Історія створення крабових паличок

Відео: 43 плюс 262: Шоу: Нічне Рандеву У Холодильника! День закоханих! Любовний салат!

Історія створення крабових паличок починалася в Японії. Саме там в 1939 р вперше вирішили створити банк крабового аромату. Однак виробництво крабового м`яса в промислових масштабах невигідно, оскільки в крабах міститься дуже невелика кількість м`яса. Тому пізніше вирішили робити палички з м`яса риби.




При виготовленні даного продукту використовували фарш (сурімі). У перекладі з японської слово «сурімі» означає промита рибна суміш.
Сурімі готують з високоякісної сировини - для виробництва сурімі використовують тільки очищене від шкіри і кісток філе білої риби тріскових порід. При виготовленні фаршу практично повністю видаляють жир і холестерин, зберігають лише найцінніше: чистий білок, йод, залізо. На завершальній стадії приготування продукту м`ясу, в яке попередньо додають яєчний білок, крохмаль і натуральний крабовий екстракт, надають форму готового продукту, підфарбовують харчовим барвником, заморожують і упаковують.
Харчова та енергетична цінність продуктів з сурімі, залежить від виду переробляється риби і відсотка чистого рибного фаршу в готовому продукті. Продукти з сурімі рекомендується використовувати для приготування салатів, різних морських коктейлів, суші, а також для приготування других страв і супов.Состав паличок при всій їх різноманітності приблизно однаковий: Фарш Рибний сурімі, вода питна очищена, крохмаль, олія дезодорована, яєчний і рослинний білок, сіль, цукор, різні харчові добавки (натуральні або ідентичні їм) під тризначними індексами. Всі вони також перераховуються на етикетці: загусники, ароматизатори, барвники, підсилювачі смаку ... За рахунок цукру, крохмалю, інших речовин і набігає 12 - 15 грамів вуглеводів на кожні 100 грамів продукту. Хоча в натуральних крабів - 0 вуглеводів.
Так що на самій-то справі улюблений компонент багатьох російських салатів є простою імітацією благородного м`яса.

Що ж стосується сурімі?




Історична батьківщина «сурімі» - країни Південно-Східної Азії. Перші письмові згадки про сурімі відносяться до 1100 року і були знайдені в Японії. У перекладі з японської слово «сурімі» означає «промита перемелена риба». Ще в ті часи люди помітили, що якщо приготувати фарш зі свіжої океанічної білої риби, ретельно промити його водою і віджати, то з отриманої маси можна приготувати смачні вироби будь-якої форми. Найбільш популярними були рибні кульки або ковбаски з сурімі, які стали називатися «Камабоко». У міру розвитку кулінарного мистецтва, японські кухарі винаходили з сурімі нові і нові страви. Так як сурімі не має запаху і вираженого смаку, його стали використовувати для імітації різних морепродуктів. При цьому додавалися різні харчові барвники, аромати і трави, у виробах з сурімі використовувалися різноманітні начинки. Дуже довго Камабоко залишалося кулінарним мистецтвом. Історія його промислового виробництва почалася в 70-х роках минулого століття в Японіі.В результаті багатовікового розвитку цієї кулінарної традиції сьогодні в Японії налічується тисячі видів продуктів з сурімі.

Як виробляють сурімі і продукти з нього?
Незважаючи на те, що вітчизняний споживач знайомий з крабовими паличками вже понад 20 років, сенс слова «сурімі» йому як і раніше залишається незрозумілий. Разом з тим сурімі - основоположний компонент крабових паличок, без якого їх виробництво неможливо. Існує думка, що сурімі - це продукт, отриманий з відходів переробки риби, і з цієї причини крабові палички - смачний, але не корисний продукт. Однак це не так.Сурімі - це концентрований рибний білок, очищений від жирів, крові, ферментів, швидкорозчинних компонентів рибного м`яса. Як чистий білок сурімі має високу желеобразующіе здатністю і еластичністю. Сурімі має білий колір і не має вираженого смаку і запаха.Сурімі проводиться тільки з філе свіжозловленої океанічної риби певних порід. Риба повинна бути перероблена в сурімі не пізніше 6-10 годин з моменту її вилову. Філе риби повинно мати низький вміст жиру і високу щільність, володіти білим кольором, в рибі не повинно бути темного м`яса. З цієї причини далеко не всі породи риб придатні для виробництва сурімі. Найбільш якісне сурімі виробляють з тріскових порід (минтай, хек, путасу) і з деяких тропічних риб (ітойорі, кроакер). Придатними для виробництва сурімі також є тихоокеанська ставрида, сардина, гігантський кальмар, есо і ін. Однак сурімі, виготовлене з цих порід, або має меншу желеобразующіе силою або має більш темний колір. При виробництві сурімі філе риби не проходить термічну обробку, завдяки чому в сурімі зберігаються всі вітаміни і мікроелементи, якими так багаті морепродукти.

Трохи з історії промислового виробництва крабових паличок:
1970-ті роки.
На ринку Японії зростає дефіцит натурального м`яса краба, невід`ємного атрибуту національної кухні. Ціни на нього стрімко зростають. У зв`язку з цим, базуючись на традиційних рецептах по приготуванню Камабоко японські кухарі розробляють продукт, який за своїм смаком і текстурою імітує натуральне м`ясо краба. Продукт називають «Кані-Камабоко», т. Е. Філе риби з крабом. За кілька років він не тільки завойовує популярність на місцевому ринку, але і стає одним з рідкісних прикладів імпорту традиційних японських продуктів харчування на Захід.
Протягом 10 років в Японії виникає ціла галузь, до якої входять заводи - виробники обладнання, берегові фабрики по переробці риби і кілька заводів з виробництва самого Камабоко. За короткий період створюється промислова технологія імітації не тільки м`яса краба, а й інших морепродуктів - хвости креветок, лобстерів, морські гребінці, кільця кальмарів. Для забезпечення нової галузі сировиною, розробляється промислова технологія виробництва сурімі з свіжозловленої риби.
В кінці 70-х будується безліч фабрик по виробництву Камабоко в Китаї, Південній Кореї, інших країнах Південно-Східної Азії.

1980-і роки.
На ринку Франції з`являються перші «крабові палички» в тому вигляді, в якому вони знайомі нашому споживачеві. Інші продукти японського ринку не змогли завоювати інтерес західного споживача в тій мірі, в якій це вдалося «крабовими паличці». Першими експортерами стають японські предпріятія.Одновременно «крабові палички» завойовують популярність в США, де вже до кінця 80-х років з`являється кілька десятків фабрик по їх виробництву. В цей же час в Мурманську будується перший в СРСР завод з виробництва крабових палочек.Для забезпечення світової індустрії сировиною, активно розвиваються берегові заводи і плав-бази з виробництва сурімі в США і Канаді. Основними промисловими породами для випуску сурімі стають минтай, хек і путасу. В кінці 80-х побудований завод першого західноєвропейського виробника - компанії PROTIMER, Франція.

1990-ті роки.
Крабові палички стають продуктом масового споживання у багатьох країнах Західної та Східної Європи. Потреба в сировину різко зростає. В силу скорочення квот на тріскові породи починається промислове виробництво сурімі з інших порід морських риб.Проісходіт розшарування крабових паличок за якістю. Поряд з високоякісним виробляється продукт з низьким вмістом сурімі, в якому використовуються всілякі замінники рибного білка. Саме цей продукт сумнівної якості масово імпортується в країни СНД з Азії. В кінці 90-х в СНД будується декілька заводів по виробництву крабових паличок: завод Вічунай в Литві, Макрілл в Естонії, РОК і Морський Замок в Росії.

2000-і роки.
Те що крабові палички - продукт масового споживання вже немає сумнівів. Важко знайти магазин, в якому б їх не було, починаючи від невеликих магазинчиків і закінчуючи гіпермаркетами.