Заморська трава або варіації на тему мате
На фото: 1. При зборі врожаю мате зривають весь втечу з молодим листям
2. Сушка листя мате здійснюється при дуже високій температурі.
У різних народів Америки - різні версії походження мате. Але розходяться вони лише в деталях, а в головному згодні: його подарували людям небожителі або їх земні намісники. Згідно з однією з легенд, благодійниця виступили дві спустилися з небес богині. Їх налякав ягуар, а проходив мимо індіанець відігнав звіра. На знак подяки вони і розкрили йому секрет чарівного напою, вгамовує спрагу і примножувати сили. А ось індіанці гуарані стверджують, що таємницю їм відкрив бог-чоловік. Існує також історія про старезному хворому старого і його красуні дочки, якій довелося животіти разом з немічним батьком далеко від рідних. Якийсь шаман перейнявся її тяжким становищем і навчив робити цілющу настоянку, завдяки якій старий моментально встав на ноги, і обидва змогли повернутися в рідні місця. А згідно з четвертим «варіанту», зустріч з чаклуном коштувала дівчині життя: він був настільки вражений її красою, що вирішив саме її перетворити на чудове рослина, настій з листя якої індіанці стали пити, щоб знімати втому, відновлювати здоров`я і взагалі знаходити щастя.
ТАБУ
Однак наказ цей виконувався з точністю до навпаки: святі отці і самі пристрастилися до напою. Більш того, це вони ініціювали вивіз його до Європи. Економічна вигода перемогла страх. І це зрозуміло. Далеко від батьківщини, позбавлені допомоги звідки б то ні було, місіонерські поселення повинні були самі забезпечувати себе всім необхідним аж до скла і паперу, на покупку яких були потрібні гроші. Виявилося, що мате чудово підходить для експорту: виробництво нескладно, обходиться дешево, а продавати екзотичне «зілля» можна втридорога.
Але популярність його в Старому Світі тривала недовго: в XIX столітті Латинська Америка перетворилася на осередок перманентної війни і революції. Торгівля фактично припинилася. Та й інтерес до мате згас: одні європейські країни зробили рішучий вибір на користь чаю, інші - на користь кави, і поруч з такими модними «суперниками» конкурувати не виходило.
Відео: Popular Videos - Vladimir Shainsky
На фото: Плантація мате. Урожай на плантаціях збирають раз в два-три роки.
Відео: МИКОЛА Сліченко Мила
індіанських ДЕРЕВО
Уявлення про те, що мате - трава, породили теж єзуїти. Вони, не вникаючи в тонкощі приготування, пили його в готовому вигляді, а торгували тільки сировиною, яке їм приносили індіанці. Висушена мате дійсно схожий на дрібно посічену траву, хоча насправді - це подрібнене листя вічнозеленого субтропічного рослини Ilex paraguayensis. Між іншим, його найближчий родич падуб гостролистий зростає в Європі і навіть став там своєрідним християнським символом. Саме вінками з темно-зеленого листя падуба з яскраво-червоними ягодами прикрашають будинки на Різдво, наприклад, в Англії і Німеччині. Чи не правда, цей факт сам по собі знімає звинувачення в єресі і з парагвайського «брата»? .. У дикій природі це дерево живе до 50 років і може досягати 15-20 м заввишки. Кора - біла і гладка, як у ясена, а листя має розмір близько 10 сантиметрів в довжину і 5 - в ширину. Цей вид займає четверте місце серед кофеїновмісних рослин світу після чаю, кави і какао. Виробництво мате в країнах Південної Америки, в основному в Бразилії, Аргентині та Парагваї, досягає нині 170 мільйонів кілограмів на рік.
Але, незважаючи на природну живучість, в інших районах світу дерево не прижилося - йому потрібен особливий теплий, вологий клімат і грунт, багата залізом. Тому можна з упевненістю стверджувати, що де б у світі ви не виявили мате - приготований він з латиноамериканських листя.
На фото: Пагони горлянки, або пляшкової гарбуза Lagenaria siceraria - з самої гарбуза роблять судини-калебасу.
ПРОСТО І ЗІ СМАКОМ
На піку інтересу до напою його намагалися «виставити» як дорогий і вишуканий. Насправді ж найдорожче в мате - транспортування, а технологія виробництва дуже проста, так що собівартість цього продукту набагато дешевше, ніж чаю або кави.
Спочатку листя обривають з дерева вручну або за допомогою спеціальних машин. У справу йдуть і молоді, і старі гілки. Головне - не перестаратися: якщо падуб «поголити наголо», він не зуміє відновитися і швидко загине.
Наступний етап - сушка. Раніше зібрану зелену масу витримували на сонці, але в промислових масштабах це малопродуктивне, тому зараз використовують дров`яні або електричні сушарні, де сировину час від часу перетрушується. Останнє дуже важливо - в листі не повинно залишитися вологи. Якщо хоч один залишиться недосушеними, через деякий час доведеться викидати весь мішок - мате згниє чи запліснявіє. На заключному етапі досушенний матеріал подрібнюють і фасують. Ось, власне, і все - ніяких складнощів.
Але така простота з лишком компенсується химерними ритуалами, якими супроводжується заварювання і вживання мате.
У ресторанних меню його часто поміщають в один розділ з чаєм, однак у обох субстанцій немає практично нічого спільного, крім води. Почнемо з того, що посуд, яку європейці використовують для вживання напоїв - чайники, графини, чашки, склянки, - для мате не годиться. Найкраще для нього підходить спеціальну посудину з пляшкової гарбуза (вид Lagenaria vulgaris) - так званий калебас, або поронго. Він повинен бути знову-таки сухим, але з пористими стінками, які при заповненні гарячою водою злегка разбухнут і повідомлять аромату напою трохи землистий відтінок. Новий калебас відразу використовувати не можна. Спочатку його треба підготувати: забити мате майже під горлечко, залити гарячою водою і залишити на пару днів. Потім очистити, знову забити «під зав`язку» з гарячою водою і на цей раз невеликою кількістю міцного алкоголю (ідеально підійде традиційний для Латинської Америки спирт з тростинного цукру, але можна використовувати і горілку). Через кілька годин і цю суміш викидають, калебас промивають, сушать - і ось тепер уже він повністю готовий до «дорослого життя».
Не шкодуйте заварки
Ця фраза підходить до мате більше, ніж до чаю. Слід заповнити калебас сухим сировиною принаймні наполовину. Потім горлечко щільно закривають рукою, гарбуз перевертають і кілька разів енергійно струшують. Так дрібна заварочная «пудра» виявляється ближче до верху, а великі частки, навпаки, у дна. Потім посудину обережно повертають в нормальний стан. Залишилося вставити в нього бомбилью - предмет, зовні схожий на ложку, але на ділі - «помісь» соломинки з ситом. Роблять бомбильи зазвичай з металу. У верхній частині є злегка сплющений мундштук, а внизу - знімна деталь з дірочками: передбачається, що через цей фільтр буде проходити тільки проціджений рідина.
Серед любителів мате ведуться нескінченні суперечки про те, як вставляти бомбилью: в суху заварку або ж мате треба попередньо злегка змочити теплою водою і почекати дві-три хвилини, поки вона не вбереться. Втім, в обох випадках головне - увіткнути інструмент якомога глибше. Саме для цього і трясуть калебас: адже тепер на денці залишилися тільки великі частки, які не пройдуть через фільтр.
Менш «обов`язковий», на відміну від калебаса і бомбильи, спеціальний чайник з гарячою водою, схожий на птаха з величезним зігнутим дзьобом. Називається він пава (в перекладі з іспанської - «індичка»). Правда, нічого страшного не трапиться, якщо зігріти рідину в звичайному чайнику. На такий відступ від правил дивляться поблажливо.
Нарешті, все готово для заварювання. Але і на цьому етапі мате радикально відрізняється від чаю: ні в якому разі не можна лити в нього окріп, а тільки воду, зігріта до 70-80 градусів. Як визначити правильну температуру? Якщо немає градусника, то, закип`ятивши воду, її залишають остигати хвилин на 15-20. А самий «канонічний» метод - хлюпнути трохи гарячої рідини на підлогу і по звуку зрозуміти, чи достатньо вона охолола. Природно, паркет, лінолеум і ламінат для цього не підійдуть - підлога повинна бути кам`яним. Питання температури принциповий, компромісів бути не може: занадто холодний мате загрожує розладом шлунка, занадто гарячий - сильно гірчить і викликає нудоту.
Отже, заваривши суміш за всіма правилами, відразу починайте посмоктувати через бомбилью, періодично доливаючи в калебас гарячу воду. Якщо все вийшло як треба, напій не буде гірчити, а скоріше здасться трохи солодкуватим.
поспішати нікуди
Мате за п`ять хвилин не випивають. Чехословацькі мандрівники Іржі Ганзелка і Мирослав Зікмунд пишуть у своїй книзі «Там, за рікою Аргентина»: «Якщо жителю Аргентини або Парагваю треба йти на роботу о 6 годині ранку, він встає в 4, щоб мати хоча б півтори години на питво мате. Цей урочистий обряд допускає все що завгодно, тільки не поспіх ».
І хоча Хуліо Кортасар називав його напоєм «для тих, хто самотній і сумний», він прекрасно п`ється також в компанії. На великих прийомах за участю малознайомих людей кожному подається окрема маленька тиквочки з бомбилью. А в колі сім`ї і близьких друзів прийнято заварювати загальний калебас. Хтось один бере на себе функції Заварники мате - севадора, він же перший знімає пробу і, якщо якістю задоволений, передає гарбуз по колу. Севадор повинен вчасно підливати в калебас воду. Він же вирішує, коли заварку пора міняти.
Часто іноземцям манера посмоктувати через загальну бомбилью здається негігієнічною, і вони намагаються прийти в гості зі своєю трубочкою. Але для аргентинців, уругвайців і парагвайців цей звичай як ніякий інший символізує дружбу, теплоту і довіру. Так що індивідуальна «ініціатива» може бути сприйнята господарем як образа.
Крім цього, добре знати деякі нюанси: паву не можна брати лівою рукой- гостю калебас подають бомбилью в його сторону-не можна ворушити бомбилью, не кажучи вже про те, щоб помішувати нею заварку- і навіть дякувати господаря слід тільки в кінці церемонії, а не кожен раз, коли тобі вручають калебас (подякувавши, на добавку можете не розраховувати).
Раніше, в XIX столітті, таких неписаних правил було ще більше, так що юнаки та дівчата з консервативних католицьких родин навіть подавали за допомогою мате один одному зашифровані любовні послання (щось на зразок вікторіанського мови квітів). Дуже солодкий мате означав «тобі пора поговорити з моїми батьками», з корицею - «мої думки зайняті тобою», з бомбилью, повернутою в іншу сторону, - «я тебе зневажаю» ...
На фото: 1. Пава - спеціальний чайник, третій важливий атрибут для мате.
2. Калебас може бути зроблений не тільки з гарбуза, але і з металу.
Варіації на тему
Але правил без винятків не існує. І чим вони суворіші, тим більше знаходиться обхідних маневрів. Борці за чистоту ритуалів намагаються не помічати, як ці ритуали раз у раз порушуються. В останні роки по всій Латинській Америці ростуть продажі мате в пакетиках, який п`ють зі звичайних чашок, а також одноразових Калебаси і бомбільї з пластика. Протилежна тенденція - виробництво колекційних калебаса з порцеляни, слонової кістки, дорогоцінних металів і навіть розписних дерев`яних ...
А ще багато хто тепер вважають за краще цей напій з добавками: так він виходить менш гірким і більш поживним. Найпоширеніші добавки - лимон, цукор, мед. Рідше п`ють з патокою, зацукрованими апельсиновими шкірками, молоком або вершками, паленим цукром, збитим яйцем. У Парагваї іноді додають трави, призначені знахарем-травником (такого ви знайдете в кожному селі) для лікування або профілактики хвороб.
Ще один варіант для спекотної погоди - холодний мате, залитий крижаною водою з фруктовим соком (виходить так званий Терера).
Нарешті, зауважимо, що і далеко за межами Латинської Америки є все ж дві країни, де мате успішно прижився і п`ється щодня. Це Сирія (найбільший імпортер листя падуба в світі) і Ліван. Там напій поширився в XIX столітті завдяки іммігрантам через Атлантики. У наші дні культуру мате тут підтримують друзи - етнічна група, яка сповідує особливу відгалуження ісламу. Їх лідер Валід Джумблат часто з`являється на публіці, посмоктуючи бомбилью.
ПИТИ ЧИ НЕ ПИТИ?
На це питання щодо мате медики однозначної відповіді не дають. З одного боку, загальновідомо, що в ньому міститься безліч корисних речовин - вітаміни А, В, С, Е, а також алкалоїди та мікроелементи (зокрема, так необхідний для розумової діяльності фосфор). Адже не дарма ж аргентинські пастухи-гаучо місяцями харчуються однієї яловичиною, запиваючи її мате, і прекрасно себе почувають, не відчуваючи ніякого нестачі поживних речовин. Однак в напої є багато кофеїну, що порушує нервову систему і підвищує тиск (виробники іноді хитрують і називають кофеїн, що міститься в мате, матеин, але суть від цього не змінюється).
Важливіше інше: Міжнародне агентство з досліджень раку (IARC) занесло гарячий мате в так званий чорний список, куди входять речовини, які потенційно можуть виявитися канцерогенними. У цьому сенсі латиноамериканський відвар прирівняний до креозот і інсектицидів. Приводом послужили дослідження, проведені в Монтевідео. Згідно з ними, можливо, є зв`язок між вживанням гарячого мате і раком стравоходу. Правда, особливо підкреслюється, що мова йде тільки про дуже гарячому напої, який і пити-то нема чого, тому що якщо він заварений окропом, то виходить гірко і несмачно ...
Надія Моісеєва
