Від чого залежить гострота перцю
...Багато води! Здатність гострого перцю бути гострим знаходиться в зворотній залежності від його здатності переносити посуху: чим краще рослина пристосоване до посушливих умов, тим менше пекучими виходять у нього плоди.
Відео: Як приготувати чахохбілі з курки, рецепт простого страви з курки, грузинська кухня
Чим гостріше перець, тим краще він захищений від ворогів, але тим гірше переносить посушливі умови. (Фото авторів роботи.)
Відео: Sah4R show # 45 Від чого залежить пінг
Гострота червоного перцю (перцю чилі) давно стала легендою: деякі його різновиди здатні обпекти шкіру при простому дотику, не кажучи вже про те, щоб взяти його в рот. Своєю пекучістю перець зобов`язаний алкалоиду капсаїцину, який захищає рослину від хвороб і поїдання тваринами. Але потужна зброя дістається перцю не безкоштовно: як стверджують ботаніки з Вашингтонського університету (США), максимальну гостроту рослина може дозволити собі тільки в умовах високої вологості.
Одними з найнебезпечніших патогенів для перцю вважаються гриби роду Fusarium: вони проникають всередину стручків через отвори, зроблені комахами, і ушкоджують насіння. Очевидно, що для перцю вигідно бути якомога більш гострим, щоб не давати грибу жодного шансу. Однак вчені звернули увагу на те, що часом на одному кущі можуть бути плоди як з підвищеним вмістом «хімічної зброї», так і без нього.
Щоб дізнатися, від чого залежить гострота перцю, дослідники зібрали на території Болівії близько 330 рослин, які виростали і в пустельних, посушливих районах на північному сході країни, і в дуже вологих зонах на південному заході. Кліматичні умови повністю корелювали з вмістом пекучого алкалоїду: лише 15-20% рослин, що мешкають в сухості, мали гострий смак, тоді як серед зразків з вологих районів взагалі не було винятків. Кілька парадоксальний висновок-загальна інтуїція, здавалося б, повинна говорити на користь зворотного: чим сухіше умови, тим зліші смак.
Відео: Аджика з вогником: грузинські кухарі розкрили секрет приправи
Для більш повного підтвердження свого спостереження дослідники порівняли число продихів у тих і у інших. Устячка є пори на поверхні рослини, через які воно поглинає вуглекислий газ і випаровує воду. Чим більше продихів у рослини, тим інтенсивніше воно випаровує вологу. Виявилося, що у «гострих» рослин число таких пір в два-три рази більше. Така кількість пір, безперечно, ускладнює життя в умовах посухи. Експерименти показали, що в умовах дефіциту вологи посухостійкі рослини дають вдвічі більше насіння, ніж вологолюбні. Таким чином, перцю чилі доводиться вибирати: або навчитися берегти вологу і зберігати високу плодючість навіть під час посухи, або обмежити себе вологими районами, але при цьому придбати захист від грибкової інфекції.
Надалі дослідники хочуть з`ясувати, які генетичні механізми пов`язують разом вологість клімату і пекучий смак перцю. Можливо, в майбутньому за допомогою генетичних маніпуляцій можна буде отримувати перець із заздалегідь відомим градусом гостроти.
