Технологія виробництва рослинних олій
Рослинна олія фото
Рослинна олія отримують з насіння і плодів олійних культур. У цю групу в даний час включає понад 50 видів рослин. У РБ сировиною для виробництва рослинного масла є насіння ріпаку, льону, соняшнику. Застосування рослинного масла дуже різноманітно. Його вживають як продовольчий продукт, використовують у багатьох галузях харчової промисловості (кондитерської, консервної, маргаринової, хлібопекарської, використовують в кулінарії). Застосовують на технічні потреби (мастила), для виробництва біопаливо, миючих засобів, оліфи, лаків і фарб, непромокальних тканин, пластику, штучних шкір, лінолеуму і багатьох товарів хімічної і текстильної промисловості. Рослинна масла і продукти його переробки використовують для приготування фармацевтичних, косметичних та лікарських препаратів. Відходи олійно виробництва макуха і шрот є цінним високобілковим концентрованим кормом.
Масло з насіння витягають двома основними способами: механічний - в основі якого лежить пресування подрібненої сировини, і хімічним (екстракційним), при якому сировина обробляють органічними розчинниками.
Рослинна олія відео
При виробництві масла проводять такі технологічні операції:
очищення сировини проводиться на сепараторах різних конструкцій. Залежно від культури і характеру домішок сировину піддають комплексній обробці шляхом просіювання на ситах, пневмообработке. Металодомішок видаляються з сировини на електромагнітних сепараторах. Іноді застосовують калібрування по крупності (соняшник), що дозволяє отримати більший вихід олії вищого сорту. При необхідності проводять досушування до оптимальної вологості, необхідної для нормального перебігу технологічного процесу.
обрушення насіння або відділення оболонки від ядра, виробляється на семенорушку, причому способи лущення залежить від фізико-механічних властивостей оброблюваного матеріалу: розколювання оболонки ударом (соняшник), обдирання оболонки тертям об шорсткі поверхні (конопля, рапс) і ін. Відповідно до цього використовують машини одноразового удару насіння об металеві поверхні (для очистки і відцентрові семенорушки), з ріжучими сталевими робочими органами металевими поверхнями, що працюють за принципом стиснення і т. д.
сортування рушанки. Продукт, який отримують після обрушення насіння - рушанка, являє собою суміш з цілих і подрібнених ядер, цілих і роздроблених оболонок, а також необрушенного насіння (недоруш). Тому, цю суміш розділяють на фракції в сепараторах і Пневмозачищувач, причому схема поділу рушанки і формування фракцій для насіння різних культур неоднакові. Найцінніші фракції рушанки: цілі ядра, половинки ядер, олійний пил іде на здрібнення.
подрібнення проводиться з метою полегшення виділення з ядер масла. Для цього цілі лущення ядра і подрібнені подрібнюють в вальцьових верстатах. Подрібнене на вальцях ядро називають мятка. У цьому продукті клітинні оболонки зруйновані, масло вивільняється і це сприяє в подальшому його швидкому вилученню. Але мятку не можна довго зберігати, т. К. Під дією ферментів відбувається гідроліз жирів на складові частини, що погіршує як харчові, так і технічні якості масла.
Щоб уникнути цього проводиться влаготепловой обробка мяткі. В результаті змінюється структура мяткі і зменшується в`язкість жиру. Завдяки цьому, мятка краще відпресовують, що збільшує вихід олії. Ця технологічна операція проводиться в два етапи. На першому етапі продукт зволожується і прогрівається парою до 60про З і ретельно перемішується. На другому етапі продукт подають в жаровню для подальшого нагріву і висушування при 105-110про С. Отриманий продукт, вологістю від 4,5 до 6,5% залежно від культури називається мезгой.
Віджимання масла. Потім мезгу подають на преси для віджиму олії. Застосовують шнекові преса безперервної дії. Особливістю шнекового преса є невпинне зменшення транспортує здатності шнекового транспортера шляхом зменшення кроку витків шнекового вала і зменшення вільного простору між тілом шнекового вала і внутрішньою поверхнею барабана до виходу з преса. Тому, пресована мезга, спочатку ущільнюється, а далі починає стискатися все сильніше і сильніше в міру просування вздовж осі шнекового вала. Масла при цьому витікає через щілини між планками камери. Мезгу зазвичай пресують двічі, спочатку на пресах відокремлюють частину масла, а потім частково знежирену мезгу подрібнюють, нагрівають в жаровні і знову пресують.
При пресовому способі виробництва масла отримують два продукти: масла і макуха у вигляді крупки, в якому залишається значна кількість масла (до 10%).
Застосовуючи екстрактивний спосіб виробництва масла, вдається виділити більше кількості масла, у відході, званому шротом, залишається до 7% масла. Як розчинник використовують екстракційний (легкий) бензин і гексан.
Треба відзначити, що в виробничих умовах, при виробництві рослинного масла пресування, як спосіб отримання рослинного масла передує остаточному знежирення матеріалу розчинників.
Для збільшення поверхні зіткнення розчинника з сировиною (макухове крупкою) і тим самим підвищується ефективність екстракції. Макуха пропускають через плющилку з гладкими вальцями і отримують пластинки товщиною 0,2-0,4 мм (пелюстки).
Екстракція олії виробляється в безперервно-діючих шнекових екстракторах шляхом створення противотока тонких пелюсток макухи і розчинника, нагрітого до температури 50-55про С .. Утворений продукт називають місцелли. Після закінчення екстракції шрот містить масла близько 1% і розчинника 40%. Для звільнення шроту від розчинника його обробляють паром (випаровування, отгонка розчинника). Далі підсушують, охолоджують і подрібнюють.
Мічцеллу після екстрагування фільтрують на спеціальних фільтрах і зливають в місцеллосборнікі. Вона містить в середньому 25-30% масла і 70-75% розчинника і являє собою розчин двох рідин: летючої (розчинника) і нелетучей (масла).
отгонку розчинника з місцелли здійснюють в дистилляторах безперервної дії. Спочатку продукт підігрівають паром в попередньому дистиляторі до температури 100-105про С, при цьому частина розчинника випаровується і концентрація масла підвищується до 75-85%. Далі місцелли направляють в остаточний дистиллятор і знову обробляють паром при 210-220про С., в результаті з неї повністю видаляється розчинник. Готове масла направляється на охолодження для запобігання окислювальних процесів (гаряче масла + кисень повітря).
Масло, отримане шляхом пресування і екстрагування, містить воску, фосфоліпіди, фарбувальні речовини, вільні жирні кислоти, білкові речовини, дрібні частинки мезги, тому підлягає очищення - рафінації. Способи рафінування різні: фізичні (відстоювання, центрифугування, фільтрування), хімічні (гідратація, лужна рафінація), фізико-хімічні (відбілювання, дезодорація - відділення летючих речовин)
Наприклад, для видалення фосфоліпідів і восків, білкових речовин проводять гідратацію - процес обробки олії водою та парою. При перемішуванні їх з маслом відбувається збільшення фосфоліпідів і білкових речовин, які набухають, укрупнюються і випадають в осад у вигляді пластівців.
Рафінована олія зберігають в щільно закритих резервуарах, без доступу повітря, вологи і світла.
Однак не у всіх випадках рафинацию проводять до повного видалення всіх структурних ліпідів і домішок, за винятком механічних домішок і води, видалення яких є обов`язковим вже при первинного очищення масла.
Видалення з масла твердих суспендованих домішок і води проводять методом відстоювання у відстійниках, механічних гущеловушках, за допомогою осодітельних центрифуг і при фільтруванні.
Сучасна технологія повної рафінації передбачає видалення з масла фосфоліпідів (операція гідратація масла), восків і воскоподібних речовин (операція виморожування), вільних жирних кислот (операція відбілювання олії), речовин, відповідальних за смак і запах масла (операція дезодорація або обробка перегрітою парою).
Повна рафінація необхідна не завжди. Її проводять при отриманні салатного масла, для масел і жирів, що використовуються при виробництві маргарину, кондитерських, кулінарних жирів і майонезу.
