Технологія соління огірків
Відео: Огірки на зиму. Як з бочки, щоб стерегли дім
соління огірків
Відео: лінія консервування огірків
соління огірків - Для соління придатні огірки, вирощені у відкритому ґрунті, з щільною м`якоттю, негрубой шкіркою, малою насіннєвою камерою, правильної форми, високим вмістом цукру, темно-зеленим забарвленням. Перед солінням плоди калібрують: пікулі і корнішони використовують переважно для консервування, а на соління - зеленці двох розмірів: 11 - 12 і 14 см завдовжки. Пошкоджені механічно і уражені хворобами вибраковують. Переробку огірків здійснюють в день збору, так як навіть нетривалий їх зберігання пов`язане з втратами цукру.
Як зазначалося, для життєдіяльності всіх видів бактерій і грибів вирішальне значення має активна реакція середовища. Для молочнокислих бактерій оптимальною є рН = 3,6 - 3,9. Застосування 1% -й закваски підвищує якість продукції. Для соління краще використовувати воду з твердістю 20 - 25 мг-екв / л. Якщо вода м`яка, в неї додають кристалічний кальцій хлорид.
Для соління використовують бочки місткістю 150 - 200 л. На 100-літрову бочку треба 53 кг огірків, 1,5 кг кропу, 150 г часнику, 50 г червоного перцю, по 250 г селери, петрушки, хрону. Підготовка прянощів полягає в їх проведенні інспекції, миття, подрібнені (кріп, листя естрагону і хрону ріжуть на шматочки не більше 8 см, часник очищають і подрібнюють або залишають зубки цілими).
Завчасно (за добу) готують 5-8% -й концентрації розсіл в залежності від розміру плодів. Сіль розчиняють, фільтрують і перевіряють концентрацію розчину ареометром.
Відео: солоних огірки НА ЗИМУ БЕЗ СТЕРИЛІЗАЦІЇ! КРАЩИЙ РЕЦЕПТ !!!
Огірки насипають в бочки шарами, розміщуючи внизу, посередині і зверху бочки шар спецій. Розсіл наливають через шпунтове отвір і залишають не закупорене, поки не почнеться бродіння і не нагромадиться 0,3 - 0,4% молочної кислоти. Як правило, це триває 1 - 3 доби.
Для отримання 1 т солоних огірків потрібно тисяча сорок дві кг свіжих, 30 кг кропу, 5 кг листя хрону, 4 кг часнику, 1,5 кг перцю гіркого, до 17 кг листя смородини, естрагону, селери і інших пряних рослин.
Відео: Найпростіший рецепт засолювання огірків
При дуже високій температурі (gt; 25 ° С) процес бродіння відбувається інтенсивно, консистенція тканин розм`якшується, в плодах утворюються порожнини, розсіл каламутніє. Через 1 - 3 дні після початку бродіння бочки доливають розсолом, закупорюють і відправляють на зберігання при температурі 0 - 1 ° С. Готові солоні огірки повинні мати хорошу хрусткість, містити солі 2%, молочної кислоти не більше 1,2% (для 1- го сорту). Деякі підприємства солять огірки в бродильних чанах. Весь процес при такому соління механізований.
джерело: Г. І. Подпрятов, Л. Ф. Скалецька, А. М. Сеньків, В. С. Хилевич. - М .: Мета, 2002. - 495 с
