Способи консервування
Відео: Консервируем ПОМІДОРИ. Простий і любімий рецепт від YuLianka1981
способи консервування
Відео: Владімцева Т.М. способи консервування
способи консервування. Консервування - це різні способи зберігання продукції, яка швидко псується. Розрізняють біохімічні (мікробіологічні, ферментативні), фізичні і хімічні способи консервування.
Мікробіологічний спосіб консервування (Квашення капусти, соління помідорів і огірків, мочіння яблук, виноробство) ґрунтується на використанні консерванту, накопиченого природним шляхом, тобто створенням сприятливих умов для життєдіяльності молочнокислих бактерій або дріжджових грибів, які і накопичують консервант - молочну кислоту або спирт.
Фізичний спосіб консервування - Це консервація дією високих або низьких температур, високого осмотичного тиску. Так, основою отримання пастеризованих або стерилізованих продуктів є різна стійкість мікрофлори до високих температур. При 60 ° С більшість вегетативних форм мікроорганізмів гине протягом 1-10 хв. Термофільні бактерії зберігають життєздатність при 80 ° С. Кип`ятіння протягом декількох хвилин призводить до загибелі всіх видів мікроорганізмів. Стійкі суперечки вимагають 5 - 6-годинного кип`ятіння. Тому для загибелі таких мікроорганізмів потрібна температура 120 ° С, якої досягають в автоклавах.
пастеризація може бути низькотемпературної (не вище 85 ° С) і високотемпературної (85 - 90 ° С протягом 1 хв). Продукти, консервовані із застосуванням пастеризації, майже зберігають природні властивості, якщо вони герметично закупорені.
Консервування заморожуванням - Це доведення мікрофлори до недіяльного стану в результаті перетворення вільної вологи в кристалічний стан.
Відео: Огірки з томатами 2 способи консервування
Консервування підвищенням осмотичного тиску за допомогою цукру або кухонної солі викликає порушення обміну мікрофлори із середовищем: протоплазма бактерій зневоднюється, і вони гинуть. Так, 12 - 13% -й розчин солі створює осмотичний тиск 5 - 7,4 Па, а 68 - 70% -й розчин цукру - більше 20 мПа. Основні форми мікроорганізмів гинуть, проте для загибелі стафілококів і сальмонел нужено більш високий осмотичний тиск, тому використовують 20% розчин солі.
До фізичних способів консервування відносять сушки. Сушені консервовані продукти тривалий час зберігаються тому, що у них немає вільної вологи, без якої неможлива життєдіяльність мікрофлори.
Відео: Спосіб консервації
Хімічний спосіб консервування грунтується на властивостях мікрофлори розвиватися в певному кислотному середовищі. При зміні величини кислотності порушується дисперсність протоплазми мікробних клітин і їх життєдіяльність припиняється. Серед хімічних консервантів найчастіше застосовують оцет і сірчистий ангідрид. Якщо загибелі мікрофлори сірчистого ангідриду досить 0,02 - 0,2%, то оцту для такої ж дії 3 - 6%. Однак обидва консерванти в таких концентраціях для виготовлення консервів не застосовують, а використовують тільки для консервування напівфабрикатів.
джерело: Г. І. Подпрятов, Л. Ф. Скалецька, А. М. Сеньків, В. С. Хилевич. К .: Мета, 2002.
