обробку не проводять. Тушу розгортають на спину і надрізають за вухами і навколо голови. Далі робиться неглибокий розріз по низу шиї і ведеться до анального отвору уздовж будь-якої лінії сосків. У місцях статевих органів і анального отвору шкура обрізається.
Після того, як шкура надрізана у всіх необхідних місцях, її можна знімати. Процес починають з задніх ніг і рухаються в напрямку до черева і грудної клітини. За допомогою гострого ножа, акуратно, щоб не прорізати шкіру, її відділяють від сала. Для цього однією рукою її піднімають і відтягують, а інший - роблять ріжучі руху ножем.
Знята шкура повинна охолонути. Для цього її згортають зовнішньою частиною назовні в своєрідний рулон на 25-30 хвилин.
Остигнула шкуру консервують за допомогою солі. Для цього на чистій поверхні розсипають сіль і на неї розстеляють шкуру. Зверху в неї акуратно втирають сіль. На 10 кг консервируемого матеріалу потрібно втерти близько 3 кг солі.
Після цього, шкуру необхідно знову звернути в рулон, як і в перший раз, і залишити просолюється протягом тижня в прохолодному місці.
оброблення туші
Отже, коли туша пройшла зовнішню обробку, приступають до наступного етапу, який називається «оброблення свині».
Психологічно напружена робота залишилася позаду, а попереду стоїть не менш важливе завдання, яка полягає в тому, як обробити свиню чи порося, щоб правильно відокремити сало від м`яса, не пошкодити внутрішні органи, не допустити пошкодження в туше жовчного і сечового міхурів.
Оброблення туші свині зазвичай відбувається на зручному помості в представленій послідовності:
- Відрізають голову;
- Обережно вирізують «фартух» на очеревині;
- Розрізають або розрубують сокирою грудину по її центру;
- Знаходять стравохід, зав`язують кінець і витягують його з туші;
- Виймають серце, легені і діафрагму;
- Акуратно, щоб не розірвати дістають кишечник (кишки) і шлунок;
- При відрізанні печінки необхідно спочатку знайти жовчний міхур, який не можна пошкоджувати, поки він знаходиться в туше. Після вилучення печінки, міхур відрізають і викидають;
- Видаляється внутрішній жир;
- Відрізаються нирки і сечовий міхур. Пузир також акуратно видаляють, щоб сеча не потрапила на м`ясо;
- Після видалення всіх органів, туша протирається сухими чистими ганчірками або серветками. Чи не промивайте тушу водою зсередини, оскільки м`ясо буде швидше псуватися.
Далі тушу розділяють на дві напівтуші. Детальніше про цей процес можна прочитати в статті "Оброблення туші свині в домашніх умовах".
Навчившись самостійно різати свиней і обробляти туші, можна значно заощадити час і гроші. В процесі відгодовування надмірно не звикайте до тварин, не давайте їм клички, потім буде психологічно важко здійснювати їх забій. Треба пам`ятати, що свиня вирощується для того, щоб в один прекрасний день перекочувати на стіл у вигляді котлет, ковбас, копченостей та інших ласощів.
