Види перцю
Відео: Болгарський перець: як правильно вибрати, які види існують, чим він корисний
види перцю
Відео: Побито рекорд з поїдання найгострішого перцю у світі
перець - Найвідоміша і стародавня пряність на землі. У російській мові слово "перець" навіть стало збірною назвою всіх прянощів ( «пряний» - перяний, наперчений), тому що чорний перець був першою заморською пряністю, що з`явилася на Русі.Растенія, що відносяться до роду перців (Piper) сімейства перцевих, що нараховує понад півтори тисячі видів. Це невеликі лазять напів-дерев`янисті чагарники (ліани), що дають суцвіття-кисті на зразок грон винограду, на кожній з яких уміщаються по 30- 50 дрібних кулястих плодів-Костянок, обтягнутих тонким шаром м`якоті - околоплодника. Однак з них вживаються як прянощі всього 5-6 видів, що виростають у Південній Азії. Від них виходять чорні, білі, сірі та коричневі (по фарбуванню готового продукту) перці.
Рослини, від яких виходять червоні перці (капсикума) - пекучі, полужгучіе і солодкі, - нічого спільного з родом справжніх перців не мають і відносяться до сімейства пасльонових. Про них буде сказано пізніше.
Найменування «перець» надається в торгівлі також ряду інших прянощів, що не відносяться до сімейства перцевих.
Чорний перець (Piper nigrum L.)
Батьківщина - Південна Індія. Зростає і культивується в Індії, Індонезії, Таїланді, на Цейлоні, в Малайзії, Сінгапурі, Камбоджі, Лаосі, В`єтнамі, країнах Карибського моря, Південної Америки. Чорний перець як пряність готують із зелених незрілих плодів, які сушать цілими, з м`якоттю околоплодников, прямо на сонці. Іноді, щоб прискорити сушку, кисті плодів перцю занурюють на кілька хвилин у гарячу воду або просто ошпарюють.
Висушений перець являє собою чорні або чорно-бурі зморшкуваті зерна діаметром 3,5-4 міліметра. Чорний перець тим краще, ніж він твердіше, темніше, важче. 1000 зернин чорного перцю хорошої якості повинні важити рівно 460 грамів. Таке співвідношення у вазі і кількості зерен чорного перцю обумовлювало його використання в середні століття в якості разновесок для зважування аптечних товарів та інших малих заходів, що вимагають великої точності. Добре висушений чорний перець не повинен сіріти в лежанні. Посіріння означає псування перцю, повну або часткову, втрату ним цілющих і ароматичних властивостей.
Кращими на світовому ринку сортами чорного перцю вважаються малабарський і теллішері.
Чорний перець називають часто самою універсальною пряністю, а точніше - це найпоширеніша і найвідоміша пряність, не більше універсальна, ніж багато інших класичні прянощі. Чорний перець застосовують у м`ясних, рибних, овочевих, грибних і яєчних блюдах, як холодних, так і гарячих. Він входить до складу маринадів і сухих сумішей пряностей. Зрідка, в невеликих кількостях, поряд з іншими прянощами чорний перець можна вживати і в солодких стравах - в деяких видах печеній.Норми закладки чорного перцю досить різні і залежать виключно від смаку.
Білий перець (Piper nigrum L.)
Білий перець - не окремий вид перцю, а особливим чином оброблений Piper nigrum (чорний перець). Він являє собою майже зрілі, очищені від оболонки плоди (точніше, вже насіння) кремово-білого кольору з більш тонким і сильним ароматом, ніж учерного перцю.
За старих часів перцеві насіння вимочували кілька днів у воді, вручну видаляли шкірку, занурювали в відбілюючий розчин, а через два дні промивали і висушували. Іноді такий спосіб застосовується до сих пір, хоча зараз білий перець частіше роблять за допомогою машинної очистки після попередньої 10-15-хвилинної обробки парою (так званий декортикаційному метод).
Білий перець цінується дорожче чорного і використовується в стравах ізмяса і риби, а також в світлих соусах або стравах, де з естетичної точки зору небажані темні вкрапленіячерного перцю. Кращими сортами вважаються Muntok (з острова Суматра, Індонезія) та Sarawak (Малайзія).
Перець кубеба (Piper Cubeba L.)
Ліана Piper cubeba сімейства перцевих, родом з Індонезії. Більшу частину кубеби вирощують на Яві та інших індонезійських островах- росте він і в країнах Африки - Сьєрра-Леоне і Конго. Плоди кубеби складаються з тонкої (1 мм) твердої, але тендітної оболонки, всередині якої знаходиться невелика семя- їх збирають до настання повної зрілості і висушують на сонці. Вони більші горошин чорного перцю (4-6 мм), дуже зморшкуваті, з маленьким загостренням зверху, а колір їх варіюється від сіро-бурого (такі вважаються кращими) до чорного.
Відео: Перець солодкий сорту за скоростиглістю рослість і видів парників
У кубеби більш пекучий, ніж у чорного перцю, смак з характерним м`ятним холодком і тонкий аромат, що нагадує запашний перець. Перемелюють його безпосередньо перед вживанням.
В епоху Відродження європейці застосовували Кубеба дуже широко, проте пізніше він був витіснений чорним перцем. Сучасні європейські кухарі користуються Кубеба досить рідко (за винятком, мабуть, французів).
Відео: Підживлення розсади перцю в домашніх умовах - Добрива для підживлення розсади перцю Відео
Перець кубеба широко поширений в кухні Північної Африки (наприклад, він входить в марокканську пряну суміш «рас-ель-ханут»). Особливо популярний кубеба в Малайзії і на своїй батьківщині, в Індонезії, де їм приправляють страви з риби, рису, овочів і морських ракоподібних (крабів, омарів і креветок), а також ароматизують різні спиртні напої. Через сильну пекучості Кубеба застосовують в дуже маленьких дозах, що становлять зазвичай четверту частину рекомендованої порції чорного перцю.
Довгий перець (Piper longum L.-Piper officinarum)
Використовуються сушені над вогнем недостиглі осі суцвіть (колосся).
Родина довгого перцю - Індія. Близький вид Piper retrofractum виростає в Індонезії і Таїланді. У Європі довгий перець з`явився ще в античні часи, можливо навіть раніше чорного, і був рази в три дорожче. У смаку довгого перцю одночасно відчувається пекучість з солодкістю, а це було улюбленим поєднанням римської кулінарії. Сьогодні європейської кулінарією довгий перець майже забутий, але залишається популярною пряністю в Південно-Східній Азії, в Північній і Східній Африці.
Довгий перець набагато більш пекучий ніж чорний перець. Використовується довгий перець в тих же випадках, що і чорний, може бути за винятком солодких страв. Г. Катцер рекомендує використовувати довгий перець в фондю і винних соусах. Чорний перець не може служити повноцінною заміною довгого перцю. Щось схоже виходить хіба що в поєднанні чорного перцю з мускатним кольором. В цілому вигляді довгий перець йде в маринади, в інших випадках його використовують меленим.
