Коптильня своїми руками
Коптильню на дачі можна побудувати у дворі своїми руками. Найлегшим способом в побудові коптильні вважається металева бочка, з якої вирізують дно. Перше що необхідно зробити - це визначиться з місцем, на якому буде розташована Ваша коптильня.
Потім вириваєм траншею-димохід, і копає поглиблення, над ним буде стояти бочка, і розміщуємо там вогнище. Після цього необхідно викопати яму, глибина якої буде складати 400мм, а також вириваєм траншейну такої ж глибини, але довжина її повинна становити не більше 2 метрів.
Необхідно з боків обкласти вогнище цеглою. Встановлювати бочку потрібно також на цеглинах. Після того як почнеться процес копчення, необхідно прикріпити залізні листи до димоходу і вогнища.
Потім на бочку необхідно покласти металеві прути, лягають вони поперек, на них будуть підвішуватися продукти, а верх обв`яжіть мішковиною. Це необхідно для холодного копчення. Для того що використовувати апарат для гарячого копчення, необхідно трохи змінити його конструкцію. Для цього вогнище необхідно встановити прямо над металевою бочкою, прикріплюючи кришку з отворами прямо до бочки.
Це необхідно для вільного проходу диму. Для холодного копчення Вам знадобиться низька температура, це займе досить багато часу, на відміну від гарячого копчення, яке проходить швидко і при високій температурі. Коптильню можна побудувати наступним чином, для цього Вам знадобляться дві бочки без дна, які ставляться один на одного. Після цього між бочками Вам необхідно буде протягнути фільтр.
Фільтр можете використовувати наступний: мокра серпянка або рідкісна мішковина, яка використовується для очищення сажі від диму. Внизу, нижня бочка використовується як топка, на ній спалюються дрова з тирсою. На верхню бочку необхідно повісити продукти, які будуть використовуватися в копченні, в основному це продукти м`ясного типу. Мішковина, яка знаходиться зверху, контролює весь процес копчення і температуру.
Дрова не повинні горіти, тирса повинні повільно тліти, цей процес не повинен перериватися. Для того що б приготувати стегенця, які не використовуватимуться в тривалому зберіганні, температуру зазвичай піднімають до 60 С. Тому якщо брати саме цей випадок, тоді тривалість копчення скорочується в два рази, тобто до 12 годин. Також підвішування підлягають наступні часті: грудинка, корейка, рулет, маленькі шматочки туші.
Вони коптять протягом 1/3, від часу окосту. Але при цьому не звертайте уваги на тривалий процес копчення, уважно стежте за всім процесом. А саме підтримуйте необхідну температуру, рівномірність диму. Слідкуйте, щоб на Ваше м`ясо не потрапили частинки золи і сажі.
Прибрати потрапила сажу або золу Ви можете за допомогою фільтра, який виготовляється з тканини. У каганці вологість повітря не повинна перевищувати 50%. Для копчення вибирайте дерева таких порід: дуба, берези, бука, фруктових дерев, а також і ясена.
Чи не коли не використовуйте хвойні дерева, так як ці дерева виділяють масло, а не дим, і дають гіркий смак. За одну закладку ви можете використовувати 100 грам тирси. Для того що б правильно зробити дим, а не багаття необхідно наступне: дрова, для початку засипати тирсою і підпалити.
Необхідно стежити за тим, що б дим ні переходив в багаття. Найскладніше в процесі копчення - це правильний термічний режим обробки, необхідно стежити за тим, що б дим був рівномірним і в нормальній кількості і з потрібною концентрацією. Коптильню встановлюють на відкритій місцевості, передбаннику або під навісом.
Самим виграшним варіантом стає каганець під навісом, так як використовувати її можна круглі рік, не звертаючи уваги на погодні умови. Камеру, в якій утворюється дим не можна встановлювати перед камерою копчення, це може викликати підгоряння продукту через відсутність регулювання температурного режиму.
Будувати таку коптильню Ви зможете без певних навичок будівництва, вона буде дуже корисна для Вас, ваших друзів і сусідів.
цегляна коптильня
Для будівництва такої коптильні Вам знадобиться цегла або метал, які можна скомбінувати. Найважливішим в будівництві є, то, що камера, в якій утворюється дим, повинна закриватися зверху і бути герметичною, також можна використовувати металевий лист в якості кришки.
Якщо Ви бачите, що кришка прилягає нещільно, слід замазати її розчином з глини по всій площі поверхні. Після цього закрийте камеру під металевим листом і включіть електронагрівач, потужність якого становить 1,5-2,0 кВт, він знаходиться в цегляній камері.
Для цього в основному використовують електропіч або електроплитку. Поступово, через час, який залежить від потужності електродвигуна, дрова починають тліти, при цьому виробляється дим, який надходить в камеру-коптенія.
Якщо Ви використовуєте сухі тирсу, не тримайте постійно включений електродвигун, це не потрібно, так як обгорілі вуглинки самі поступово тліють і створюють собі тепло без необхідного підігріву. Таким чином дим утворюється без відкритого вогню, а тління проходить досить повільно і не вимагає постійного втручання людини, також і економиться горючий матеріал.
Холодна коптильня своїми руками
Для побудови коптильні для холодного копчення Вам знадобиться дерев`яна або металева бочка, в якій відсутній дно. Потім викопайте в землі траншею глибиною до 2 метрів. Цей димар дасть можливість з`єднати топку з бочкою. Стінки бочки ви можете зміцнити за допомогою шиферу, заліза або іншого матеріалу.
Після цього утворилася траншею необхідно засипати землею. Після чого візьміть бочку і поставте її на залізний лист, заздалегідь пробийте в ньому отвори, для того що б диму було куди виходити. І на останок накрийте це все мішковиною або листом заліза.
Згодом цього утворюється прохід через димохід, йде охолодження диму, продукти починають коптитися при невисокій температурі. Самий старовинний спосіб збереження продукту - це його копчення. Цей процес на відміну від гарячого копчення може тривати протягом декількох тижнів. Вчасно, холодного копчення продукти не перетравлюються, тим самим не проходять гарячу обробку.
Копчені продукти мають сухий вид, досить солоні з яскраво вираженим ароматом і гладкою текстурою. А зовнішній вигляд нагадує, вирий продукт. Так як холодне копчення проходить поступово, то і смак продукту набувається поступово. Дотримуйтесь правил при холодному копченні продуктів, так як недотримання може привести до розмноження і появи бактерій. Погодні умови можуть надати великий вплив на якість копчення.
Якщо погода буде теплою, тоді є всі шанси придбати неякісний продукт. Холодне копчені використовується в основному з північних країнах, так як контролювати його набагато легше при морозній погоді.
Як підготувати продукти
Для того що б підготувати Ваші продукти до копчення необхідно дуже відповідально поставитися до цієї справи. Для початку необхідно заздалегідь підготувати м`ясо або рибу попередньо натер їх сіллю і залишити на 5 днів. Якщо Ваша риба знаходиться в розморожених стан, необхідно солити її довше.
Сіль необхідна для того що б знищити бактерії, так як волога поступово буде зменшуватися, тим самим збільшуючи ймовірність загибелі бактерій. Що б позбавиться від зайвої солі, замочіть Ваш продукт на кілька годин у воду.
Потім необхідно пров`ялити Ваш продукт, для цього промокніть його чистою тканиною, і повести сушиться в сухе провітрюване приміщення. Слідкуйте за тим, що б поблизу не перебували мухи та інші комахи, це дуже важливо. Після того як продукт пров`ялити, приступайте до копчення.
Як влаштована коптильня холодного копчення
На сьогоднішній день купити коптильню холодного копчення не складає великих труднощів, також її можна побудувати своїми руками. Холодна коптильня влаштована зовсім іншим чином від коптильні гарячого копчення. Основне завдання холодної коптильні - це копчення холодним димом.
Температура диму приблизно дорівнює 30 С. Якщо ваші продукти сильно солоні, тоді температура знижується ще більше. До складу коптильні холодного копчення входить дві камери. Спочатку дим знаходиться в окремій камері, після чого охолоджується і надходить по трубах в камеру до продуктів.
Слідкуйте за різницею межу температурами, від них залежить тяга топки до коптильні. Димохід слід провести приблизно до 10 метрів, це необхідно для охолодження диму. Для того що дим добре охолоджувався, використовуйте колектори або спеціальні вентилятори.
Як відбувається холодне копчення
Для початку продукти кладуть на решітку або підвішують. Після цього необхідно розвести вогонь в камері, в якій знаходиться деревина. Полум`я має тримаються протягом кількох днів, не припиняючись, а температура не повинна підвищуватися.
Так як весь процес проходить в ручну, необхідний постійний контроль людини. Так, холодне копчення - це досить складний спосіб приготування копченої риби або м`яса, але він і гідно оцінюється. Такий спосіб відноситься тільки до домашнього копчення. Холодне копчення, яке проходить на виробництві, йде з додаванням спеціальної рідини, ця рідина надає продуктам колір, смак і запах.
Такі продукти копчення, як не дивно не назвеш справжніми. Розглядаючи варіанти приготування продуктів копчення, віддаєш користь домашнього способу приготування. Тому краще зробити домашню коптильню своїми руками. Але якщо Ви не в змозі зробити холодну коптильню самі, можете її придбати.
Напівгарячої копчення - альтернатива холодного
Для того що б правильно освоїти холодне копчення, можна потренуватися на полугорячем копченні. При полугорячем копченні зберігається принцип роботи холодного копчення, але при цьому знижується вимогливість до пристрою.
Температура диму не повинна перевищувати 60 С, якщо Ваш димар не довгий, то і тяга вашого димоходу буде хорошою. М`ясо і рибу, які повинні бути засоленими, можна протримати в солі всього добу.
При цьому відмочувати її потрібно всього пару годин. Копчення такого м`яса або риби триває приблизно добу. Не дивіться на те, що частина процесу холодного копчення не виконується, так як при полугорячем копченні продукти можуть зберігатися протягом декількох тижнів.
Напівгарячої копчення користується великим попитом у рибалок і мисливців, так як улов зберігається кілька днів, а то і тижнів. Ви можете використовувати будь-яку температуру диму, що дає можливість експериментувати.
Коптильня гарячого копчення своїми руками
Найпоширеніший спосіб приготування продуктів копчення в домашніх умовах прийнято вважати гаряче копчення. На відміну від холодного копчення, цей процес не такий довгий і не вимагає великих зусиль. В основному гаряче копчення - це копчення на вогні, його використовують на пікніках у вихідні дні або свята.
Такі продукти дуже популярні серед людей, так як радують їх своїми делікатесами. Далі Ви зможете дізнатися більш докладніше про гарячому копченні і про зберігання готових продуктів.
Гаряче копчення триває приблизно дві години, температура диму при цьому становить від 70 до 150 . Але при цьому температуру і час Ви повинні визначити в залежності від Вашого продукту копчення, це може бути м`ясо, риба, птиця, сало і т.д. А також це залежить від розміру і рецепта приготування. Дуже важливою властивістю є, то, що при гарячому копченні вбиваються всі хвороботворні бактерії.
Ви можете підібрати правильну температуру, яка дозволить Вам підтримувати її на всіх етапах приготування продуктів копчення. При цьому завдяки деревині, Ваш продукт копчення придбає гарний запах, а завдяки спеку продукт копчення приготується в повній готовності. А сама текстура стане набагато м`якше.
Що потрібно знати про тирсі
Для того що б процес копчення пройшов успішно, важливо що б тирса повільно тліли, а не горіли. Якщо Ви просоченої деревини, вона не так швидко буде горіти. У гарячому копченні можна використовувати сірую деревину. Але при цьому звертайте увагу, за тим, що б все було в нормі, це важливо, адже якщо деревина буде просякнута сильно, швидше за все, Ваш продукт копчення звариться.
Невелика кількість вологи додасть Вашому продукту більш соковитий смак. Також Ви можете використовувати Гілочки, вони повинні бути тонкими і довше тліти. Також при гарячому копченні можете використовувати сухі тирсу листяних порід дерева.
Дим є дуже важливим при приготуванні копченого продукту, він також як впливає на смак продукту, як сіль і перець. Це важливо розуміти при виборі тирси для копчення. Тирса будь-яких фруктових дерев дуже добре підходять на роль копчення. Але пам`ятайте, що волога порода хвойних дерев не придатна в використанні. Вони викликають неприємний смак
.Ще раз про коптильні гарячого копчення
На сьогоднішній день існує безліч різних видів і способів гарячого копчення. Наприклад, універсальні коптильні, які призначені для гарячого і навіть і для холодного копчення. Для того що б використовувати коптильню в домашніх умовах Вам знадобиться саморобна або ж заводська коптильня.
Побудувати коптильню гарячого копчення Ви можете за допомогою металевих бочок, відер, каструль і т.д. Слідкуйте за тим, що б Ваша коптильня закривалася герметично, дим не повинен виходити за рамки ємності, а кисень не повинен надаватися всередині. Усередині Вашої ємності повинен знаходиться піддон і решітка.
На решітку необхідно класти м`ясо або рибу, піддон необхідний для того, що в нього стікав жир, Якщо жир Вам не потрібен, можете не робити піддон. Форму коптильні вибирайте самі. Рада, ніж стінки товщі, тим довше зберігається тепло.
Приступаємо до гарячого копчення
Для початку необхідно насипати на дно коптильні дві жмені тирси (якщо Ваше ємність не велика). Продукт копчення необхідно заздалегідь приготувати. Для початку замочіть його в солі, потім висушіть або промокнути чистим, паперовим рушником.
Після цього починаємо класти шматки вашого продукту на решітку, стежте зам, що б вони, не торкалися один до одного. Розпаліть вогонь. Для підтримки тепла Ви можете використовувати газову або електричну плитку. Дуже добре, що м`ясо знаходиться під контролем, але важко контролювати постійний режим температури.
Після того як Ви розпалили багаття, необхідно поставити коптильню на полум`я. Процес копчення почнеться, коли температура почне порушувати до нижнього рівня, при цьому буде виділятися тепло. Їли Ваш процес копчення проходить на плитці, тоді періодично знижуйте температуру шляхом зниження рівня вогню.
З багаттям це зробити дуже складно. Так як доведеться прибирати з багаття вуглинки або взагалі прибирати коптильню з вогню. Не перестарайтеся, адже висока температура може привести до того, що Ваш продукт і зовсім згорить. Але при цьому температура Вашої коптильні повинна бути високою. Не забувайте про час і жар.
Зберігання копчених продуктів
Для коптильні гарячого копчення властиво зберігати продукти протягом 10 годин. Не забувай про те, що продукти гарячого копчення не зберігається довго. Якщо Ви хочете продовжити термін збереження копченого продукту, використовуйте вакуумну упаковку або ж заморозьте Ваш продукт. Заморожений продукт необхідно зберігати при температурі не нижче -5 . Але при цьому копчений продукт може втратити свій смак.
джерело
