Схеми оброблення напівтуші свиней, основні частини туші свині, їх розташування на схемі
Після того, як було проведено знекровлення, а з туші вилучені всі внутрішні органи, проводиться подальша обробка свині. Щоб правильно обробити тушу свині досить кілька разів поспостерігати за цією процедурою. Не варто запам`ятовувати кожен рух рук м`ясника, досить зрозуміти загальні принципи оброблення. Тим більше що існує багато варіантів і схем оброблення свині.
зміст:
Схеми оброблення свинячої туші
Залежно від кінцевого призначення, існують різні варіанти того, як обробити тушу свині:
Оброблення туші свині здійснюється по одній з 4-х найбільш поширених в світі схем: американської, німецької, англійської або російської. При здійсненні розробки туші свині по одній з схем, слід пам`ятати, що найбільш цінними і смачними вважаються м`язи (шматки м`яса), які за життя тварини найменше напружувалися, тобто, м`язи вздовж хребта і подалі від голови. На відміну від корови, вівці або інших домашніх тварин, у свині малорухомої є і шия, що означає її досить високу цінність для кулінарії. М`ясо з нижньої частини, як і у інших тварин, більш жорстке, а тому цінується менше.
Німецька схема полягає в поділі туші на дві напівтуші, які ділять на 8 частин, кожна з яких відноситься до певного сорту:
| сорт м`яса | Відповідні частини туші |
|---|---|
| 1-й сорт | задній окіст поперекова котлетна |
| 2-й сорт | передня хребетна Передній окіст, грудинка |
| 3-й сорт | черевний ділянку |
| 4-й сорт | Голова зі щоками ніжки |
Розрубати тушу свині по-англійськи означає розчленувати її на 4 великі частини: голову, передню, центральну і задню частини.
Оброблення туші свині по-американськи відбувається таким чином: спочатку туша розтинають на дві поздовжні напівтуші. Потім кожна половина розрізається на 6 сортових частин:
Крім того, лопатку, спину і пліч ділять по товщині ще на дві частини. Плече розрізають на сальний і м`ясної шматки. Спина також ділиться на шпик і вирізку, а бочок - на бекон і ребра.
На пострадянському просторі немає загальновизнаного стандарту оброблення свині в домашніх умовах, проте, переважає російська або московська схема, що передбачає розчленування на 8 основних частин:
Природно, що в домашніх умовах немає і не може бути точної відповіді на питання: як правильно розрізати порося? Кожен м`ясник робить цю процедуру в індивідуальному порядку.
Технологія розробки туші
Ідеальними умовами для розчленування тварини є попереднє його підвішування на перекладині. Розтин сонної артерії і яремної вени дозволяє позбавити тушу від крові по максимуму. Крім того, в підвішеному стані, залишки крові легко видаляються після відділення голови. Наявність крові, особливо небажано, якщо свиня обробляється на продаж, оскільки кров у м`ясі погіршує зовнішній вигляд і запах продукції, а також прискорює процес псування.
Природно, що не в кожному домогосподарстві є можливості для підвішування туші, тому частіше доводиться проводити цю процедуру на низькому піддоні, бетонному майданчику або навіть на розстеленому на землі сіні або соломі.
Для розробки туші свині необхідні наступні інструменти:
Після відділення голови свині, її можна обробити сокирою на дві поздовжньо симетричні частини або ж залишити її цілою, якщо вона готується на продаж. При цьому не варто забувати, що очі і зуби потрібно видалити і викинути. З невеликого мозку можна приготувати смачну страву, тому його акуратно витягують будь-яким зручним предметом.
Після відділення голови, в області живота акуратно вирізують шматок м`яса (фартух), що складається з м`язів очеревини і сала. Робити це треба обережно, щоб не пошкодити внутрішні органи і кишки. Для цього, перед лезом ножа потрібно вести палець і відштовхувати нутрощі.
Далі проводиться так звана «нутровке» - з туші виймаються всі внутрішні органи.
Чистими і сухими ганчірками або серветками туша очищається від кров`яних згустків, після чого її можна розсікти за допомогою сокири або пили на дві симетричні напівтуші. Перед подальшої обробленням напівтуші повинні охолонути кілька годин в прохолодному місці.
Оброблення напівтуші свині зазвичай проводиться в представленій послідовності:
Розчленування можна здійснювати і без попереднього поділу на напівтуші, наприклад, з англійської схемою, розділивши на 4 великі частини. Надалі, кожна частина ділиться на більш дрібні шматки. Так, наприклад, щоб обробити задню частину свині, відрізають окосту і залишається кострец - закінчення спини. Кожен окіст, в свою чергу, може бути розділений також на кілька частин, в залежності від кінцевої мети.
Оброблення молочного поросяти звичайно складається в одному лише потрошінні, оскільки таких поросят найчастіше запікають цілком.
вихід м`яса
У процесі забою і розбирання туша втрачає частину своєї ваги від знекровлення, вилучення нутрощів, відокремлення шкури, голови та ніг. Після розрізання туші на менші частини, м`ясо обвалюють (відокремлюють від кістки) і виробляють жиловку (відокремлюють хрящі, сухожилля, плівки). Вага м`ясної сировини, після проведення всіх перерахованих операцій, називається виходом м`яса.
Оскільки маса вбитої тварини береться за 100%, то зваживши м`ясо після обвалки і жиловки, можна отримати вихід свинячого м`яса в процентному вираженні.
Основні частини свинячої туші, їх розташування і застосування в кулінарії
Як уже згадувалося раніше, всі частини туші свині, в залежності від їх розташування, мають індивідуальні смакові якості, тому різняться і ціни на них. Крім того, для приготування кожної страви краще використовувати певну ділянку туші. Тому, при обробленні або покупці важливо знати, де у свині знаходиться вирізка, де кострец, а де карбонат або будь-які інші частини? Більш детально розібратися в цьому допоможе представлене нижче фото.
окіст
У більшості випадків окіст розрізають на дві половини по стегну. Верхня частина більш м`ясна, тому використовується для приготування шніцелів, відбивних, шашлику, гуляшу, буженини та інших страв.
У нижній половині окости (нозі) м`яса трохи, і в основному, використовується для приготування холодцю.
Лопатково-шийний відруб
Лопатково-шийний відруб зазвичай поділяють на 3 шматки: безкісткова лопатку, лопатку на кістки і шийну частину.
Лопатку без кістки можна смажити, запікати, а також нарізати на кубики для приготування гуляшу. Роблять з лопатки ковбаси і шинку.
Лопатка на кістки являє собою досить жорстке м`ясо, тому вона потребує особливої кулінарній обробці. Зазвичай, цей шматок, що складається з верхньої частини передньої ноги і нижнього відсіку щоки, коптять або смажать.
Шийна частина без кістки - досить соковите і ніжне м`ясо, тому воно ідеально підходить для приготування більшості м`ясних страв. Пов`язано це з тим, що шийні м`язи слабо задіяні в процесі життєдіяльності тварини.
рулька
Рулька - частина ноги (гомілка - на задній нозі, і передпліччя - на передній), прилегла до суглобу. Складається з щільних м`язів і сполучних тканин, тому з неї найчастіше варять холодець або коптять. Для приготування деяких страв м`ясо рульки відокремлюють і скачують в рулет.
Вирізка і карбонат
Вирізка у свині розташована уздовж хребта, який вона підтримує. У процесі життєдіяльності тваринного цей м`яз практично не напружується, а тому є найбажанішим шматком для гурмана. Зазвичай з вирізки роблять соковиті котлети або відбивні. Вирізка є головною складовою частиною карбонату. Карбонат у свині - це м`ясо з спинно-поперекового відруби. Карбонат попередньо варять на пару, а потім запікають. Його можна також коптити або в`ялити.
черевний отруб
У черевній отруб входить грудинка, очеревина і подчеревок.
Грудинка (товстий кінець очеревини в поперекової частини) використовується для копчення або смаження, оскільки містить жировий прошарок.
Тонкий кінець очеревини (пашина) знаходиться ближче до задніх окостів. З Пашина готують рулети, а також використовують для смаження.
Подчеревок - тонкий шар сала з м`ясними прожилками, який знаходиться в нижній частині черева свині. Більш детально подивитися розміщення подчеревок у свині можна на схемі. Зазвичай подчеревок використовують для смаження або запікання.
корейка
Корейка на кістці - частина спини, що включає ребра і котлетне м`ясо. Ребра використовують при приготуванні супів, копчення. Котлетне м`ясо з спинної частини підходить для більшості м`ясних страв.
Корейка безкісткова - шматок чистого м`яса, вирізаного з поперекової частини туші. Часто запікають у духовці цільним шматком. При поперечному розрізі виходять стейки правильної форми.
кострец
Кострец представляє собою закінчення спинної частини у свині. Ця ділянка не є жирним. Найчастіше, кострец запікають або готують з нього шашлик.
голова
З нарубленной на невеликі шматки свинячої голови найчастіше варять холодець. З мови роблять заливне. Обсмажений певним чином мозок являє собою дуже смачні ласощі. Відварені вуха, обсмажують на грилі, попередньо змастивши їх гірчицею і паніруванням. Свинячі щоки запікають, а також варять з них наваристі бульйони.
Як бачимо, оброблення свинячої туші тільки на перший погляд здається незрозумілим процесом. При кращому ознайомленні з можливими схемами оброблення, а також поспостерігавши кілька разів за діями досвідченого м`ясника, можна сміливо приступати до самостійного виконання цієї роботи.
