З історії томатів
Трохи, мабуть, знайдеться ще сільськогосподарських культур, які використовуються в їжу так різноманітно. Томати їдять сирими, смаженими, вареними, консервованими, в вигляді соусів, окремо або разом з іншими стравами. Плоди широко використовують для консервування: з них готують пасти, соки, соуси, порошки. Насіння томату містять до 24% напіввисихає масла. Воно використовується в якості приправи для салатів, а також у виробництві маргарину і мила.
Згідно з однією з версій помідори, можливо, походять з високогірних районів західного узбережжя Південної Америки. Не існує свідчень того, що томати культивувалися або навіть вживалися в їжу до прибуття іспанців. Однак інші дослідники говорять про те, що ця теорія не має практичної підоснови, так як багато інших плоди, які довгий час культивувалися в Перу, так і не стали темою історичних пам`яток. Багато агрікультурний знання були просто втрачені після приходу європейців.
Існує альтернативна теорія, яка стверджує, що помідор, як і слово «Томат» відбувається з Мексики, де він був одним з двох найдавніших видів рослин і ріс диким. Можливий також і такий варіант, що одомашнення виду сталося в двох регіонах одночасно.
У будь-якому випадку, за допомогою невідомих нам механізмів, томати перебралися в Центральну Америку. Індіанці майя і інші жителі регіону використовували плоди в кухні, і помідори почали культивувати в південній Мексиці та інших регіонах вже до шістнадцятого століття. Вважалося, що любові пуебло вірили, що ті, хто їли насіння томатів були благословенні божественними силами. Великий, м`ясистий помідор - мутація більш ніжного і маленького овоча з`явився в Центральній Америці і там набув широкого поширення. Вчені доводять, що це був прямий предок сучасних томатів.
Дві сучасні групи сортів томатів: одна - дикі черрі, інша - томат «смородиновий», походять від недавнього окультурення диких томатів, чиєю батьківщиною є східна Мексика.
Після іспанського завоювання Америки, панове завойовники розповсюдили помідор серед своїх колоній у Карибському басейні. Вони також привезли його на Філіппіни, звідки він вирушив на південний схід Азії, а потім і охопив весь азіатський континент. Іспанці також привезли помідор в Європу. Його було легко вирощувати в умовах середземноморського клімату. Так, культивація почалася в 1540 роках. Його почали вживати в їжу вже незабаром, після того, як привезли, оскільки існують свідчення, що томат вже їли на початку сімнадцятого століття, по крайней мере, в Іспанії. Найраніша з виявлених кулінарних книг з рецептами з помідорів, була знайдена в Неаполі в 1692 році, але ясно, що автор отримав ці рецепти з іспанських джерел.
Згідно деяким вченим, помідор не вирощують в Європі до 1590 року. Одним з перших, хто наважився вирощувати незнайоме рослина, був Джон Жерар - цирульник. Збірник «Gerard`s Herbal» ( «Травник Жерара»), опублікований в 1597 році і піддався великому плагіату на всіх континенту, містив також перші міркування про таку рослину, як помідор за межами Іспанії. Жерар знав, що томати вживалися в їжу іспанцями і італійцями. Але, незважаючи на це, він вважав овоч отруйним (листя і стебло томата містять отруйні речовини - глікоалкалоіди, але плід його абсолютно безпечний). Погляди Жерара мали великий вплив, і помідори довгий час вважали неїстівними (хоча не обов`язково отруйними) протягом багатьох років в Британії і Північноамериканських колоніях. До середини вісімнадцятого століття, однак, помідори вже щосили їлися в Брітаніі- вже до кінця цього століття, як повідомляє енциклопедія «Britannica» томат був в повсякденному використанні в супах, бульйонах і як гарнір. Помідори були відомі тут, як «яблука любові», що, можливо, виникло від неправильного перекладу італійського виразу pomo d`oro ( «золоте яблуко») як pomo d`amore ( «яблуко любові»).
У вікторіанські часи вирощування овочів досягло промислового масштабу і перемістилося в теплиці. Але тиск на власників землі в 1930-60-х роках призвело до того, що промисловість зрушила в Англії на захід, в Літтлхемптон, а сади, де вирощувалися рослини на продаж - в Чічестер. Британська помідорна індустрія почала зменшуватися в розмірах протягом останніх п`ятнадцяти років, так як дешевий імпорт з Іспанії заполонив полиці супермаркетів.
У Північній Америці найраніше свідоцтво про томати належить 1710 році, коли ботанік Вільям Салмон повідомив, що бачив їх в Південній Кароліні. Сюди вони могли прийти з країн Карибського басейну. До середини вісімнадцятого століття помідори вирощувалися на деяких плантаціях в Кароліні, і, можливо, інших регіонах американського Півдня. Цілком можливо, що деякі люди продовжували в цей час вважати томати отруйними, і вони вирощувалися як декоративні рослини, а не з метою вживання в їжу. Освічені люди, такі як Томас Джефферсон, який їв помідори в Парижі, після чого відправив кілька насіння додому, знали, що томати їстівні, але ті, хто був неписьменний, вважали по-іншому.
До Франції томат прийшов через Прованс з Італії в кінці вісімнадцятого століття і став кулінарним символом Французької революції через свого червоного кольору. Його повсюдно використовують у французькій кухні.
Франція є батьківщиною «Кароліни» - рідкісного, середньостиглої, відкрито запилюється сорти помідорів, який зберігає різкий присмак «Бренді» і форму «Раннього шведського». Вперше відзначено він був італійським ченцем Джакомо Тірамісунеллі і його партнер Андреа ді Мілінезе, десь в околицях Бордо, хоча сучасні дослідники, такі як Драгос Нікулае і Ніколас справи Нісан стверджують, що Бельгія була батьківщиною цього сорту. У будь-якому випадку, «Кароліна» вважається рідкісним делікатесом »серед знавців томатів у всій Франції і за її межами. Це єдиний сорт помідорів, який подається з садової вівсянкою (відгодованої інжиром співочої пташкою). Були зроблені спроби генетично модифікувати «Кароліну», але бельгійське співтовариство, зі свого боку підняло великий шум, і не дозволило відбутися цього.
Томати в Росії
Одним же з останніх набув поширення в культурі на території Росії улюблений усіма помідор (томат, червоний баклажан, Любовний яблуко або ягода вовча, бросквінная), який потрапив в країну двома шляхами: з Європи і через Румунію і Туреччину. Хоча перші посадки овочевих помідорів були зроблені в Криму в XVIII столітті, в європейській частині Росії цей овоч використовувався лише як декоративну рослину і цінувався за красу квітів і яскравих плодів, які нагадували величезні ягоди, які, до речі, вважалися отруйними. А. Т. Болотов в 1784 році він писав, що в середній смузі «томати вирощуються в багатьох місцях, в основному в кімнатних умовах (в горщиках) і іноді в садах».
У ХIХ столітті Москву постачали городники Московської, Тверської, Смоленської, Калузької і Володимирській губерній, де вирощувалися всі традиційні для XVIII ст. овочеві культури відкритого грунту. А ось під Петербургом широкого поширення набуло овочівництво закритого грунту. На Виборзькій стороні і по Нарвської тракту в парниках вирощували редис, салат, кріп, зелена цибуля, шпинат, горох, цвітну капусту, огірки. Крім того, в Петергофском, Шлиссельбургском, Красносільського повітах у відкритому грунті вирощували капусту, брукву, огірки, буряк, редьку, моркву, зелень, різні види цибулі, селера, хрін, щавель. Як відомо, всі новинки кулінарії представлялися широкій публіці під час святкових застіль царюючих осіб. Про томатах же, як масово оброблюваної і використовуваної для їжі культурі, згадок в документах немає. Як же вдалося сонячного овочу проникнути на столи петербурзької знаті, а потім і обивателів?
Російський посол в Італії, пам`ятаючи наказ освіченої імператриці доносити з чужоземних земель всілякі новини, в тому числі і «про дивовижних фруктах і незвичайних свій урожай», відправив їй в розпал літа 1780 року одне з таких повідомлень разом з партією фрукта «для найвищої проби». «Мудрований південний плід» прибув до Петербурга в шикарному екіпажі, під посиленою охороною, і з легкої руки придворних по місту швидко поширилася звістка про те, що до цариці «просимо зволили з самого Риму» дуже вже знатний синьйор Помідор. Та й сама імператриця Катерина II удостоїла південного гостя найвищої аудієнції. Перед монаршої очі »представили важкі кошики, повні небачених в Росії плодів. У записці сановник вказував, що «Італійці дуже люблять такий фрукт і називають його« помодоро », що означає« золоте яблуко ». Дійсно, золотисто-помаранчеві плоди мали характерним запахом і нагадували велику ягоду. Під тонкою шкіркою у них виявилася соковита кисло-солодка м`якоть з зануреними в неї плоскими зернятками.
Імператриця веліла разом з вдячністю послу відправити до Риму замовлення на регулярну доставку цього фрукта до свого столу. На жаль, Катерина II не знала, що помідори під назвою «любовні яблука» вже не один десяток років «без офіційної реєстрації» з успіхом вирощуються на околицях її імперії. У «Фізичному описі Таврійської області по її розташування і по всіх трьох царствах природи», виданому в 1785 році, «любовні яблука» числяться вже серед «куховарських і інших в городах ростуть рослин». Там же зазначається, що «сіються оні в садах близько Бахчисарая», а вживаються в їжу «давно і по-різному». У книзі, опублікованій в Кенігсберзі п`ятнадцятьма роками пізніше, І. Георгі повідомляє, що «любовні яблука» в південній Росії, Астрахані, Тавриді, Грузії часті в садах на вільному повітрі ». Там їх «їдять в різному вигляді» і як огірки, «приготованими з оцтом і іспанським перцем», а на півночі Росії «любовні яблука» часті, як кімнатна прикраса ».
Відео: Історія. Як томат потрапляє на стол..начало
Втім, спроби виростити томати в середній смузі робилися. У 1781 році, за даними П. С. Палласа, досліди з томатами проводили у відкритому грунті в Московському ботанічному саду уральського заводчика П. А. Демидова. Так, і А. Т. Болотов в своїй статті «Про любовних яблучках» висловлює тверде переконання, «що мати їх можна без ранжерей».
Всього за сто років томат з таємничого незнайомця перетворюється в дохідну культуру: на самому початку XX століття вчений-агроном А. С. Кравцов пише, що «томату по вигідності розведення немає рівного в російській городництві, а по величині торгових оборотів він поступається тільки капусті» . Г.І. Колесніков в 1924 р пише, що «томати або помідори не становлять вже в даний час такий рідкості, як це було недавно, коли вони продавалися за дорогою ціною, у фруктових магазинах». Вони добре визрівають навіть в Омську, де безморозний час тягнеться не більше трьох місяців.
С.М. Ритов в 1926 р, в статті «Томати. Їх культура, консервування та переробка »зазначає, що« розміри споживання томатів зростають щорічно. Якщо в 1913 р в Москву було привезено 50 вагонів, то в 1924, тільки до 15 жовтня, без урахування врожаю місцевих городів, - 286 вагонів », з яких« через Ленінград в Москву привезли 2000 пудів датських помідорів ». Причому, ранньостиглі сорти (приклади) і пізньостиглі (Тардіф) привозилися з південних країн або з Чорноморського узбережжя Кавказу, в Росії ж обробляється річний томат, який плодоносив з половини червня до осінніх заморозків.
Відео: Найкращі (томати) помідори - 15 травня Історія томата
У XX столітті завдяки науковому підходу в розробці технологій вирощування томатів, ця культура стає однією з основних овочевих культур. З вчених другої половини XX століття можна відзначити В.А. Алпатьева, який займався селекцією томатів, розробляв технології вирощування, в тому числі і в захищеному грунті.
Плоди томатів містять: близько 94% води, 1% білка, 0,1% жирів, 4% вуглеводів, 0,6% клітковини, органічні кислоти, вітаміни А, С, РР і ін. Колір зрілих плодів визначається наявністю в них лікопіну і каротину, проте у деяких сортів з жовтими плодами каротин не утворюється. У плодах і листі накопичується також алкалоїд Томатина, з якого отримують стероїд тестостерон. З насіння помідоровпрессованіем або екстракцією отримують жирне масло (до25%), до складу якого входять пальмітинова, стеаринова, ліноловая і ліноленова кислоти. Хоча томати порівняно небагаті поживними речовинами і вітамінами, при споживанні у великих кількостях вони стають важливим джерелом цих сполук. Наприклад, в США в списку основних плодів і овочів томати стоять за вмістом вітаміну А на 16-му місці, а за вмістом вітаміну С - на 13-му. Однак завдяки високому рівню їх споживання в країні (близько 40 кг на рік на людину) в дійсності як джерело обох вітамінів вони займають в раціоні третє місце.
Крім прекрасних і незамінних смакових якостей, зовнішньої привабливості, помідор володіє багатьма корисними та цілющими властивостями. Помідори (томати) мають багатий змістовний потенціал необхідних речовин, мінералів і вітамінів для організму.
Лікопен, що входить до складу томатів, - унікальні природні ліки від багатьох хвороб. Лікопен має дуже сильні терапевтичні властивості. Він здатний захистити чоловіків від раку простати, і жінок від раку шийки матки, припинити розподіл пухлинних клітин і мутації ДНК. У перероблених томатах, лікопену навіть більше, ніж в сирих. І він краще засвоюється в присутності жирів. Лікопен - це органічна сполука, що надає плодам насичений червоний колір, є дуже сильним натуральним антиоксидантом (що перевершує за своїми властивостями таких визнаних «ловців вільних радикалів», як вітаміни С і Е). Лікопін помітно знижує ризик розвитку серцево-судинних захворювань. Щоб салат з помідорами приніс максимум користі, треба заправити його соняшниковою олією, так як в поєднанні з рослинними жирами лікопін засвоюється набагато краще. І що необхідно знати, помідори набагато корисніші у вареному вигляді.
Корисні властивості томатів дуже багатогранні, так, томати - хороший антидепресант, помідори регулюють роботу нервової системи, завдяки серотоніну покращують настрій. Помідори мають антибактеріальну та протизапальну властивості, завдяки вмісту фітонцидів. Помідори дуже корисні для травної системи, вони покращують травлення і обмін речовин.
Помідори служать хорошим діуретиком при хворобах нирок і сечового міхура. Томати допомагають при астенії, атеросклерозі, азотемії, розладах кишечника.
Важливо косметичний і омолоджуючий властивість помідора - він покращує колір обличчя, омолоджують шкіру, розгладжують зморшки.
Збільшення кількості помідорів в раціоні допомагає попередити і захворювання серця. Помідори допомагають зберегти зір і запобігають зміни в сітківці очей, які можуть стати причиною сліпоти в похилому віці. Помідори захищають організм від шкідливого впливу сонячної радіації. Що міститься в помідорах лікопен, покращує роботу мозку.
Як дієтичний продукт свіжі помідори і томатний сік призначають при захворюваннях, що супроводжуються порушенням обміну речовин, особливо водно-сольового обміну, серцево-судинних захворюваннях і розладах діяльності шлунково-кишкового тракту.
