Цукідзі - найбільший в світі рибний ринок
Найбільший в світі рибний ринок знаходиться в Токіо і називається Цукідзі. Бути може, слова не цілком точно передають уявлення про найбільший на планеті осередку рибної торгівлі. Тоді такі цифри: на Японію припадає десять відсотків світового споживання риби. Простіше кажучи, кожна десята виловлена в океанах і морях риба потрапляє на стіл японця. А 87% всієї оптової торгівлі рибою та морепродуктами Японії зосереджені на ринку Цукідзі. В абсолютному вираженні це 660 тисяч тонн щорічно.
Відео: З чого це зроблено? (S8). Японський рибний ринок
Навіть назва Цукідзі має безпосереднє відношення до моря, оскільки з моря цей район Токіо в буквальному сенсі слова і виник: Цукідзі перекладається як «зроблена земля», тобто земля, відвойована у моря.
Задовго до світанку сотні вантажівок з`їжджаються в Цукідзі - везуть рибу і морських гадів з усього світу. Ледве з`явилося світло, починається аукціон.
Величні туші тунців ..
морський окунь в пластикових коробках, запечатаних в целофан ...
морські раковини всіх видів і форм з їх химерними мешканцями ...
гігантські краби, наїжилися потужними клешнями ...
і вже упаковані в коробки ...
довговусі лангусти ...
восьминоги ...
- І ще сотні, тисячі різних морських істот, абсолютна більшість яких іноземець бачить в перший раз в житті і досі не підозрював ні про їхнє існування, ні тим більше, про те, що все це можна вживати в їжу.
Люди, які діловито походжають пліч-о-пліч з вами по рибним рядах, між іншим, заслуговують чи не більш пильної уваги, ніж сама риба. Адже це ідоли в світі японської високої кухні. Всі найвідоміші шеф-кухаря кращих токійських ресторанів і готелів екстра-класу починають свій ранок з обов`язковою поїздки в Цукідзі, де відбирають улов для своїх кулінарних звершень. Загалом, рибне черево Токіо - справжня Мекка для гурмана.
Коли око звикає до неймовірного різноманітності риб і молюсків - якщо до цього взагалі можна звикнути, - таке, на що звертаєш увагу, це майже повна відсутність запаху риби. Коробки з морським уловом надходять з сейнерів вже ретельно отсортірованнимі- риба і морепродукти відмиті, як першокласник на шкільній лінійці 1 вересня. Розглядаючи все це хвилююче пишність, слід, втім, не розслаблятися і дивитися в обидва по сторонам: по вузьких рядах хвацько проносяться неймовірною конструкції моторизовані візки з ящиками риби. На металевій візку встановлена бочка з палаючим вугіллям. Зверху на бочці кермо.
Двигун вози, ймовірно, працює, як топка паровоза, повідомляючи цьому пристрою на колесах досить пристойну швидкість. Японець стоїть на возі і рулить. Куди він вирулить в наступну мить, знає лише він сам. Напевно, незабаром погоничів з їх допотопними візками замінять якісь розумні машини або роботи, проте від цього Цукідзі втратить частину свого нинішнього чарівності.
Ще більше втратить Цукідзі, якщо якомусь надпильна санітарному інспектору прийде в голову закрити крихітні ресторанчики, що примостилися по краях ринку, де нині можна покуштувати суші і сашимі з найсвіжішої, тільки що обробленої риби.
На Цукідзі щодня продають 3 тисячі тунців загальною вагою понад 200 тонн. З однієї тисячі лавок тут майже половина спеціалізується тільки на тунці, або магуро по-японськи. Втім, одним назвою у випадку з тунцем в Японії не обійдешся. Різновидів тунців існує множество- японці найбільше цінують так званого «блакитного» тунця. А в ньому - жирну частину підчерев`я, іменовану «віді».
Відео: Японія, Токіо: Ринок Цукіджі 1 частина
На вигляд це м`ясо тунця НЕ малиново-червоне, яке зазвичай подають в суші-барах, а рожеве з білими прожилками. Саме з «віді» виходять самі делікатесні суші і сашимі. Вартість, зрозуміло, відповідна. На рибному ринку Цукідзі кілограм «блакитного» тунця коштує в середньому 150 доларів-«віді» з такої риби обійдеться ще дорожче.
Якщо уважно придивитися до етикеток на коробках з тунцем, які надходять з ранку на ринок Цукідзі, з`ясується, що вони прибули мало не з усього світу, але переважно з Середземного моря. Це не «дикий», спійманий у відкритому морі тунець, а риба з середземноморських ферм, де тунця розводять спеціально для японського ринку. Хитрість тут ось у чому. «Дикий» тунець подібний торпеді - він розсікає воду зі швидкістю до сімдесяти кілометрів на годину. М`ясо його містить мало жиру, бо в пошуках їжі такий тунець проробляє сотні кілометрів в день. Інша річ привільне життя на рибофермах, де тунця забезпечено триразове харчування-від цього і зводиться у нього цінується японськими гурманами жирок. Більшість тунцових ферм в Середземномор`ї, до речі, належить японським власникам.
Ось він - традиційний зелений японський хрін васабі (тут він не порошковий, як в комерційних закладах, а свіжоприготований)
Збільшити.
Конкуренція серед кулінарів Японії скажена: в цій країні на душу населення припадає більше ресторанів, ніж де-небудь в світі, що змушує кращих кухарів ні світ ні зоря нестися на Цукідзі в пошуках найкращого товару.
