Перегрітий рослинне масло небезпечно для життя
Відео: Соняшникова олія - рослинний жир
Дослідники вперше підтвердили одночасна присутність відразу кількох високотоксичних альдегідів в їжі, приготовленої за методом глибокої смаження у фритюрі. Це (2 Е) -4-гідрокси-2-ноненаль, а також вперше виявлені в їжі (2E) -4-оксо-2-декеналь і (2E) -4-оксо-2-ундекеналь.
Відео: Чому рафінована олія шкідливо?
При такій смаженні соняшникову олію виробляє куди більше небезпечних речовин, ніж оливкова. (Фото SINC.)
Відео: Оливкова олія: користь і шкода. Склад, властивості і як правильно вибрати оливкова олія
До цього дня ці речовини спостерігалися тільки в біомедичних дослідженнях, де їх присутність в тестованих організмах завжди пов`язували з розвитком певних типів раку, а також нейродегенеративних хвороб, таких як хвороба Альцгеймера і синдром Паркінсона.
Освіта токсичних альдегідів відбувається в результаті деградації жирних кислот рослинного масла, і хоча деякі з виходять альдегідів летючий, більшість залишаються розчиненими в маслі і потім потрапляють в їжу. Завдяки своїй високій реакційній здатності, особливо в присутності таких високоефективних каталізаторів, як ферменти, альдегіди швидко зв`язуються з протеїнами, гормонами і самими ферментами всередині організму, перешкоджаючи його нормальному функціонуванню.
Результати дослідження, проведеного в Університеті Країни Басків (Іспанія), яке полягало в нагріванні трьох сортів рослинного масла (оливкового, соняшникової та льняного) в промисловій фритюрниці протягом 40 годин (для перших двох сортів) і 20 годин (для третього сорту), опубліковані в журналі Food Chemistry. Лляна олія було вибрано через високий вміст в ньому Омега-3-груп.
Зразки масел після нагрівання досліджувалися методом газової хромато-мас-спектрометрії. Як виявилося, лляне і особливо соняшникова олія утворюють максимум токсичних альдегідів за найкоротший час. Причина досить проста: ці сорти найбільш багаті поліненасиченими кислотами (лінолева і ліноленова).
В оливковій олії, що містить велику кількість мононенасичених кислот, таких як олеїнова, також відбувається утворення цих небезпечних токсинів, але в меншому обсязі і за більший термін.
Результати викликають чималу тривогу, оскільки вміст токсичних альдегідів у фритюрі не регулюється ніякими нормами. Є гранично допустимі концентрації по вмісту полярних продуктів деградації взагалі. Але проблема в тому, що ще до того, як масло досягне цього нормативного рівня по полярним продуктам, воно вже перевищить всі розумні межі щодо токсичних альдегідів. Раніше ніхто і подумати не міг, що такі речовини утворюються в рослинних оліях при нагріванні. Здається, «компетентним органам» є тепер про що подумати. Ну і нам з вами теж.
